鸡爪跗跖骨的剥离特性及其影响因素

目前鸡爪在脱骨加工过程中存在骨肉剥离特性不明确,几何形貌不规整,机械化脱骨难的问题。本文首先建立具有统计学意义的鸡爪及其跗跖骨的数字模型以及参考坐标系。在此坐标系下,以剥离强度为衡量指标,通过各向剥离法对鸡爪的各向剥离强度及相应的剥离残留率进行测定,分析影响剥离强度的因素。结果表明,轴向剥离强度曲线整体趋势呈U型,最大剥离强度为3.23 kN/m。周向剥离强度曲线大多呈锯齿状,最大剥离强度出现的位置在跗跖骨顶部,为5.12 kN/m。在剥离过程中跗跖骨的骨外组织呈层性的特征,肉质内部存在脱层现象。在跗跖骨不同界面处的生物结构及组成对界面结合强度的影响不同,跖骨槽处界面结合强度最低,滑车凹口处骨外组织的呈层性特征并未影响界面的结合强度,且其正交方向上表现为各向同性,韧带脊和杯状凹处的界面结合存在着比较明显的各向异性。轴向剥离强度在峰值大小及数量上远小于周向剥离强度,剥离残留率结果也表明,轴向剥离残留率远小于周向的剥离残留率,这表明采用轴向剥离的方式在实际脱骨中是最优的选择。

低蛋白日粮添加晶体氨基酸对21~60日龄青脚麻母鸡生长性能、血清生化指标和屠宰性能的影响

文章旨在研究低蛋白质日粮添加6种晶体氨基酸(赖氨酸、苏氨酸、色氨酸、精氨酸、缬氨酸、异亮氨酸)对青脚麻母鸡生长性能、血清生化指标和屠宰性能的影响。试验将720只21日龄的青脚麻母鸡分成对照组和试验组,每组6个重复,每个重复60只,21~40 d对照组和试验组粗蛋白质水平分别为19.5%、16.5%,D-lys为1%,按照理想氨基酸模型比例补充6种氨基酸(赖氨酸、苏氨酸、色氨酸、精氨酸、缬氨酸、异亮氨酸)达到一致水平。41~60 d对照组和试验组粗蛋白质水平分别为18%、15%,D-lys为0.85%,按照理想氨基酸模型比例补充6种氨基酸(赖氨酸、苏氨酸、色氨酸、精氨酸、缬氨酸、异亮氨酸)达到一致水平。结果表明,与对照组相比,试验组青脚麻母鸡的生长性能、血清生化指标和屠宰性能均无显著变化(P>0.05)。综上所述,在理想氨基酸模型下日粮中粗蛋白水平降低3%,21~60日龄青脚麻母鸡的生长性能、血清生化指标和屠宰性能均不受影响。

基于纯培养法结合高通量测序技术解析胀袋辐照凤爪中的微生物多样性

为研究真空包装胀袋辐照凤爪中的微生物多样性,该研究采用纯培养法与高通量测序技术对其微生物多样性进行解析。纯培养法结果表明,13株菌经鉴定分为4株植物乳杆菌(Lactiplantibacillus plantarum)、3株短乳杆菌(Lactobacillus brevis)、1株寡养单胞菌(Stenotrophomonas maltophilia)、3株欺诈明串珠菌(Leuconostoc fallax)以及2株热带假丝酵母(Candida tropicalis)。高通量测序的结果表明,乳杆菌属(Lactobacillus)在胀袋辐照凤爪中的相对丰度最高(平均占比97.30%),是胀袋凤爪中的优势菌。此外,产气胀袋验证试验的结果表明L.brevis及L.fallax可引起产品胀袋。该研究结果可为掌握辐照凤爪胀袋产品中微生物污染及群落组成提供一定参考,并为后续产品微生物污染控制及产品品质提升提供一定理论依据。

腐败辐照凤爪中的真菌多样性及其与挥发性成分的相关性研究

鉴于预包装凤爪辐照灭菌后仍会发生胀袋等腐败现象,为探讨腐败辐照凤爪真菌多样性及挥发性成分的变化,本研究利用高通量测序技术解析了正常凤爪和腐败凤爪中的真菌多样性,并通过顶空固相微萃取结合气相色谱质谱法分析了挥发性成分的变化。此外,通过Spearman相关性分析揭示了优势核心微生物与挥发性成分之间的相关性(|r|>0.8,P<0.05)。高通量测序结果表明,担子菌门(Basidiomycota)和子囊菌门(Ascomycota)是腐败凤爪中的优势门,嗜热子囊菌属(Thermoascus)和曲霉属(Aspergillus)是腐败凤爪中的优势属。采用顶空固相微萃取结合气象色谱质谱法从正常凤爪和腐败凤爪中共鉴定出72种挥发性成分。利用正交偏最小二乘判别分析分别筛选出11种优势核心真菌属和34种挥发性成分的标志物。基于Spearman分析的相关性网络图显示,10个优势核心真菌属对腐败前后凤爪的挥发性成分含量有显著影响(VIP>1,P<0.05),包括未分类_o_酵母菌属(unclassified_o_Saccharomycetales)、枝孢菌属(Cladosporium)、镰刀菌属(Fusarium)、Vanrija、Thermoascus、Apiotrichum、未分类_k_真菌(unclassified_k_Fungi)、Aspergillus、假丝酵母属(Candida)和复膜孢酵母属(Saccharomycopsis)。本研究可为优化凤爪生产工艺和辐照灭菌工艺,解决其腐败问题提供理论参考。

桑糖化饲料对小脚麻花鸡生长性能、肉品质及屠宰性能的影响

试验旨在探究桑糖化饲料对蛋肉两用小脚麻花鸡生长性能及肉品质的影响。选取250只50日龄的健康小脚麻花鸡,随机分为5组,每组5个重复,每个重复10只鸡。Ⅰ组(对照组)、Ⅱ组、Ⅲ组、Ⅳ组、Ⅴ组分别饲喂含0、15%、25%、30%和35%桑枝叶粉的桑糖化饲料。预试期5 d,正式试验期40 d。结果显示,与对照组相比,Ⅳ组小脚麻花鸡的平均日增重升高(P<0.05),且料重比降低(P<0.05)。与对照组相比,各试验组鸡肉的剪切力和蒸煮损失均降低(P<0.05),滴水损失有所降低;Ⅲ组和Ⅳ组鸡肉中必需氨基酸总量和氨基酸总量高于其他组(P<0.05);各试验组鸡肉中鲜味氨基酸含量提高(P<0.05),脂肪含量降低(P<0.05)。与对照组相比,Ⅳ组小脚麻花鸡的屠宰率升高(P<0.05),各试验组小脚麻花鸡的胸肌率和腿肌率升高(P<0.05)。研究表明,日粮中添加桑枝叶粉可以提高小脚麻花鸡肌肉的总氨基酸含量、胸肌率及腿肌率,改善鸡肉品质,桑枝叶粉添加比例以25%~30%为宜。

泡椒凤爪微生物污染情况调查及污染菌鉴定分析

为调查研究市售泡椒凤爪系列产品微生物污染情况,并鉴定其主要污染菌,本研究从市场上采购12份泡椒凤爪以及冻鸡爪,采用菌落总数评价了微生物污染情况,并采用传统微生物检验方法分离了鉴定样品中主要菌株。结果表明,市售泡椒凤爪菌落总数不合格率为16.7%,采用传统微生物检验方法在糜烂泡椒凤爪以及产气泡泡椒凤爪中,均检出肠膜明串珠菌和松鼠葡萄球菌。因此,本研究结果有助于研究新的防腐技术,提升泡椒凤爪产品质量。

泡椒凤爪溶烂腐败菌的鉴定及其致腐能力分析

为探究溶烂泡椒凤爪中优势腐败菌及其致腐能力,通过高通量测序技术及传统培养法分离出泡椒凤爪样品中的优势腐败菌并通过反接菌法验证腐败菌的致腐能力。结果表明,溶烂泡椒凤爪样品中的优势菌属为芽孢杆菌属(Bacillus),分离得到4株优势菌株为甲基营养型芽孢杆菌(B.methylotrophicus)、贝莱斯芽孢杆菌(B.velezensis)、枯草芽孢杆菌(B.subtilis)、沙福芽孢杆菌(B.safensis)。4株菌均具有产蛋白酶及脂肪酶活性,其中沙福芽孢杆菌921-4产蛋白酶活性最强(51.19 U/mL),而甲基营养型芽孢杆菌623-4产脂肪酶活性最强(3.75 U/mL)。接种4株纯培养芽孢杆菌的泡椒凤爪样品pH值、挥发性盐基氮值和硫代巴比妥酸值均高于未接菌对照组样品,表明4株芽孢杆菌均对泡椒凤爪有一定的致腐能力。研究结果将为泡椒凤爪的品质控制,延长其货架期提供理论基础。

颈神经不同支配区合谷刺治疗神经根型颈椎病(气滞血瘀证)的临床研究

目的观察颈神经不同支配区合谷刺治疗神经根型颈椎病(气滞血瘀证)的临床疗效。方法64例神经根型颈椎病(气滞血瘀证)患者纳入最终统计,观察组与对照组各32例。两组均根据颈神经支配区加减配穴,对照组采用常规针刺,观察组采用合谷刺法。两组分别于治疗前、初次治疗后、治疗2疗程、4疗程评估简式McGill疼痛量表、颈痛量表(NPQ)及中医证候积分,于治疗结束后1个月随访,并比较两组的临床疗效。结果初次治疗后对照组PRI、VAS、SF-MPQ评分较治疗前明显降低,观察组PRI、VAS、PPI、SF-MPQ评分较治疗前明显降低,且观察组VAS评分改善优于对照组(P<0.05)。治疗2疗程、4疗程、随访时,两组PRI、VAS、PPI、SF-MPQ、NPQ、中医证候积分较治疗前均降低(P<0.05);观察组治疗2疗程时PRI、VAS、PPI、SF-MPQ、NPQ、中医证候积分均低于对照组(P<0.05);治疗4疗程及随访时,PPI评分组间差异无统计学意义(P>0.05),PRI、VAS、SF-MPQ、NPQ、中医证候积分观察组均低于对照组(P<0.05);观察组愈显率显著高于对照组(P<0.05);观察组总有效率高于对照组。结论合谷刺立时止痛效果优于常规针刺,在缓解神经肌肉不适症状,改善疼痛及相关日常功能障碍、心理障碍等方面具有优势。

HACCP体系在凤爪食品生产中的建立及应用

运用HACCP体系中的7项重要原理分析凤爪食品的加工生产过程,寻找并发现凤爪食品生产加工过程中的显著性物理、生物和化学危害,进而确定对应的控制措施并用以控制关键控制点。经分析得出,凤爪食品加工过程中的关键控制点,具体即为煮料水煮制和加热杀菌3个关键控制点。通过建立凤爪的HACCP体系,以期为凤爪食品生产质量安全和管理水平提供参考依据。

16S rDNA鉴定泡椒凤爪中的腐败菌

泡椒凤爪是我国西南泡椒肉系列工业化产品中的代表性产品。本文采用传统分离培养结合16S rDNA分子生物学方法,鉴定引起泡椒凤爪胀袋变质的微生物。结果显示,引起腐败的主要是葡萄球菌、芽孢杆菌、假单胞菌。本文根据特定腐败菌的生物学特性,提出了相关建议,以期延长泡椒凤爪的货架期。

泡凤爪配方及加工工艺

采用正交试验设计对泡凤爪的加工工艺和配方进行优化,结果显示:最佳配方为D1B1C3A2,即食盐浓度为5%,甜味物质为2%,酸味物质为7%,泡制时间为3d;最佳工艺为D1B3A2C1,即氯化钙浓度为0.3%;醋酸和乳酸的加入量为85mL和15mL;泡制时间为3d,烫漂时间为3min。

电子束辐照对即食凤爪品质的影响

以即食凤爪为试材,研究了电子加速器辐照处理对凤爪品质的影响,分析了不同剂量处理条件下凤爪的脂质氧化TBARS值、总挥发性盐基氮、弹性、汁液流失率、感官品质和菌落的变化情况。结果表明:当辐照剂量达到6.0 kGy时,产品贮藏180 d后其菌落总数为4 300 cfu/g,菌落总数电子束辐照的D10值在1.84～2.22 kGy;辐照剂量大于6.0 kGy时,TBARS值与空白相比有显著差异,而TVB-N则无显著差异;辐照剂量超过8.0 kGy时,则凤爪的弹性与汁液流失率有显著的影响。辐照剂量在一定范围内(8.0 kGy),对产品的感官品质不会产生明显的影响。常温下180 d的贮藏实验结果显示,采用电子束辐照可以显著降低并控制即食凤爪微生物含量,延长产品的货架期。

辐照对泡椒凤爪感官品质的影响

辐照可以有效的控制泡椒凤爪中的乳酸菌含量,从而延长其货架期。本文根据相关的标准和调研,以色泽及形态(权重30%)、香气(权重30%)、质地及滋味(权重40%)为评价指标,制定了泡椒凤爪的感官分析标准,并用此标准对辐照处理后的泡椒凤爪进行了感官品质分析。结果表明贮藏3d后的3、5、8、12kGy辐照的样品,其感官评价结果与对照相比无显著差异,辐照剂量为10 kGy的样品感官评价结果还显著优于对照组。贮藏11d后,样品的感官品质也未降低。由此得出结论:辐照不会影响泡椒凤爪的感官品质,适当剂量的辐照还有助于提高泡椒凤爪的被接受程度。

辐照对软罐头包装凤爪的杀菌作用和品质的影响

使用0、3、5、10kGy的60Coγ射线辐照软罐头包装凤爪,分别在贮存0、30、60、90d时检测样品中的菌落总数、大肠菌群、致病菌、TBARS值,并进行了感官评价试验。结果表明,贮藏90d后,辐照组的菌落总数分别为6.1×103、1.4×103、765cfu/g,在整个贮存期间均低于对照组,且未检出大肠菌群和致病菌;3kGy辐照处理组和对照组间的TBARS值在贮藏过程中分别为0.410、0.404,相差不大;辐照不会明显改变产品的感官品质。因此60Coγ射线辐照是一种有效的延长软罐头包装凤爪货架期的灭菌方法。

不同贮藏温度泡椒凤爪品质变化及货架期预测

以真空包装泡椒凤爪为实材,研究贮藏在10、25、30、37℃条件下真空包装泡椒凤爪的感官品质、pH值、TVB-N值、TBARs值、菌落总数等指标的变化及其相关性,结合回归方程对不同贮藏温度条件下真空包装泡椒凤爪的货架期进行预测。结果表明:在不同的贮藏温度、时间条件下,各项指标变化差异显著(P<0.05)。产品感官品质随着贮藏温度的升高、贮藏时间的延长表现为组织变软发黏,色泽变暗无光泽,伴有大量汁液流出并出现不良的气味;pH值呈先下降后上升的趋势,且贮藏温度越高变化越显著;TVB-N值和菌落总数呈持续上升的趋势;TBARs值在贮藏前期呈上升趋势,在贮藏后期呈下降的趋势。其中贮藏温度与各指标均呈极显著相关(P<0.01);菌落总数与感官品质、pH值、TVB-N值和TBARs值也均呈极显著相关(P<0.01),说明贮藏温度和微生物是导致产品劣变的主要因素。通过回归方程预测得出真空包装泡椒凤爪10、25、30、37℃贮藏条件下的货架期分别为206、141、35、18d,实验预测结果与实际贮藏寿命接近。该模型可作为工厂实际生产中的理论参考依据。

超高压处理对泡椒凤爪微生物与品质的影响

将超高压技术(high pressure processing,HPP)应用于泡椒凤爪的加工过程,同时以传统热加工做对照,对处理前后以及贮藏期内微生物、理化指标和质构指标等进行研究。结果表明:热处理和超高压处理(400 MPa处理5 min后泡椒凤爪菌落总数从21 000 CFU/g分别降到12 CFU/g和23 CFU/g4℃和25℃贮藏15 d后,超高压处理样品的菌落总数分别增加到425 CFU/g和6 600 CFU/g符合GB 2726200《熟肉制品卫生标准》要求。超高压处理组产品的硬度、脆度、弹性和感官评价指标显著高于热加工组。超高压处理组样品贮藏15 d后,亚硝酸盐含量低于GB 27262005的最高限定值。HPP技术适合应用在传统食品泡椒凤爪的生产过程中。

辐照对泡椒凤爪在货架期中的营养品质的影响

本文研究了辐照处理对泡椒凤爪货架期中的营养品质的影响。以软包装泡椒凤爪为原料,经最高剂量为2~10kGy的电子束辐照处理,0~10℃条件下贮藏1个月后进行各项指标的检测。结果表明:辐照处理对泡椒凤爪中菌落总数、霉菌和大肠杆菌的杀灭效果显著;与对照相比,辐照后样品中蛋白质和脂肪的含量无明显变化,维生素A、E和B3的含量增加;辐照剂量达到4kGy后,样品中氨基酸总量上升;总酸含量因辐照处理有所降低,胆固醇和亚硝酸盐的含量增加。辐照处理有利于改善泡椒凤爪在货架期中的营养品质,延长其货架期。

九顶山鸡不同月龄肉质成分及变化趋势分析

为评价九顶山鸡肉质,以便为品种培育和肉品加工利用提供依据,采用国标法测定该鸡种5、6、7月龄组(每组12只,公母各半)以及出栏月龄青脚麻肉鸡(12只,公母各半)腿肌和胸肌蛋白、脂肪、氨基酸及矿物质等肉质成分。结果显示:九顶山鸡腿肌除水分、脂肪、Cu和P外,其他成分各月龄间均有明显变化。其中,粗蛋白、灰分、锌和铁含量5月龄组最高(P<0.01或P<0.05);胸肌中,除水分、铜、铁、锰、和锌外,其他成分各月龄间均有明显变化。其中,粗蛋白和灰分含量5月龄组最高(P<0.01或P<0.05)。不同性别组除锌、锰、Cys、Phe和His外,其他成分在各月龄间含量差异不显著(P>0.05)。九顶山鸡和青脚麻肉鸡腿肌,除水分、磷和铜外,其他成分含量均有明显差异。其中,各月龄组粗蛋白含量前者均高于后者(P<0.01),而粗脂肪含量前者均低于后者(P<0.01)。两品种胸肌间,除水分、磷、铜、铁、锰和锌外,其他成分含量均有明显差异。其中,九顶山鸡粗蛋白含量在5月龄最高(P<0.01)。结论:九顶山鸡肉粗蛋白、粗脂肪、锌和铁优于青脚麻肉鸡;不同性别间大部分肉质成分含量差异不显著;5月龄为九顶山鸡的最适出栏月龄。

响应面法优化超声辅助酶法制备无骨鸡爪胶原蛋白肽

采用超声辅助酶解法从无骨鸡爪(鸡爪剔骨)中提取胶原蛋白肽,以胶原蛋白肽得率为指标,从五种商业用酶中(木瓜蛋白酶、碱性蛋白酶、复合蛋白酶、胃蛋白酶和胰蛋白酶)筛选出碱性蛋白酶作为实验用酶,在此基础上以料液比、超声功率、超声时间和酶解时间四个因素进行单因素实验,选取影响酶解效果显著的三个因素,以胶原蛋白肽得率为响应值,采用响应面分析法进行三因素三水平试验。结果表明:各因素对得率的影响大小为料液比>酶解时间>超声功率,确定的最佳提取工艺为:料液比为1:26(g/mL)、超声波功率为250 W和酶解时间为4.0 h,最终胶原蛋白肽得率为49.24%±0.98%。在此工艺下得到的无骨鸡爪胶原蛋白肽的溶解度较好,在90%以上。可将其用于加工工业中,为扩大肉鸡副产物胶原蛋白的市场应用提供一定的理论支撑。