基于高通量测序技术开发酱卤鸡爪复配抑菌剂

为开发一款延长酱卤鸡爪货架期的天然复配抑菌剂,采用基于Illumina MiSeq PE300平台的高通量测序技术,以酱卤鸡爪为研究对象,对其15℃贮藏期内微生物菌群结构进行研究,确定优势腐败菌,并选择乳酸链球菌素、ε-聚赖氨酸和茶多酚3种天然抑菌剂,以优势腐败菌抑菌圈直径为指标,采用单因素试验和响应面试验确定最优复配配方,并对最终产品进行理化指标、菌落总数和感官评价的验证。结果表明,酱卤鸡爪腐败优势菌为食窦魏斯氏菌(Weissella cibaria)和乳明串珠菌(Leuconostoc lactis)。抑制优势菌最佳天然复配抑菌剂配方:乳酸链球菌素浓度0.34 g/kg、ε-聚赖氨酸浓度0.13 g/kg、茶多酚浓度0.20 g/kg。在15℃下添加复配抑菌剂的酱卤鸡爪品质劣变速度明显减缓,且从微生物指标角度,货架期延长48 h。

^(60)Co γ射线辐照对酱卤鸡爪杀菌效果及品质的影响

为探讨利用^(60)Co γ射线辐照酱卤鸡爪保质的最适条件,分别采用不同剂量^(60)Co γ射线对酱卤鸡爪进行辐照处理,分析辐照剂量与酱卤鸡爪菌落总数、营养成分、氨基酸和脂肪酸各组分、酸价(AC)、过氧化值(POV)、挥发性盐基氮(TVB-N)、亚硝酸盐及色度之间的关系。结果表明:^(60)Co γ射线辐照对酱卤鸡爪杀菌效果明显,样品初始菌落总数为4.3×102 CFU/g,经4.09kGy剂量辐照后即可降至10CFU/g以内;辐照对酱卤鸡爪中水分含量没有明显的影响;辐照前后蛋白质含量变化没有明显的规律;随着辐照剂量的增加,脂肪含量先升高后降低,5.74kGy以上显著高于对照样(P<0.05);辐照剂量与氨基酸和脂肪酸各组分含量的变化没有明显的相关性;辐照后的样品中均有新的脂肪酸生成;辐照样的AC和POV均低于对照样(P<0.05);1.88kGy时,TVB-N低于对照样(P<0.05),5.74kGy以上时,高于对照样(P<0.05);0.00~8.11kGy时,辐照对色度值L无明显影响(P>0.05),0.00~4.09kGy时,a值无明显变化(P>0.05),各试验组中b值均显著高于对照样(P<0.05),5.74kGy以上时差异显著(P<0.05)。

次氯酸钠消毒处理条件对鸡爪中氨基脲残留的影响

为探究不同条件下次氯酸钠消毒处理后对产生氨基脲残留的影响,以鸡爪为研究对象,考察次氯酸钠浓度、温度、浸泡时间、p H值等因素的影响。样品经次氯酸钠溶液处理后,在酸性条件下采用2-硝基苯甲醛进行衍生,调节p H值至中性后用乙酸乙酯提取,液相色谱-串联质谱仪进行测定,同位素内标法定量。结果表明,有效氯质量浓度、温度及浸泡时间与氨基脲产生量呈明显的正相关性;在p H 9~12范围内,鸡爪中氨基脲产生量随着浸泡溶液p H值的升高而增大。消毒处理过的样品经水漂洗后氨基脲含量减少50%~60%。

正交试验优化休闲即食糟卤鸡爪工艺研究

以鸡爪为主要原料,采用正交试验和感官评定方法对糟卤鸡爪的生产工艺进行优化研究。结果表明:影响糟卤鸡爪品质的主次因素为浸泡时间>煮制温度>煮制时间,即鸡爪在糟卤汁中浸泡时间为4h,鸡爪预煮(白卤)温度为95℃,预煮(白卤)时间为10min,该产品具有色泽浅黄、糟香四溢、滋味鲜美的特点,对工业化生产有一定的理论参考意义。

杀菌条件对白云凤爪储藏品质的影响

本试验研究了白云凤爪的杀菌条件及在储藏过程中品质的变化情况。结果表明,与超高静压杀菌方式相比,高温短时热杀菌可以达到较为理想的杀菌效果,最佳热杀菌工艺为90℃、5 min。热杀菌后的白云凤爪在常温储藏过程中,其微生物、挥发性盐基氮、TBARS值和pH值均没有明显变化,产品在保藏过程中没有明显腐败。

无骨泡椒鸡爪的研制

将鸡爪经脱骨制成无骨鸡爪,并利用这一新型资源加工无骨泡椒鸡爪。探讨了无骨泡椒鸡爪加工过程中各工艺参数对产品质量的影响。结果表明:煮制温度90℃、煮制时间15 min条件下煮制的鸡爪既利于后续脱骨操作,又能保证脱骨后的形态完整;在腌制温度、腌制时间和料液比这三个因素中,对产品感官指标的影响程度排序为:腌制时间>腌制温度>料液比。正交试验得最优组合为:腌制温度25℃,腌制时间12 h,料液比0.6 kg/L;卤料的最佳调味配方为每100 kg鸡爪,对应小米椒20 kg,食用盐3.5 kg,麻油10 kg,乳酸0.4 kg,八角0.6 kg,白砂糖2 kg,味精1 kg,I+G 0.05 kg,该配方条件下腌制所得的无骨泡椒鸡爪咸淡适中、酸辣可口、香味纯正。

冰鲜时间对不同性别青爪乌鸡和黄麻鸡鸡肉中肌苷酸含量的影响

为研究品种、性别及冰鲜时间对鸡肉肌苷酸(IMP)含量的影响,选取甘肃省渭源县黄香沟牧场养殖的青爪乌鸡和黄麻鸡2个鸡种作为试验对象,采用高效液相色谱法分析了不同性别鸡肉肌苷酸含量及不同冰鲜时间条件下肌苷酸含量变化情况。结果表明:IMP含量在0～4℃条件下随着保鲜时间延长呈先上升再下降的趋势,8 h时出现峰值,青爪乌鸡肉中肌苷酸含量大于黄麻鸡(p <0.05);对青爪乌鸡和黄麻鸡而言,母鸡肉肌苷酸含量大于公鸡肉(p <0.05)。在4℃冷藏8 h后,青爪乌鸡鸡肉中IMP、腺苷二磷酸(ADP)、次黄嘌呤(Hx)、肌酐(HxR)含量显著高于黄麻鸡鸡肉(p <0.05),AMP含量稍高于黄麻鸡鸡肉;青爪乌鸡母鸡肉中IMP、HxR含量显著高于公鸡肉(p <0.05),AMP、ADP、Hx含量高于公鸡肉(p> 0.05); ATP均未检出。因此得知:冰鲜时间对青爪乌鸡和黄麻鸡肉中IMP的降解有显著影响,推荐鸡肉在0～4℃条件下保鲜8 h食用风味最佳。本实验为鸡屠宰采后肉质保鲜技术的利用提供参考依据。

长白山鸡爪苓子实体的组织分离培养及其酯酶同工酶分析

以鸡爪苓子实体为分离材料,对子实体的不同部位进行组织分离,并对分离得到的纯培养菌株进行酯酶同工酶分析,结果表明,菌柄基部是最佳分离部位,菌株萌发成活率最高;分离材料与产地的不同使得分离菌株之间的EST同工酶谱带表达有明显的差异。

UASB-生物接触氧化工艺处理鸡爪加工废水实例

鸡爪加工废水含油脂、悬浮物较高,是一种较难处理的有机废水。采用隔油-厌氧(UASB)-生物接触氧化-絮凝联合处理工艺处理鸡爪加工废水,结果表明:工艺是可行的,处理后出水可达标排放。

白云凤爪膨润工艺的优化

本文研究了白云凤爪膨润工艺中各参数对其膨胀率的影响,并采用质构分析仪对凤爪产品的弹性进行分析,利用扫描电子显微镜观察凤爪产品在不同膨胀率下结构的变化。研究结果表明:白云凤爪膨润工艺的最佳条件为浸泡温度为30℃,醋酸浓度2.0%,浸泡时间5h,此时白云凤爪的膨胀率可达78.23%。

响应面分析优化虎皮凤爪膨润工艺

在单因素实验的基础上运用响应面(RSM)分析法对虎皮凤爪的膨润工艺进行优化。研究了浸泡温度、浸泡时间、NaOH溶液浓度对凤爪膨润效果的影响。结果表明,膨润的最佳工艺条件为:浸泡温度为39.89℃,浸泡时间为4.19h,NaOH溶液浓度为0.30%,此时虎皮凤爪的膨胀率为71.84%,与响应面模型的预测的膨胀率(72.16%)相吻合。

川味卤凤爪的生产工艺研究

介绍了川味卤凤爪的生产工艺,重点讨论生产过程中的一些关键参数,以及这些参数对产品质量的影响。

干冰气调法对散装卤凤爪货架期的影响

为延长散装卤凤爪的货架期,对菌落总数、硫代巴比妥酸值(thiobarbituric acid reactive substances value, TBARS)、挥发性盐基氮(total volatile base nitrogen, TVB-N)、pH值、色度、感官品评以及电子鼻分析等指标进行分析,探究干冰的使用方式(仅第0天加入干冰;第0、2、4天加干冰;第0、3天补加干冰)对散装卤凤爪货架期的影响。结果表明,仅在0 d添加干冰可将货架期延长至3 d,而分别添加2次和3次干冰组都可以将货架期延长至5 d,与对照组相比,延长3 d。干冰组的TBARS与TVB-N值都低于空白对照组( P <0.05),且色泽要明显优于对照组( P <0.05),电子鼻分析结果与感官小组评价结果一致,都表明干冰具有较好的保鲜效果。实验结果说明干冰保鲜法可用于延长散装卤凤爪的货架期,为散装酱卤肉制品的保鲜提供了一条新思路。

加热和冻藏对鸡爪胶原纤维超微结构的影响

研究不同温度和时间条件处理对鸡爪筋胶原纤维超微结构的影响。加热组将新鲜鸡爪筋剪碎匀浆后分别在50、60、70℃条件下水浴加热10、20、30 min;冻藏组将新鲜鸡爪筋分别在-20、-80℃条件下冻藏5、10、15 d,通过对处理后的样品采用原子力显微镜扫描成像的方法研究鸡爪筋在不同温度及时间处理后的胶原纤维周期长度和粗糙度的变化。结果表明:胶原纤维周期长度随加热温度升高、加热时间增长而变短,随冻藏温度降低,冻藏时间的延长而变长,其中760、-20℃变化最典型。60℃时,当加热时间由10min增至30min,周期长度由(72.20±2.58)nm减至(71.00±1.78)nm;-20℃时,当冻藏时长由5 d增至15 d,周期长度由(69.70±2.60)nm增至(73.00±2.90)nm。冻藏时间增加,鸡爪筋胶原纤维表面的粗糙度增加;加热时间增加,50℃加热时,鸡爪筋胶原纤维的粗糙度先增后减;60℃加热则与之相反。

超声辅助碱性蛋白酶提取鸡爪胶原蛋白肽理化性质及功能特性

以超声波辅助碱性蛋白酶提取所得鸡爪胶原蛋白肽作为实验材料,首先研究鸡爪胶原蛋白肽的理化特性(外观色泽、等电点、分子质量分布、十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳、氨基酸组成及水解度),进一步对其起泡性和起泡稳定性、乳化性和乳化稳定性等功能特性进行研究。结果表明:鸡爪胶原蛋白肽的分子质量分布范围小于α_(2)-链,小分子质量肽段比例较高;氨基酸种类丰富,甘氨酸和脯氨酸在总氨基酸含量中占比最高;优化提取的鸡爪胶原蛋白肽水解度约28.65%,起泡性和起泡稳定性高达133.33%和126.67%,且具有较好的乳化性和乳化稳定性。

卤鸡爪最优保质工艺及防腐配方研究

为探讨不同加工工艺和防腐剂配方对卤鸡爪的保质效果,研究了卤鸡爪在37℃下0~24d内每3d的感官评价、菌落总数、挥发性盐基氮和亚硝酸盐残留量的变化。结果表明,卤鸡爪经腌制时间24h,包装袋使用前用紫外灯照射4h和二次灭菌(85℃水浴30min)处理后均能不同程度降低产品菌落总数,提高产品感官品质,产品保质期由小于2d延长至8d;经复合防腐剂处理的卤鸡爪在37℃下货架期由小于12d延长至24d,且卤鸡爪产品在储存期间TVB-N值和菌落总数的增长均受到不同程度的抑制。

鸡爪苓菌丝体与子实体的全长cDNA文库构建及部分EST序列分析

构建长白山药用真菌鸡爪苓菌丝体和子实体cDNA文库并测序,发掘鸡爪苓菌丝体和子实体发育中差异表达的基因;通过同源性比对,分析与陕西猪苓的亲缘关系,确立长白山鸡爪苓的分类地位。结果表明:鸡爪苓菌丝体和子实体cDNA文库滴度分别为1.504×1010 pfu/mL和1.094×1010 pfu/mL。从菌丝体cDNA文库选取500个克隆,经测序获得452个高质量表达序列标签(EST),序列拼接出的单一基因簇包含310个单一基因;从子实体cDNA文库中选取的500个克隆,经测序获得472个高质量表达序列标签,序列拼接出的单一基因簇包含350个单一基因。从菌丝体和子实体cDNA文库中发掘的单一基因簇中,分别有39.3%和35.4%的基因与已知功能基因具有同源性,这些基因涉及细胞生长、信号转导、蛋白质合成、转录、抗逆反应以及能量代谢等。

长白山药用真菌鸡爪苓菌丝体总RNA提取方法的比较

为筛选出适合鸡爪苓菌丝体中总RNA提取的方法,采用Trizol法、Trizol改良1、2法、CTAB改良法提取鸡爪苓菌丝体的总RNA。结果表明：Trizol改良1、2法提取总RNA的质量与纯度优于Trizol法和CTAB改良法,LD-PCR成功合成鸡爪苓菌丝体cDNA产物,分布在500~5 000bp,满足cDNA文库的建库要求。

凤爪的微波与巴氏组合杀菌工艺研究

为了克服凤爪高温杀菌和辐照杀菌的缺点,对凤爪进行微波与巴氏组合杀菌试验研究。通过响应面试验,分析了微波温度、巴氏温度和杀菌次数对凤爪组合杀菌后的质构特性、感官品质、菌落数及凤爪的模糊综合评价值的影响,进行微波与巴氏组合杀菌的工艺参数优化。组合杀菌工艺优化参数为:巴氏温度88℃、微波温度为120℃,杀菌次数为2,其凤爪的模糊综合评价的理论值为0.85。并对最优组25℃微生物生长状况进行了曲线拟合,得到了凤爪微生物生长的动力学方程。

大蒜水提物对卤凤爪货架期的影响

为找出一种可延长卤凤爪货架期的大蒜水提物,选取大肠杆菌与金黄色葡萄球菌进行K-B体外抑菌试验,综合抑菌实验与感官评价结果,得出普通水提法获得的大蒜水提物为最佳保鲜剂。而后,采用浸泡法对卤凤爪进行保鲜处理,并通过测定储藏过程中卤凤爪的菌落总数和挥发性风味成分(气相色谱-质谱联用GC-MS)确定其实际保鲜效果。结果表明:普通水提法获得的大蒜水提物有很强的抑菌作用,并且对卤凤爪的挥发性风味保持较好,可维持其较好品质。大蒜水提物是一种天然抑菌物质,可应用于熟制卤鸡肉的保鲜,为熟制肉制品的保鲜提供一条新思路。