双酶分步酶解盐津乌骨鸡肉工艺及其氨基酸组成分析

以云南盐津乌骨鸡肉为原料,蛋白水解度为指标,采用响应面分析法优化盐津乌骨鸡肉酶解条件;用氨基酸分析仪及凝胶渗透色谱法检测酶解液的氨基酸组成和多肽分子量分布。结果表明,双酶分步酶解最佳工艺条件为动物蛋白酶酶解时间5 h、酶添加量2.6%、酶解pH值6.5,灭酶后,再加入木瓜蛋白酶酶解3 h、酶添加量2.5%、酶解温度60℃。在该条件下,盐津乌骨鸡肉水解度为(32.62±0.79)%;酶解液中含有17种氨基酸,总游离氨基酸含量可达6.02 mg/mL,且亮氨酸、精氨酸等呈味氨基酸含量较高,其中多肽的相对分子质量主要集中分布在1 kDa以下。该研究结果可为后续盐津乌骨鸡相关新型调味制品的开发提供一定的理论依据。

酶解处理对甘南牦牛乳粉脂肪酸组成的影响

文章采用脂肪酶对牦牛乳脂进行酶解,获得酶解处理的甘南牦牛乳粉,通过乙酰氯-甲醇法,经气相色谱仪分离检测,外标法定量,分析了牦牛乳粉酶解处理前后37种脂肪酸的变化。经酶解工艺参数优化,得到了牦牛乳脂最佳酶解工艺参数,脂肪酶添加量1.2%、酶解温度45℃、酶解时间6 h;牦牛乳脂经酶解处理后,其感官与未经酶解处理乳粉感官具有明显差异;经脂肪酸检测,酶解处理后牦牛乳粉短链脂肪酸含量有所降低,部分长链脂肪酸含量有所增加。结果表明,酶解处理降低了产生不良风味的脂肪酸含量,对改善牦牛乳粉气味和口感具有一定帮助,可为今后牦牛乳膻味脱除、乳香味激发以及牦牛乳粉标准化提供参考依据。

鸡血制备肉味香精前体物酶解工艺的优化

为建立和优化肉味香精前体物的最佳酶解工艺,该试验利用蛋白水解酶制备肉味香精前体物,以鸡血的理化分析为基础,以鸡血蛋白水解度为水解参考指标,通过单因素试验研究酶解时间、酶解温度、加酶量和酶种类4个因素对水解度的影响;在单因素试验的基础上,采用响应面法设计四因素三水平的优化方案,为避免试验条件下工艺参数在实际生产过程中缺乏适应性的问题,参考层次分析法确定酶解生产过程中模糊优选因素的权重值,通过模糊数学决策法结合响应面多元二次回归模型进行矩阵变换运算,建立多元回归模型,确定最佳的酶解工艺参数。结果表明,鸡血蛋白质含量为(16.53±0.41)%,经预处理后蛋白质含量高达(48.65±0.28)%,表明鸡血具有良好的制备肉味香精的应用潜力;层次分析得出权重集C=(生产效率0.32,原料利用率0.14,原料及设备成本0.24,能耗0.30),对多元二次回归模型得到的排名前20的工艺条件进行模糊数学决策法矩阵变换计算,得到最佳酶解工艺为酶解时间3 h、酶解温度37℃、加酶量3605 U/g、酶种类胰蛋白酶,此工艺条件下分数最高,为0.713分。通过验证,此最佳酶解工艺方案可行,对于鸡肉香精的制备具有良好的实践参考价值。

鸡肉酶解工艺对热反应鸡肉香精香气的影响

以鸡肉酶解液为原料,通过热反应制备鸡肉香精。以水解度和热反应香精的感官评价为综合指标,通过单因素试验和正交试验考察不同的酶解工艺对鸡肉香精香气的影响。结果表明:鸡肉不经加热预处理更有利于水解;优化的酶解条件为采用动物蛋白酶和复合蛋白酶进行质量比1:1复配、总加酶量1.100‰、底物质量比(肉和水的质量比)1:1、酶解温度50℃,采用分步加酶法(先用复合蛋白酶酶解1h后,不灭酶,再用动物蛋白酶酶解2h),水解度可达20.47%。用该酶解液制备的鸡肉香精香气浓郁、仿真度高。

鸡肉蛋白热处理与酶解特性的关系研究

为阐明酶解前热处理对鸡肉蛋白酶解性质的影响,采用差示扫描量热法分析鸡肉蛋白的热性质,研究热处理温度对鸡肉蛋白巯基(SH)、二硫键(S-S)含量以及碱性蛋白酶(A lca lase)、木瓜蛋白酶(Papa in)酶解过程中氨基酸、肽释放的影响。结果表明:鸡肉蛋白有4个吸热峰,对应温度为63.7℃、67.6℃、74.3℃和77.9℃;热处理温度增加,鸡肉蛋白中SH含量逐渐降低,而S-S含量逐渐增加,游离SH与S-S还原折算的SH量之和在80℃前无明显变化,80℃后下降;酶解前热处理不利于鸡肉蛋白酶解过程中游离氨基酸、小分子量肽的释放和可溶性氮的回收,但有利于大分子量肽的生成,因此可根据酶解产物的应用目的选择热处理参数。

鸡脂的酶解对鸡肉风味前体物形成的影响

研究鸡脂肪酶解及酶解-温和加热控制氧化两种方法对鸡脂氧化规律的影响。采用化学指标分析、感官分析和固相微萃取/气相色谱-质谱(SPME/GC-MS)分析技术分别对酶解鸡脂和酶解-温和加热控制氧化鸡脂进行分析比较。化学指标分析结果表明:酶解后的鸡脂再经过氧化,其过氧化值显著增加;感官分析结果表明:与单独采用酶解、高温氧化处理的鸡脂比较,酶解-温和加热控制氧化鸡脂参与热反应后提供的鸡脂香味特征风味突出,肉香味圆润持久,异味降低明显;SPME/GC-MS分析结果表明:采用此方法制备的氧化脂肪(过氧化值(POV)52.36meq/kg、酸值(AV)34.06mg KOH/g)形成的鸡肉风味前体物含量适中,是赋予热加工鸡肉风味的最合适风味前体物。

Alcalase酶解鸡肉蛋白及产物的自由基清除活性

采用高效液相色谱研究了Alcalase酶解鸡肉蛋白过程中氨基酸、肽的释放规律，并通过邻二氮菲-Fe^2＋氧化法、邻苯三酚自氧化法分析产物的羟自由基、超氧自由基清除活性．结果表明：可溶性蛋白质、游离氨基酸含量在酶解过程中逐渐增加；酶解产物中肽的总量在前16h不断增加，随后下降；不溶性蛋白的溶出以厦相对分子质量大于10000的肽段的降解在酶解初始4h内基本结束；相对分子质量在5000一10000间的肽占总肽的量值在酶解初始4h内显著增加，4—8h内明显下降，随后变化不大（P〉0．1）；相对分子质量在3000—5000间的肽占总肽的量值在整个酶解过程中变化不明显（P〉0。1）；而相对分子质量小于3000的肽在水解初始8h内占总肽的量值显著增加，随后也无明显变化（P〉0．1）．鸡肉未酶解样、不同酶解时间产物均具有显著的羟自由基、超氧自由基清除活性，但前者活性更强，这与鸡肉酶解产物中肽和氨基酸的组成有关，

响应曲面法在鸡骨架蛋白酶解工艺中的应用

采用木瓜蛋白酶、碱性蛋白酶和复合蛋白酶水解鸡骨架蛋白制备富含氨基酸、生物寡肽的水解液,确定了酶解的前处理条件、理想用酶及适宜添加量。结果表明,理想用酶为复合蛋白酶,其适宜添加量为2400UP/g蛋白。采用响应面(RSM)法对复合蛋白酶酶水解条件进行了优化,最终确定复合酶的酶解条件为:[S]=2.8%(蛋白),T=54.0℃,起始pH=7.0,在优化条件下水解5h时的水解度(DH)=42.39%,较常规法水解度提高了约8%～10%,氨基酸分析表明,酶解液中富含各种必需氨基酸和生物寡肽。

鸡肉蛋白的酶解特性及酶解产物的抗氧化性研究

利用碱性蛋白酶(Alcalase)酶解鸡肉蛋白,在单因素的基础上,运用响应面(RSM)以水解度为响应值对最佳工艺进行分析,探讨最佳酶解条件。结果表明:各因素对提高水解度的重要性依次为酶的添加量>酶解温度>酶解时间>液固比;最佳实验条件为:酶的添加量5μL/g(鸡肉)、反应时间5h、温度47.3℃、pH=8.5、液固比=5,此时水解度为25.53%。对不同水解度的酶解液进行羟自由基(.OH)清除能力和抗氧化能力(AOV)研究,发现酶解产物具有明显的清除羟自由基(.OH)活性和较大的抗氧化能力(AOV),且在一定范围内抗氧化活性随着水解度的增加而增大。

鸡骨架蛋白酶解制备肉味香精反应底物的研究

选用复合蛋白酶对鸡骨架蛋白进行酶解，运用响应曲面法对酶解工艺进行优化。最优工艺为：酶浓度1800UP／g蛋白，底物浓度2．8％蛋白，温度54℃，起始pH7．0，在优化条件下水解5h后体系氮回收率86．48％，水解度（DH）42．39％，较优化前水解度提高了8％～10％。酶解液鲜味浓郁，口感醇厚；氨基酸分析表明酶解液含有17种氨基酸（色氨酸未计），总量达2．627g／100mL酶解液，游离态和肽结合态氨基酸分别占总氨基酸的44．08％和55．92％，在总氨基酸中必需氨基酸（EAA）／总氨基酸（TAA）为43．05％，可作为关拉德热反应制备肉味香精的优质底物。

籼米制备脂肪替代品的酶水解工艺

研究了以籼米为基质的脂肪替代品加工过程中的酶水解工艺,采用响应面分析法得到了最佳酶解工艺条件,并对不同干燥工艺进行了比较.结果表明,酶水解的最佳温度为85～92℃,酶用量为8U/g.采用喷雾干燥方法所得到的产品具有良好的复水性能.

鸡油氧化制备热反应鸡肉味香精的工业条件研究

以豆粕和鸡肉为原料,利用Mailard反应技术和脂肪控制氧化技术制备鸡肉味香精,系统研究了鸡肉蛋白及大豆蛋白水解反应、鸡油控制氧化反应以及Mailard反应的实验室最佳反应条件,并在工业生产中验证.实验所得鸡油氧化较佳反应条件为:温度130℃,时间2 h,空气流速为每100 g油0.15 m3/h;美拉德反应条件为:温度90℃,pH 8.0,时间120 min.

制备鸡肉香精用的鸡脂酶解—温和氧化条件研究

基于生物酶解技术使精炼鸡脂酶解后适度温和氧化,产生鸡肉特征风味前体,进而制备热反应鸡肉香精。以脂解率、脂香味与油腻味为评价指标,研究得到鸡脂酶解—温和氧化最佳条件为:鸡脂底物浓度为30%,每克鸡脂添加60 U脂肪酶,在pH 8. 0、40℃条件下酶解6 h时,获得的鸡脂脂解率高达45. 18%。气质联用-嗅闻技术分析显示:相比于天然清炖鸡汤,商用鸡脂制备的香精鸡肉特征风味不足,高温氧化鸡脂制备的香精异味明显,而酶解-温和氧化鸡脂制备的香精相似度高达98. 65%。

鸡肉酶解工艺及其产物功效研究进展

鸡肉蛋白在适宜的工艺条件下与蛋白酶发生酶促水解反应,从而使肽键断裂生成分子质量较小的肽及游离氨基酸。因而,鸡肉酶解产物中含有丰富的氨基酸和肽类物质,具有抗氧化、抗疲劳、免疫调节等多种生物活性,用于研发相关天然功能性产品、调味料等,可大幅度地提高鸡肉的附加价值和利用率。本文主要对鸡肉酶解工艺、酶解产物功效及其应用进行综述,以期促进对鸡肉酶解产物的深入研究,为鸡肉酶解产物的开发利用提供理论参考。

鸡肉酶解过程中呈味成分变化规律研究(英文)

本文研究了Alcalase水解鸡肉过程中其呈味成分变化规律。在整个酶解过程中,游离氨基酸和可溶性氮含量一直以不同趋势增加,而肽含量则在前16h增加,然后缓慢降低。鲜/甜味、苦味氨基酸的组成与含量对鸡肉酶解产物的最终风味有很大的影响。酶解产物中的糖在酶解2h后达到最大值,然后总体上表现为下降趋势。由于酶解产物中糖量较低,其对酶解产物的风味影响不大,但其对产物颜色有重要影响。酶解中,pH在前20min内显著下降,然后减势变缓直到几乎保持恒定,这表明酶解产物的缓冲能力明显增强。

响应面优化小麦粉制备脂肪替代物的酶解工艺

以响应面法优化耐高温α-淀粉酶酶解小麦粉制备脂肪替代物的酶解工艺条件,并建立数学模型。以持水性、DE值为指标,通过单因素试验确定底物浓度、酶解时间、酶添加量的取值范围,采用Box-Be-hnken设计寻找制备脂肪替代物的最优工艺条件。经过Design-Expert 8.0软件预测出最优工艺参数:底物浓度(质量分数)25.60%,酶添加量2.33 U/g,酶解时间6.77 min,在此条件下持水性最大为282.25%。通过验证试验测得持水性为273.69%,表明模型的预测较为准确。在此基础上,对最优条件下脂肪替代物的凝胶性质和微观结构进行了初步研究评价,结果表明脂肪替代物的凝胶强度随溶液质量分数增加而增大,其分子结构受酶解作用而遭到破坏。

从鸡骨中提取骨胶原的酶解工艺研究

以鸡骨为原料,研究了胃蛋白酶酶解提取骨胶原的工艺.原料先用乙醚脱脂,然后用0.5 mol/L的盐酸溶液处理24 h以除去杂质,再以乙酸溶液为酶解溶剂来提取骨胶原.研究结果表明,最佳酶解条件为:温度45℃,乙酸溶液浓度0.7 mol/L,酶解时间36 h.在此工艺条件下,胶原蛋白含量为63.98%,钙含量为39.07 mg/g.

鸡肉蛋白酶解条件及产物降解规律

采用木瓜蛋白酶水解鸡肉蛋白,通过单因素实验和正交实验确定水解鸡肉蛋白的最适条件,并在此水解条件下酶解24 h,研究水解过程中酶解液中游离氨基酸含量和肽分子质量分布的变化规律。结果表明,最佳的酶解条件为:温度45℃,pH6.5,酶用量6.0%,固液比1∶2,水解时间6 h;酶解产物中游离氨基酸种类齐全且含量较高,水解过程中,游离氨基酸总量变化呈增长的趋势,16 h后变化不大;酶解液的肽分子质量都集中在3 000Da以下,酶解过程中大分子质量肽不断减少,小分子质量肽不断增加;酶解24 h后,分子质量小于1 000 Da的小分子肽和氨基酸含量可达97.19%。

柱前衍生HPLC法测定鸡脂酶解物中游离脂肪酸含量

建立以2，4-二溴苯乙酮为衍生化试剂，18-冠-6醚为相转移催化剂，同时测定鸡脂酶解物中四种游离脂肪酸的柱前衍生高效液相色谱法。利用Zorbax SB—C18柱（250min×4．6min i．d．，5μm），检测波长254nm，乙腈和水为流动相进行梯度洗脱，柱温25℃，体积流量1．6mL／min，外标法定量分析。结果表明：以2，4-二溴苯乙酮为衍生化试剂测定的肉豆蔻酸（15．6～78．1mg/L）、亚油酸（27．2～136．0mg／L）、油酸（73．4-367．2mg／L）和硬脂酸（31．7～158．4mg／L）在测定范围内呈现良好相关性，相关系数在0．9993～0．9998之间。柱前衍生HPLC法简便准确，可用于水解鸡脂中游离脂肪酸含量定量分析。

双酶水解鸡骨泥的工艺优化

对鸡骨泥进行酶水解,经筛选确定中性蛋白酶和Flavourzyme复合风味酶的组合能有效酶解鸡骨泥。经正交试验分析,确定酶解的最佳工艺为:酶解温度50℃、pH值8.5、中性蛋白酶和Flavourzyme复合风味酶的添加量分别为0.75%和1.50%、底物浓度5%、水解时间2.5h。在该条件下酶解效率最高,水解度和氮收率分别为37.11%和92.50%,酶解产物澄清无苦味及腥味,且游离氨基酸含量显著增加。