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盐焗鸡翅在腌制过程中的脂肪氧化规律
被引量:
1
1
作者
张永丝
李汴生
+4 位作者
阮征
李冉冉
刘艳芳
郭伟波
林光明
《食品与发酵工业》
CAS
CSCD
北大核心
2013年第10期146-150,共5页
以育龄为1.5~2年的蛋鸡鸡翅为原料研究了不同腌制时间(0~80min)、腌制液浓度(质量分数8%-23%)和腌制温度(0~30℃)对盐煽鸡翅在腌制过程脂肪氧化的影响。试验结果表明:在腌制过程中随着腌制时间的延长,鸡翅中的含盐量越来...
以育龄为1.5~2年的蛋鸡鸡翅为原料研究了不同腌制时间(0~80min)、腌制液浓度(质量分数8%-23%)和腌制温度(0~30℃)对盐煽鸡翅在腌制过程脂肪氧化的影响。试验结果表明:在腌制过程中随着腌制时间的延长,鸡翅中的含盐量越来越大,而且在0—20min内含盐量的增加速率明显大于20~80min内的增加速率.平均前者是后者的80倍左右。NaCl的加入促进了鸡翅的脂肪氧化,使鸡翅的TBARS值(2-硫代巴比妥酸反应物质)显著增加(P〈0.05)。腌制时间越长,鸡翅的含盐量和腌制液的TBARS值越大而鸡翅的TBARS值越小。腌制液浓度越大鸡翅的含盐量和TBARS值越大。在一定腌制温度范围内(0~30℃),鸡翅的TBARS值随温度的升高而明显增大(P〈0.05)。
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关键词
鸡翅
腌制
脂肪氧化
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职称材料
题名
盐焗鸡翅在腌制过程中的脂肪氧化规律
被引量:
1
1
作者
张永丝
李汴生
阮征
李冉冉
刘艳芳
郭伟波
林光明
机构
华南理工大学轻工与食品学院
广东无穷食品有限公司
出处
《食品与发酵工业》
CAS
CSCD
北大核心
2013年第10期146-150,共5页
基金
广东省教育部产学研结合项目(2012B090600003)
文摘
以育龄为1.5~2年的蛋鸡鸡翅为原料研究了不同腌制时间(0~80min)、腌制液浓度(质量分数8%-23%)和腌制温度(0~30℃)对盐煽鸡翅在腌制过程脂肪氧化的影响。试验结果表明:在腌制过程中随着腌制时间的延长,鸡翅中的含盐量越来越大,而且在0—20min内含盐量的增加速率明显大于20~80min内的增加速率.平均前者是后者的80倍左右。NaCl的加入促进了鸡翅的脂肪氧化,使鸡翅的TBARS值(2-硫代巴比妥酸反应物质)显著增加(P〈0.05)。腌制时间越长,鸡翅的含盐量和腌制液的TBARS值越大而鸡翅的TBARS值越小。腌制液浓度越大鸡翅的含盐量和TBARS值越大。在一定腌制温度范围内(0~30℃),鸡翅的TBARS值随温度的升高而明显增大(P〈0.05)。
关键词
鸡翅
腌制
脂肪氧化
Keywords
chicken wings
,
curing
,
fat oxidation
分类号
TS251.55 [轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
下载PDF
职称材料
题名
作者
出处
发文年
被引量
操作
1
盐焗鸡翅在腌制过程中的脂肪氧化规律
张永丝
李汴生
阮征
李冉冉
刘艳芳
郭伟波
林光明
《食品与发酵工业》
CAS
CSCD
北大核心
2013
1
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