HACCP体系在凤爪食品生产中的建立及应用

运用HACCP体系中的7项重要原理分析凤爪食品的加工生产过程,寻找并发现凤爪食品生产加工过程中的显著性物理、生物和化学危害,进而确定对应的控制措施并用以控制关键控制点。经分析得出,凤爪食品加工过程中的关键控制点,具体即为煮料水煮制和加热杀菌3个关键控制点。通过建立凤爪的HACCP体系,以期为凤爪食品生产质量安全和管理水平提供参考依据。

鸡脚脱脂除杂蛋白预处理工艺

以脱脂率、胶原蛋白损失和除杂蛋白效果为指标,研究超声波辅助下对鸡脚进行脱脂除杂蛋白的预处理工艺。采用HPLC测定了鸡脚处理前后羟脯氨酸、脯氨酸、甘氨酸含量。考察了V(石油醚)∶V(乙醇)=1∶1/NaCl溶液法、碱性脂肪酶溶液法、NaOH溶液法对脱脂率的影响。对料液比及超声时间/次数进行优化,得出采用V(石油醚)∶V(乙醇)=1∶1/NaCl溶液法脱脂率最高,其次为碱性脂肪酶溶液法,Na OH溶液法胶原蛋白损失最大。进一步设计V(石油醚)∶V(乙醇)=1∶1与碱性脂肪酶溶液结合的两步法,得到较佳工艺为:第一步,V(石油醚)∶V(乙醇)=1∶1,料液比1∶4(g∶m L),超声萃取3次,每次用新的溶剂超声10 min;第二步,质量分数为2.5%的脂肪酶溶液(含0.05 mol/L NaOH,pH=8),料液比1∶2(g∶m L),超声处理40 min;在此工艺下鸡脚脱脂率为96.48%,胶原蛋白损失率为9.31%,处理后鸡脚中羟脯氨酸、脯氨酸、甘氨酸占比与从鸡脚中热水提取的明胶相似。