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解冻方式对鸡腿肉蛋白氧化特性的影响
被引量:
2
1
作者
梁诗惠
冯钰敏
+4 位作者
邓华荣
刘巧瑜
白卫东
吴俊师
陈海光
《食品与发酵工业》
CAS
CSCD
北大核心
2023年第5期223-229,共7页
从蛋白质的氧化、聚集程度、蛋白质结构以及组织学特性方面,探究不同解冻方式(室温解冻、流水解冻、冷藏解冻和微波解冻)对冷冻鸡腿肉肌原纤维蛋白理化性质的影响。结果表明,室温解冻的羰基含量最高,为3.63 nmol/mg,巯基含量和Ca^(2+)-A...
从蛋白质的氧化、聚集程度、蛋白质结构以及组织学特性方面,探究不同解冻方式(室温解冻、流水解冻、冷藏解冻和微波解冻)对冷冻鸡腿肉肌原纤维蛋白理化性质的影响。结果表明,室温解冻的羰基含量最高,为3.63 nmol/mg,巯基含量和Ca^(2+)-ATPase活性最低,分别为110.55μmol/g和0.72 U/mg,说明室温解冻组的蛋白氧化最为严重;肌球蛋白轻链条带模糊,有轻微降解现象;拉曼光谱结果中β-转角含量(26%)和无规则卷曲含量(31%)相对较高,蛋白质结构的稳定性较差。流水解冻的蛋白氧化程度较轻,具体表现为:其羰基含量和表面疏水性最低,分别为0.97 nmol/mg和10.36μg;Ca^(2+)-ATPase活性最高,为2.95 U/mg;组织结构紧密,α-螺旋含量最高(58%),蛋白质二级结构较为完整。冷藏解冻的巯基损失最小,巯基含量为258.23μmol/g,肌球蛋白轻链条带颜色较深,有聚集现象,组织结构的紧密性与流水解冻组无明显差异。微波解冻的组织结构破坏严重,肌纤维间隙较大,蛋白质二级结构较紊乱,α-螺旋含量最少,为29%。因此,流水解冻可以作为解冻鸡腿肉的主要解冻方式。
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关键词
解冻方式
鸡腿肉
肌原纤维蛋白
蛋白氧化
蛋白质结构
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职称材料
用^(31)P核磁共振研究鸡腿肉中4种多聚磷酸钠的水解
被引量:
17
2
作者
彭增起
周光宏
+2 位作者
徐幸莲
姚蕊
吉艳峰
《南京农业大学学报》
CAS
CSCD
北大核心
2005年第4期130-134,共5页
用31P核磁共振技术(NMR)研究了添加到鸡腿肉(CT)中的焦磷酸四钠(TSPP)、焦磷酸二氢二钠(DSPP)、三聚磷酸钠(STPP)和六偏磷酸钠(HMP)的水解变化。按200 mL.kg-1的比例分别将5种腌制液(50 g.kg-1NaC l、50 g.kg-1NaC l+60 g.kg-1TSPP、50 ...
用31P核磁共振技术(NMR)研究了添加到鸡腿肉(CT)中的焦磷酸四钠(TSPP)、焦磷酸二氢二钠(DSPP)、三聚磷酸钠(STPP)和六偏磷酸钠(HMP)的水解变化。按200 mL.kg-1的比例分别将5种腌制液(50 g.kg-1NaC l、50 g.kg-1NaC l+60 g.kg-1TSPP、50 g.kg-1NaC l+60 g.kg-1DSPP、50 g.kg-1NaC l+60 g.kg-1STPP、50 g.kg-1NaC l+60 g.kg-1HMP)均匀注入鸡腿肉样品中3。1P核磁共振技术分析结果表明,TSPP、DSPP和STPP在鸡腿肉中均发生水解。TSPP和DSPP水解成正磷酸钠,STPP水解成焦磷酸钠和正磷酸钠,生成的焦磷酸钠又被水解成正磷酸钠。DSPP的水解速度比TSPP慢得多,10 h时DSPP相对含量仍然为0.62,TSPP相对含量仅为0.21。STPP在10 h时水解完全,而此时水解产生的焦磷酸钠的相对含量高达0.49。HMP在鸡腿肉中比较稳定,没有水解产生焦磷酸盐。
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关键词
鸡腿肉
多聚磷酸盐
水解
^31P核磁共振
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职称材料
放养鸡肌肉品质和产肉性能分析
被引量:
9
3
作者
韩明升
马思雨
+3 位作者
刘晓贺
和贵文
杨亚晋
郭爱伟
《现代食品科技》
EI
CAS
北大核心
2021年第2期268-274,共7页
本试验旨在研究放养鸡肌肉品质和产肉性能。随机选取12周龄健康的放养铁脚麻母鸡10只,同时选取健康的笼养铁脚麻母鸡10只作为对照组,屠宰和产肉性能按"家禽生产性能名词术语和度量统计方法"中规定的方法进行,取胸肌和腿肌进...
本试验旨在研究放养鸡肌肉品质和产肉性能。随机选取12周龄健康的放养铁脚麻母鸡10只,同时选取健康的笼养铁脚麻母鸡10只作为对照组,屠宰和产肉性能按"家禽生产性能名词术语和度量统计方法"中规定的方法进行,取胸肌和腿肌进行肉品质分析,主要分析蒸煮损失、p H、肉红度(a^*)、黄度(b^*)、亮度(L^*)、电导率(EC)、肌肉中脂肪和蛋白质、腹脂率及产肉性能等指标。结果表明,放养鸡胸肌的蒸煮损失、p H45 min、p H24 h、b^*45 min、蛋白质、脂肪、EC24 h分别为23.36%、5.65、5.65、17.67、83.16%、3.89%、6.80 m S/cm;腿肌的蒸煮损失、p H45 min、p H24 h、b^*45 min、蛋白质、脂肪、EC24 h分别为24.21%、5.88、5.84、16.80、72.81%、13.37%、5.00 m S/cm。放养鸡腹脂率、屠宰率、全净膛率、胸肌率、腿肌率分别为3.31%、91.43%、64.90%、22.76%、23.13%。与笼养鸡相比,放养降低了肉鸡胸肌蛋白质和腿肌p H,提高了屠宰后45 min胸肌和腿肌的a^*和b^*。放养鸡具有较好的肉色、新鲜度、产肉性能,且放养鸡肌肉具有低脂等特点。
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关键词
放养鸡
胸肌
腿肌
肉品质
产肉性能
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职称材料
题名
解冻方式对鸡腿肉蛋白氧化特性的影响
被引量:
2
1
作者
梁诗惠
冯钰敏
邓华荣
刘巧瑜
白卫东
吴俊师
陈海光
机构
仲恺农业工程学院轻工食品学院
深圳市金谷园实业发展有限公司
出处
《食品与发酵工业》
CAS
CSCD
北大核心
2023年第5期223-229,共7页
基金
广东省重点领域研发计划项目(2019B020212002)
2021年广东省现代农业产业技术体系创新团队项目(2021KJ117)。
文摘
从蛋白质的氧化、聚集程度、蛋白质结构以及组织学特性方面,探究不同解冻方式(室温解冻、流水解冻、冷藏解冻和微波解冻)对冷冻鸡腿肉肌原纤维蛋白理化性质的影响。结果表明,室温解冻的羰基含量最高,为3.63 nmol/mg,巯基含量和Ca^(2+)-ATPase活性最低,分别为110.55μmol/g和0.72 U/mg,说明室温解冻组的蛋白氧化最为严重;肌球蛋白轻链条带模糊,有轻微降解现象;拉曼光谱结果中β-转角含量(26%)和无规则卷曲含量(31%)相对较高,蛋白质结构的稳定性较差。流水解冻的蛋白氧化程度较轻,具体表现为:其羰基含量和表面疏水性最低,分别为0.97 nmol/mg和10.36μg;Ca^(2+)-ATPase活性最高,为2.95 U/mg;组织结构紧密,α-螺旋含量最高(58%),蛋白质二级结构较为完整。冷藏解冻的巯基损失最小,巯基含量为258.23μmol/g,肌球蛋白轻链条带颜色较深,有聚集现象,组织结构的紧密性与流水解冻组无明显差异。微波解冻的组织结构破坏严重,肌纤维间隙较大,蛋白质二级结构较紊乱,α-螺旋含量最少,为29%。因此,流水解冻可以作为解冻鸡腿肉的主要解冻方式。
关键词
解冻方式
鸡腿肉
肌原纤维蛋白
蛋白氧化
蛋白质结构
Keywords
thawing method
chicken thigh meat
myofibril protein
protein oxidation
protein structure
分类号
TS251.55 [轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
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职称材料
题名
用^(31)P核磁共振研究鸡腿肉中4种多聚磷酸钠的水解
被引量:
17
2
作者
彭增起
周光宏
徐幸莲
姚蕊
吉艳峰
机构
南京农业大学食品科学技术学院
出处
《南京农业大学学报》
CAS
CSCD
北大核心
2005年第4期130-134,共5页
基金
江苏省科技厅项目(BS2002051)
文摘
用31P核磁共振技术(NMR)研究了添加到鸡腿肉(CT)中的焦磷酸四钠(TSPP)、焦磷酸二氢二钠(DSPP)、三聚磷酸钠(STPP)和六偏磷酸钠(HMP)的水解变化。按200 mL.kg-1的比例分别将5种腌制液(50 g.kg-1NaC l、50 g.kg-1NaC l+60 g.kg-1TSPP、50 g.kg-1NaC l+60 g.kg-1DSPP、50 g.kg-1NaC l+60 g.kg-1STPP、50 g.kg-1NaC l+60 g.kg-1HMP)均匀注入鸡腿肉样品中3。1P核磁共振技术分析结果表明,TSPP、DSPP和STPP在鸡腿肉中均发生水解。TSPP和DSPP水解成正磷酸钠,STPP水解成焦磷酸钠和正磷酸钠,生成的焦磷酸钠又被水解成正磷酸钠。DSPP的水解速度比TSPP慢得多,10 h时DSPP相对含量仍然为0.62,TSPP相对含量仅为0.21。STPP在10 h时水解完全,而此时水解产生的焦磷酸钠的相对含量高达0.49。HMP在鸡腿肉中比较稳定,没有水解产生焦磷酸盐。
关键词
鸡腿肉
多聚磷酸盐
水解
^31P核磁共振
Keywords
chicken thigh meat
polyphosphates
. 3, hydrolysis
^31P nuclear magnetic resonance (NMR)
分类号
TS251.55 [轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
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职称材料
题名
放养鸡肌肉品质和产肉性能分析
被引量:
9
3
作者
韩明升
马思雨
刘晓贺
和贵文
杨亚晋
郭爱伟
机构
西南林业大学生命科学学院
出处
《现代食品科技》
EI
CAS
北大核心
2021年第2期268-274,共7页
基金
国家自然科学基金项目(31860650)。
文摘
本试验旨在研究放养鸡肌肉品质和产肉性能。随机选取12周龄健康的放养铁脚麻母鸡10只,同时选取健康的笼养铁脚麻母鸡10只作为对照组,屠宰和产肉性能按"家禽生产性能名词术语和度量统计方法"中规定的方法进行,取胸肌和腿肌进行肉品质分析,主要分析蒸煮损失、p H、肉红度(a^*)、黄度(b^*)、亮度(L^*)、电导率(EC)、肌肉中脂肪和蛋白质、腹脂率及产肉性能等指标。结果表明,放养鸡胸肌的蒸煮损失、p H45 min、p H24 h、b^*45 min、蛋白质、脂肪、EC24 h分别为23.36%、5.65、5.65、17.67、83.16%、3.89%、6.80 m S/cm;腿肌的蒸煮损失、p H45 min、p H24 h、b^*45 min、蛋白质、脂肪、EC24 h分别为24.21%、5.88、5.84、16.80、72.81%、13.37%、5.00 m S/cm。放养鸡腹脂率、屠宰率、全净膛率、胸肌率、腿肌率分别为3.31%、91.43%、64.90%、22.76%、23.13%。与笼养鸡相比,放养降低了肉鸡胸肌蛋白质和腿肌p H,提高了屠宰后45 min胸肌和腿肌的a^*和b^*。放养鸡具有较好的肉色、新鲜度、产肉性能,且放养鸡肌肉具有低脂等特点。
关键词
放养鸡
胸肌
腿肌
肉品质
产肉性能
Keywords
free-range
chicken
s
breast muscle
thigh
muscle
meat
quality
meat
production performance
分类号
TS251.55 [轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
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职称材料
题名
作者
出处
发文年
被引量
操作
1
解冻方式对鸡腿肉蛋白氧化特性的影响
梁诗惠
冯钰敏
邓华荣
刘巧瑜
白卫东
吴俊师
陈海光
《食品与发酵工业》
CAS
CSCD
北大核心
2023
2
下载PDF
职称材料
2
用^(31)P核磁共振研究鸡腿肉中4种多聚磷酸钠的水解
彭增起
周光宏
徐幸莲
姚蕊
吉艳峰
《南京农业大学学报》
CAS
CSCD
北大核心
2005
17
下载PDF
职称材料
3
放养鸡肌肉品质和产肉性能分析
韩明升
马思雨
刘晓贺
和贵文
杨亚晋
郭爱伟
《现代食品科技》
EI
CAS
北大核心
2021
9
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职称材料
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