冷等离子体处理的面筋蛋白对鸡肉糜凝胶品质特性的影响

以鸡肉为原料,向其添加不同功率(350、500、650、800、950 W)冷等离子体处理的面筋蛋白,制得鸡肉糜凝胶,探究不同处理面筋蛋白对鸡肉糜凝胶蒸煮损失、保水性、流变特性、质构、化学作用力、微观结构和水分迁移等品质特性的影响。结果表明:添加冷等离子体处理的面筋蛋白均可提高凝胶的保水性、降低蒸煮损失,650 W时保水性最高为96.47%、蒸煮损失最低为5.43%,与其它组相比均差异显著(P<0.05);面筋蛋白的添加显著提高了凝胶不易流动水的比例(P<0.05),降低了自由水的比例,T_(21)、T_(22)在0~650 W时向短方向移动,650 W时T_(21)、T_(22)最短。随冷等离子体处理功率的增加,储能模量G′先升高后下降,650 W时最高;硬度与咀嚼性持续上升,而弹性和回复性先上升后下降,二者均在650 W时达到最高,分别为0.954和0.367;添加冷等离子处理的面筋蛋白提高了凝胶的疏水作用和二硫键。冷等离子体处理的面筋蛋白可提高凝胶的形成能力、改善品质,650 W时凝胶的空间网状结构致密有序,品质最佳。

膳食纤维对低盐鸡胸肉糜凝胶特性的影响

研究燕麦、豌豆、苹果膳食纤维的理化特性差异及其对低盐(含质量分数1%NaCl)鸡胸肉糜凝胶特性的影响。结果表明:3种膳食纤维的持水性、膨胀性由大到小的顺序依次为:豌豆膳食纤维>苹果膳食纤维>燕麦膳食纤维;3种膳食纤维添加均可显著改善低盐鸡胸肉糜的蒸煮得率、硬度和咀嚼性(P<0.05),其中,豌豆、苹果膳食纤维的改善效果优于燕麦膳食纤维;3种膳食纤维均能提高肉糜的储能模量(Gʹ),缩短自由水的横向弛豫时间(T_(22)),增加凝胶内部弱结合水(P_(2b))、不易流动水的相对含量(P21),并促进形成紧凑、密实的凝胶三维网络结构;豌豆膳食纤维显著增加蛋白质二级结构中β-折叠的相对含量(P<0.05),而苹果膳食纤维和燕麦膳食纤维均显著增加β-转角的相对含量(P<0.05)。综上所述,燕麦、豌豆、苹果膳食纤维能通过改变肉糜体系的流变学特性、水分流动性及分布状态、微观结构及蛋白质的二级结构,从而显著改善低盐鸡胸肉糜凝胶的持水性和质构特性。

L-赖氨酸与谷氨酰胺转氨酶联合处理对低盐鸡肉糜凝胶保水及质构品质的影响

以低盐(含1%质量分数NaCl)鸡肉糜(low-salt chicken meat batter,LCMB)为对象,研究不同质量分数(0.25%、0.5%、0.75%、1.0%)L-赖氨酸与质量分数0.5%谷氨酰胺转氨酶(transglutaminase,TGase)联合处理对LCMB凝胶保水性(water holding capacity,WHC)、质构、水分流动性和分布、微观结构及蛋白质构象的影响。结果表明,TGase单独处理对LCMB凝胶的WHC无显著影响(P>0.05),但会显著提高凝胶的硬度(P<0.05);在添加TGase的情况下,随着L-赖氨酸含量的增加,LCMB凝胶的WHC、硬度、弹性、内聚性及咀嚼性均呈现升高的趋势。低场核磁共振、扫描电镜、拉曼光谱的结果分别显示,L-赖氨酸协同TGase处理能增加LCMB凝胶内部不易流动水的相对含量P21、降低自由水的相对含量P22,促进形成有序、致密、连续的凝胶三维网络结构,增加肉糜蛋白质中色氨酸残基、酪氨酸残基和脂肪族氨基酸残基的暴露。综上所述,L-赖氨酸结合TGase处理能通过影响LCMB凝胶的水分分布、微观结构及蛋白质构象,从而改善LCMB的凝胶品质。

褪黑素温敏型原位凝胶肉鸡皮下给药的药动学研究

【目的】以褪黑素溶液为对照,比较褪黑素温敏型原位凝胶在肉鸡皮下给药的药动学特征,为褪黑素温敏型原位凝胶的临床使用提供依据和指导。【方法】采用单次皮下注射温敏型原位凝胶和溶液,将3 mg·kg-1褪黑素对肉鸡给药,分别于给药后0.08、0.16、0.25、0.50、0.75、1、1.50、2、4、6、8、9、24、48、60、72、84、96、108、120 h采集血液,利用高效液相色谱法测定并比较肉鸡血浆中2种给药剂型的褪黑素质量浓度,通过非房室模型分析肉鸡血液中2种给药剂型褪黑素药动学参数,对褪黑素温敏型原位凝胶药动学进行研究。【结果】温敏型原位凝胶组与褪黑素溶液组单剂量皮下注射后在肉鸡血浆中褪黑素药峰质量浓度C max分别为(561.66±0.82)和(890.22±0.20)mg·L^(-1),组间差异显著(P<0.05);达峰时间t max分别为72.00和0.50 h,半衰期T 1/2分别为22.49和0.58 h,平均滞留时间MRT(0-∞)分别为(77.320±2.590)和(1.108±0.002)h·mg·L^(-1),药时曲线下面积AUC(0-∞)分别为(39068.75±1514.00)和(890.70±1.02)h·mg·L^(-1),组间差异均极显著(P<0.01);褪黑素温敏型原位凝胶绝对生物利用度(F)为(43.89±13.84)%。【结论】在相同给药剂量下,温敏型原位凝胶的吸收和消除速率均慢于溶液,表明温敏型原位凝胶可提高褪黑素的吸收与分布。

鸡肉蛋白水解物Pickering乳液凝胶制备技术及特性分析

为开发预消化防呛咳鸡肉蛋白补充剂,采用鸡油和鸡肉蛋白水解物制备O/W型Pickering乳液,研究高速剪切对乳液性质的影响,并添加卡拉胶制备热诱导型乳液凝胶。结果表明:在高速剪切工艺中,在50℃下以17 000 r/min高剪切力处理6 min所制备的乳液粒径较小、乳液液滴均匀分布且乳液物理稳定性相对较好;当卡拉胶添加量为0.3%时,乳液凝胶在0.1~100.0 rad/s频率范围内出现屈服应力点(G’=G’’),即发生相变,且在25~55 ℃的温度波动下能保持良好的凝胶特性,在一定程度上提高了乳液凝胶的持水性。采用高速剪切处理在50℃下以17 000 r/min高剪切力处理6 min所制备的乳液特性最好,当卡拉胶添加量为0.3%时所形成的鸡肉蛋白水解物Pickering乳液凝胶稳定性最好且易发生凝胶态向流动态转变,可作为适合老年人食用的凝胶态鸡肉蛋白产品。

壳寡糖对高温条件下鸡胸肉糜凝胶品质的影响

研究壳寡糖添加量(0%、1%、2%、4%,m/m)对高温条件下鸡肉糜凝胶品质的影响。结果显示,与对照组相比,壳寡糖的添加显著增加了鸡肉糜凝胶的硬度和咀嚼度(P<0.05),同时也使蒸煮损失率显著降低(P<0.05),保水性得到提高。低场核磁结果显示,壳寡糖可以使凝胶内部不易流动水比例升高,自由水比例降低,横向弛豫时间减小。微观结构分析表明,随着壳寡糖添加量依次增加(1%、2%、4%),鸡肉糜的凝胶网络结构逐渐规则、均匀,凝胶内部孔洞较小。感官评定结果显示,添加壳寡糖也使鸡肉糜凝胶的气味及色泽发生积极变化;鸡肉糜凝胶的整体可接受度在壳寡糖添加量为4%时达到最佳。综上所述,壳寡糖可以作为一种改良剂用于高温条件下鸡肉糜凝胶品质的改善。

分子动力学模拟解析脉冲电场对类PSE鸡肉肌球蛋白凝胶特性作用规律

【目的】以类PSE鸡肉肌原纤维蛋白为研究对象,通过分子动力学模拟技术研究脉冲电场处理对其凝胶特性和构象修饰的影响,并对凝胶特性改变的潜在机制进行阐述,以此拓宽这种新兴食品加工技术的工业应用,为禽类加工方向提高异常肉制品的经济效益提供一种新的方法。【方法】本试验选取类PSE鸡肉为原料并提取其肌原纤维蛋白,对比8、18和28 kV·cm^(-1)电场强度下脉冲电场(脉冲电场频率为800 Hz,占空比47%)处理及非脉冲电场处理的类PSE鸡肉肌原纤维蛋白不稳定动力学指数、流变学特性及通过分子动力学技术建立电场强度18 kV·cm^(-1)的脉冲电场模拟体系,通过收集模拟过程中的均方根偏差(RMSD)、均方根波动(RMSF)和对蛋白质总体构象的观察的变化来阐明在该条件下脉冲电场处理对类PSE鸡肉肌原纤维蛋白分子构象动态变化的作用机制。研究脉冲电场作用对类PSE鸡肉肌原纤维蛋白构象稳定性、保水性、流变特性的影响。【结果】不同电场强度的脉冲电场处理后的类PSE鸡肉肌原纤维蛋白体系不稳定动力学曲线斜率更小,蛋白体系相较于未经处理的样品更加稳定。蛋白凝胶的保水性结果为18 kV·cm^(-1)(81.42%)>28 kV·cm^(-1)(79.46%)>8 kV·cm^(-1)(77.82%)>0 kV·cm^(-1)(76.15%),流变学特性研究表明储能模量(G′)和损耗模量(G″)的变化与保水性变化具有相同的趋势,且18 kV·cm^(-1)的脉冲电场处理显著提高了蛋白凝胶的G′和G″(P<0.05)。18 kV·cm^(-1)电场强度下进行30 ns的分子动力学模拟结果显示,多聚体蛋白模型在处理后显示出更高的RMSD值及更为显著的RMSF波动,体现为蛋白质分子二级结构发生解螺旋和解折叠,α-螺旋转变为无规则卷曲,蛋白质分子多肽链展开,氨基酸残基暴露,同时蛋白质分子表现出更高的柔韧性。蛋白质-蛋白质和蛋白质-水之间的相互作用,如静电相互作用、氢键、二硫键、疏水相互作用等发生改变。但电场强度继续增加至28 kV·cm^(-1)时,肌球蛋白因蛋白质间的相互作用增强而聚集使脉冲电场对蛋白质特性改善的作用降低。【结论】18 kV·cm^(-1)的脉冲电场处理改变了类PSE鸡肉肌原纤维蛋白原有的空间结构,疏水基团的外露和氢键的形成增强蛋白质与水分子的结合及蛋白质分子间的相互作用从而提高类PSE鸡肉肌球蛋白凝胶的稳定性和流变特性,表现出更优的凝胶保水性和弹性网络结构。

大豆分离蛋白及超高压对鸡肉凝胶色泽、保水和质构的影响

添加大豆分离蛋白(SPI)与超高压处理可以改善肉制品保水性、质构等品质。本研究侧重调查0～3.0%大豆分离蛋白添加水平、300MPa压力对鸡肉糜凝胶色泽、保水和质构的影响。结果表明,对于非受压鸡肉凝胶,其亮度与持水性随SPI添加浓度的增大总体上分别呈下降与上升趋势,并在大于等于2.5%时这种下降或上升程度显著;添加高于1.5%的SPI还可显著提高凝胶的硬度、弹性、黏结性与咀嚼性。对于300MPa的受压鸡肉凝胶,在低于2.0%的SPI添加浓度下,加压处理可以显著提高受压鸡肉凝胶的硬度、弹性、黏结性和咀嚼性;且能够降低凝胶的蒸煮损失率,从而提高产品的出品率。但此超高压也会导致受压鸡肉凝胶亮度值的减小。

豌豆蛋白对鸡肉糜热诱导凝胶品质特性与微观结构的影响

为改善鸡肉糜的凝胶性能,向其添加豌豆蛋白,研究豌豆蛋白对鸡肉糜凝胶色泽、蒸煮得率、保水性、质构、动态流变特性、微观结构、水分分布与迁移等特性的影响。结果表明,随豌豆蛋白添加量的增加,凝胶L*值、a*值下降,b*值上升;蒸煮得率呈上升趋势,但添加量为8%与12%时差异不显著(P>0.05)。添加豌豆蛋白显著提高了不易流动水T21的相对百分比,降低了其弛豫时间(P<0.05),提高了凝胶的保水性;硬度、咀嚼性均持续上升;弹性与恢复性则先升高后下降;储能模量G’的初始值和终值随豌豆蛋白添加量的增加而升高,且均高于对照(P<0.05)。豌豆蛋白最适添加量为8%,此时保水性达到最大,为96.63%;弹性与恢复性最大,分别为0.892、0.288;形成的凝胶网络结构致密均匀、高度有序,品质最好。

磷酸盐混合物对鸡胸肉盐溶蛋白凝胶特性的影响

本试验以艾维茵肉鸡鸡胸肉为试材,采用混料回归试验设计,在特定的条件下加入不同配比的磷酸盐TSPP、STPP、HMP,提取盐溶蛋白,制备热诱导凝胶。通过蛋白含量及其组分、凝胶保水性、流变性的测定,筛选最适磷酸盐混合物。结果表明,不同磷酸盐混合物改善凝胶特性的程度不同。在0.01mol/LMgCl2、0.6mol/LNaCl和pH7.0条件下,改善鸡胸肉盐溶蛋白凝胶特性的最佳磷酸盐配比为TSPP:STPP:HMP=1/3:5/12:1/4。当这种磷酸盐混合物的添加量为3g/kg时,可使鸡胸肉盐溶蛋白凝胶保水性和流变特性保持较高水平。

海藻酸钠及超高压对鸡肉凝胶保水和质构的影响

研究了0-1．2％海藻酸钠（SA）添加水平、300MPa压力对鸡肉糜凝胶保水和质构（TPA）的影响。结果表明：添加SA可显著降低鸡肉凝胶的蒸煮损失率（CL），提高其保水性（WHC），但会导致凝胶TPA参数的降低；而300MPa的超高压处理不会改变SA添加水平对凝胶CL、WHC与TPA参数影响的总体变化趋势，且可显著提高鸡肉凝胶的TPA参数，但在一定SA的浓度范围（≤0．6％）内，加压却给鸡肉凝胶的CL和WHC带来负面影响。

营养早餐鸡蛋羹凝胶特性及其加工工艺的优化

以鸡蛋为研究对象,进行了鸡蛋羹凝胶特性机理和加工工艺的研究,通过单因素实验分析了加盐量、蛋水比例、加热时间对鸡蛋羹的感官和质构的影响规律,然后通过正交实验确定了最佳的工艺参数。结果表明:当加盐量2%,蛋水比例1∶2,加热时间8min,实验所得的鸡蛋羹的感官品质和质构特性最佳,加盐量、蛋水比例和蒸煮时间对鸡蛋羹的凝胶特性及加工特性均有显著的影响。研究结果为工业化生产营养鸡蛋羹早餐食品提供参考。

从鸡血中快速提取高质量基因组DNA方法的研究

介绍了一种经改进建立的从鸡血中快速提取高纯度基因组DNA的方法.该方法提取DNA耗时较短,只需2.5～3 h即可拿到DNA样品.提取的DNA样品经紫外分光光度计检测,DNA样品的A260/A280达1.782±0.009 3;经琼脂糖凝胶电泳检测,DNA样品的带型清晰、整齐,无拖尾现象;微卫星PCR扩增效果理想.结果表明,该方法所提DNA纯度较高,质量好,分子片段完整,完全能满足分子生物学实验的要求.

鸡胸肉盐溶蛋白热诱导凝胶保水性和超微结构的研究

本文以鸡胸肉为材料,采用L9(34)正交设计及混料回归分析研究了鸡胸肉盐溶蛋白热诱导凝胶保水性和凝胶超微结构。结果表明,鸡胸肉最佳提取条件为MgCl2浓度0.01mol/L、NaCl浓度0.6mol/L、提取液pH7.0,其凝胶的保水性为96.92%。扫描电镜观察显示,保水性不同的凝胶其超微结构表现出很大的差异,保水性为96.92%,其凝胶的网络结构比较均匀、细致,蛋白束平滑;保水性为52.19%其凝胶的网状结构粗糙、疏松、不均匀。磷酸盐的最佳组合为:DSPP0.04g、STPP0.05g、HMP0.03g。

木聚糖酶对肉仔鸡后肠道微生物的影响

主要研究了小麦基础日粮添加木聚糖酶对肉仔鸡后肠道微生物的影响。将120只7日龄肉仔鸡分成2组,日粮分别添加0,0.1%木聚糖酶,饲喂至21日龄,研究木聚糖酶对肉仔鸡后肠道菌群数量变化的影响。结果表明,加酶未使回肠和盲肠乳酸杆菌、双歧杆菌和大肠杆菌数量发生显著变化。利用变性梯度凝胶电泳技术研究了木聚糖酶对肉仔鸡后肠细菌群体的影响。结果表明,加酶组回肠和盲肠的图谱比对照组条带相对较多,但差异不显著;组内个体间的图谱相似性比组间的相似性相对较大。木聚糖酶影响肉仔鸡后肠微生物数量和种群的作用效果不明显。

鸡腿肉盐溶蛋白质热诱导凝胶保水性及其影响因素的研究

以鸡腿肉为材料,采用L9(34)正交设计,研究了pH、CaCl2、三聚磷酸盐、六偏磷酸盐和焦磷酸盐对鸡肉盐溶蛋白质热诱导凝胶保水性的影响。结果表明,当pH6.5±0.1时,主要的影响因素是三聚磷酸盐和六偏磷酸盐;当pH6.9±0.1时,影响凝胶保水性的主要因素为氯化钙和焦磷酸盐。观察电泳图谱可知,主要的蛋白质带是肌球蛋白、肌动蛋白和肌原纤维碎片。肌球蛋白质带宽、颜色深,凝胶保水性高,由此可知,影响凝胶保水性的主要蛋白质是肌球蛋白。

禽流感病毒H5N1病毒颗粒中鸡胚宿主蛋白的质谱分析

在A型流感病毒等许多包膜病毒的病毒颗粒中,除包含病毒基因组编码的结构蛋白外,还包含来源于宿主细胞的多种蛋白。然而,在鸡胚内增殖的病毒颗粒所包含的宿主蛋白的种类尚不清楚。本研究采用20%～60%(w/w)蔗糖密度梯度离心法分离纯化了繁殖于鸡胚的流感病毒,并用十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳(Sodium dodecyl sulfate polyacrylamide gel electrophoresis,SDS-PAGE)结合质谱法对纯化的流感病毒颗粒进行了全面的蛋白质组学分析。结果表明,在病毒颗粒中,除包含9种病毒编码蛋白外,还发现了12种来源于鸡胚的蛋白,如膜联蛋白A2、肽酰脯氨酰顺反异构酶B、过氧化物酶1、磷酸甘油酸激酶、丙酮酸激酶肌组织异构酶等,以及2种细胞骨架蛋白(微管蛋白b-3和肌动蛋白)。

鸡肝乳糜流变及低场核磁性质研究

为了给开发新型功能性鸡肝制品提供理论基础,采用剪切乳化工艺制作鸡肝-鸡胸肉-植物油脂乳糜,并研究乳糜体系的动态流变和低场核磁性质。结果表明:加热后乳糜体系呈现了较强的弱凝胶性质,鸡肝-鸡肉混合乳糜兼具了鸡肉乳糜的较高黏弹性模量以及鸡肝乳糜的热稳定性较佳的优点。核磁共振研究表明:乳糜呈现蛋白质结合水(T2b)、乳化层水(T2b-1)、不易流动水(T21)和自由水(T22)4种水的状态特征,其中混合乳糜的不易流动水比例达到78.87%,这意味着其具有较好的货架期稳定性。主成分分析的前3个主成分能够解释总体方差变异的91.96%,其中主成分1和2的评分图综合而直观的揭示了混合乳糜的品质特征。由以上分析可见,鸡肝-鸡胸肉-植物油脂的凝胶物性以及稳定性较佳。

鸡肉、鸡肝和猪肝中溴螨酯残留的测定

建立测定鸡肉、鸡肝和猪肝中溴螨酯残留量的气相色谱-质谱方法。样品用环己烷-乙酸乙酯(1:1,V/V)均质提取,提取液浓缩定容后,用凝胶渗透色谱净化,供气相色谱-质谱仪检测,外标法定量。方法检出限为5μg/kg。鸡肉中的溴螨酯添加水平是5、10、50μg/kg时,回收率为69.4%～104.6%,相对标准偏差为9.3%～11.9%;鸡肝中的溴螨酯添加水平是5、10、50μg/kg时,回收率为74.4%～104.5%,相对标准偏差为8.3%～10.8%;猪肝中的溴螨酯添加水平是5、10、50μg/kg时,回收率为74.6%～103.8%,相对标准偏差为9.6%～11.1%。

鸡血中乙酰胆碱酯酶的提取研究

选取新鲜鸡血为乙酰胆碱酯酶的酶源,对其进行了高速离心、透析、盐析和凝胶柱层析等分离纯化。在pH=7.5缓冲液中,30℃下保温30 min等最佳测试条件下,得到的酶活力为U=0.112(μmol/min),比活力2.24。