即热型预制黑椒鸡柳加工过程中挥发性风味演化研究

目的探究即热型预制黑椒鸡柳在加工过程中挥发性风味的动态演化过程。方法利用气相色谱-离子迁移谱法(gas chromatography-ion mobility spectrometry,GC-IMS)检测标准化加工条件下预制鸡柳在不同加工阶段样品中挥发性化合物的差异性变化。结果GC-IMS定性结果表明:在预制加工的4个关键环节样品中共检测出97种主要挥发性风味化合物。归一化处理结果表明预制鸡柳中主要香气贡献物质为醇类、酮类、醛类、酯类、烯类、酸类化合物,其相对含量占总体挥发性风味化合物含量的85.62%,且在加工的不同阶段其挥发性化合物有显著变化差异。结论GC-IMS技术有效区分出了预制鸡柳在不同加工阶段挥发性风味物质的差异性,全面揭示了挥发性风味物质的动态演化过程,对即热型预制鸡柳加工中挥发性风味控制提供了理论依据。

包装材料对调理川香鸡柳保鲜效果研究

以鸡小胸肉为主要原料,按照常规工艺制作调理川香鸡柳。研究3种类型共计8样包装材料,分别为透明包装材料:聚氯乙烯(PVC)、低密度聚乙烯(PE-LD)、聚酰胺(尼龙)、聚偏二氯乙烯(PVDC);半透明包装材料:高密度聚乙烯(PE-HD)、乙烯-乙酸乙烯共聚物(EVA);不透明包装材料:珠光膜-聚对苯二甲酸乙二酯-流延聚丙烯(珠光膜-PET-CPP)、镀铝箔对调理川香鸡柳保鲜效果的影响。以色差值、色泽感官评分、硫代巴比妥酸(TBA)值、菌落总数为指标评价不同包装材料对调理川香鸡柳的保鲜能力。结果表明,包装材料对调理川香鸡柳的保鲜效果有显著性影响(P<0.05)。以色泽感官评分、a^(*)值和b^(*)值评价不同包装材料的保鲜效果依次为珠光膜-PET-CPP、镀铝箔>PVC、PVDC>PE-HD>PE-LD、尼龙、EVA。以TBA值、菌落总数指标评价不同包装材料的保鲜效果依次为珠光膜-PETCPP、镀铝箔>PVC、PE-LD>尼龙、PVDC>PE-HD、EVA。综上所述,调理川香鸡柳最大化保鲜宜选用珠光膜-PET-CPP、镀铝箔不透明包装材料。此外,半透明包装材料中PE-HD材质效果最佳,透明包装材料中PVC材质效果最佳。

油炸中棕榈油与鸡柳脂肪酸组成的变化及其相互影响

为研究油炸过程中棕榈油及鸡柳脂肪酸组成变化及相互影响规律,利用气相色谱法对棕榈油以及炸鸡柳中脂肪酸组成的变化进行分析,并用国标法测定油炸油的酸价和过氧化值,借助主成分分析法探讨油炸油脂肪酸组成对油脂氧化稳定性的影响。结果表明:油炸温度较低(≤200℃)时,棕榈油脂肪酸没有明显变化,在温度极高(>200℃)时,棕榈油中不饱和脂肪酸含量显著下降(p<0.01),反式脂肪酸的含量显著增加(p<0.01)。鸡柳在油炸过程中吸收油炸油,并且吸收油脂的量随着炸制时间的延长而增加。同时,鸡柳中浓度高的脂肪酸C20∶4、9c C16∶1、9c12c C18∶2、9c12c15c C18∶3也会释放到棕榈油中。主成分分析结果显示棕榈油中多不饱和脂肪酸C18∶2和C18∶3对于酸价和过氧化值的影响最大。

无磷保水剂对川香鸡柳品质的影响

研究分别对添加柠檬酸、柠檬酸钠、碳酸氢钠和碳酸钠的川香鸡柳保水性能变化进行研究。在单因素试验基础上,以冷冻损失为衡量指标,通过正交试验设计得到无磷保水剂的优化复合配比为:柠檬酸0.15%,柠檬酸钠0.5%,碳酸氢钠0.1%及碳酸钠0.5%,能够使冷冻损失率由9.12%降至3.75%,油炸损失率由8.49%下降到了3.68%,单因素方差分析结果显示,处理组与对照组比较,差异极显著,说明该研究得到的无磷保水剂复合配比有较好的保水性能。

炼乳脆皮鸡柳上浆配方的研制及生产条件优化

试验主要是对炼乳脆皮鸡柳上浆配方的研制及生产条件优化。通过单因素实验和正交实验,以感官评价为指标,优化炼乳脆皮鸡柳上浆工艺配方,并测定最佳油炸的温度和时间。试验结果表明:当试验添加50.0%的淀粉,15.0%的炼乳以及15.0%的蛋清液,并在180℃时油炸2min,加工出的脆皮鸡柳色泽鲜艳,组织结构致密且风味最佳。

调理鸡柳配方优化及冷藏中微生物变化研究

以鸡胸肉为主要原料,经过适当配比,制成鲜美可口的调理鸡柳。对添加不同调味料的调理鸡柳的感官评分和出品率进行分析,并研究了调理鸡柳冷藏过程中的微生物变化情况。通过鸡柳进行单因素实验、正交试验最终确定了鸡柳的最佳配方为食盐1.4%、复合磷酸盐0.50%、水20%、葡萄糖0.30%,此时产品出品率122.2%。冷藏条件下乳酸菌、酵母菌及菌落总数均缓慢上升,前7d时微生物增长趋于平缓,7d后微生物数量增长迅速。

马铃薯淀粉添加量对真空滚揉调理鸡柳品质的影响

目的探讨马铃薯淀粉结合真空滚揉腌制技术对调理鸡柳品质特性的影响。方法通过测定调理鸡柳的出品率、蒸煮损失、水分含量、水分活度、色差、质构特征和剪切力等指标,探究不同马铃薯淀粉添加量[0、0.5%、1.0%、1.5%、2.0%、2.5%(m:m)]对真空滚揉腌制调理鸡柳品质特性的影响。结果与不添加淀粉的对照组相比,添加马铃薯淀粉的实验组调理鸡柳的嫩度、弹性、回复性、凝聚性、亮度值和红度值显著提高(P<0.05),水分含量、硬度显著下降(P<0.05),黄度值没有显著变化(P>0.05);同时,与对照组相比,在淀粉添加量超过1.0%后,调理鸡柳的出品率显著增加(P<0.05),蒸煮损失和水分活度显著降低(P<0.05)。结论马铃薯淀粉的添加对真空滚揉腌制的调理鸡柳品质特性具有良好的促进作用,且以1.5%~2.0%为最佳添加量。本研究为更高品质的调理鸡柳的工业生产提供技术支撑。

不同预冷方式对肉鸡胴体肉品质和货架期的影响

为比较风冷、浸没式预冷(水冷)和先水冷后风冷的混合式预冷对鸡胴体胸肉品质和保质期的影响,随机选取54只60日龄的肉鸡,经过3种预冷方式处理后,在屠宰后的第1、3、5天分别测定胸肉的各项理化指标。结果:预冷后,水冷组胴体重增加最多(+3.18%),混合预冷组次之(+1.61%),而风冷组胴体重下降了1.53%;屠宰后24 h,混合预冷和水冷组的L*值高于风冷组(P<0.05);但风冷和混合预冷组的剪切力低于水冷组(P<0.05),剪切力随着储存时间的延长而明显下降;3种预冷方式胸肉的加压失水率和pH值均无显著差异(P>0.05),pH值与保存时间成正相关;不同预冷方式的TVB-N(挥发性盐基氮)含量无显著差异(P>0.05),随着储存时间的延长,TVB-N含量明显上升,在宰后的第7天达到或超过15 mg/100 g。试验表明:在无抑菌剂条件下,肉鸡胴体的保质期为5 d;混合预冷充分结合了风冷和水冷的优势,是较为理想的冷却方式。

鸡蛋液添加量对油炸鸡柳品质的影响

油炸鸡柳是一种人见人爱的街头休闲小吃,外酥里嫩,香味浓郁,尤为青年群体所喜爱。试验研究了鸡蛋液添加量对油炸鸡柳品质的影响,包括出品率、嫩度、色差等指标,以及感官评定测试。结果表明:鸡蛋液添加量为60g时,油炸鸡柳的出品率为77.5%,剪切力为21.43N,L~*值为56.59,a~*值为4.72,b~*值为27.33;感官评定的分值最高,品质最佳。

脆皮鸡柳制作工艺研究

以鸡肉块为主要原料,研究了面粉、玉米淀粉、香辣粉添加比例、腌制时间四个因素对脆皮鸡柳色泽外观、滋味气味、口感滋味以及咀嚼性等品质特性的影响。实验结果表明,当面粉添加比例为60%,玉米淀粉为30%,香辣粉为1.5%,腌制时间为6h时,生产的脆皮鸡柳具有较高的感官品质。

脆皮鸡柳制作工艺及其品质研究

以鸡胸肉为主要原料,面粉、淀粉为辅助原料,通过单因素试验得出最适搅拌时间为50min,最适油炸温度为180℃,最适油炸时间为2. 0min。在此基础上进行正交试验,及其方差分析,确定制作脆皮鸡柳的最佳工艺为:搅拌时间40min,油炸温度180℃,油炸时间2. 0min,以最佳工艺做成的脆皮鸡柳与市售产品进行比较,最后得出试验产品的香味、口感比市售产品相近,色泽、水分含量优于市售产品。

黑椒鸡排的研制

在传统工艺的基础上,将带皮鸡腿碎肉和带皮鸡胸碎肉按照重量比为1∶1混合后,用13mm绞盘绞制得到鸡碎肉,具有明显的鸡肉纤维和鸡肉质感;蒸煮过后纤维组织还会收缩,碎肉成型的鸡排,面积大而且比较薄,吃起来口感较好;由于采用鸡碎肉制备鸡排的过程中经过滚揉,使鸡碎肉充分入味,实现鸡肉制品的全面利用。