萌芽鹰嘴豆对魔芋粉条品质的影响

魔芋粉丝营养单一,添加萌芽鹰嘴豆能够强化魔芋粉条营养。本文探究添加萌芽鹰嘴豆豆浆后,魔芋粉条的蒸煮特性、质构特性、拉伸性能、色差以及感官品质。结果显示:萌芽鹰嘴豆魔芋粉条的最佳配方为:魔芋粉2 g、魔芋胶1 g、马铃薯淀粉30 g、糊化淀粉1.2 g,添加鹰嘴豆豆浆质量分数为9.0%的魔芋粉条性能最佳,此时其质构特性和拉伸性能较好,感官评分最高为91.33分,硬度5467.48 g、弹性为0.86、粘度166.53、咀嚼性2333.03。研究结果表明添加萌芽鹰嘴豆豆浆对魔芋粉条的硬度有较大的影响,添加鹰嘴豆豆浆质量分数为9.0%时对粉条的爽滑度和韧性有改善。添加鹰嘴豆的魔芋粉条,整体性能高于魔芋粉条,这一研究为我国鹰嘴豆资源的开发利用和粉丝的创新产品提供新思路。

鹰嘴豆芽富硒培养研究

鹰嘴豆（chickpea），学名Ciccrarietinum L．，一年生或两年生草本植物，是世界第二大消费豆类，产量居世界豆类第三，是目前世界上栽培面积较大的食用豆类作物之一。鹰嘴豆耐干旱、耐贫瘠，非常适合我国西北地区种植。在我国新疆已有2500年的生长历史。鹰嘴豆因其独特的营养成分，不仅作为健康食品受到人们的青睐，而且在医学上也有广泛应用。硒是人体必需的微量营养元素之一。有关鹰嘴豆芽富硒培养研究，国内外尚无报道。

迪西鹰嘴豆和鹰嘴豆芽微量元素含量的分析比较

目的:分析比较迪西类型鹰嘴豆和鹰嘴豆芽微量元素含量。方法:用电感耦合等离子发射光谱仪分别测定迪西类型鹰嘴豆和鹰嘴豆芽微量元素的含量,分析比较二者微量营养元素含量的差异。结果:迪西类型鹰嘴豆经过发芽的自然生长过程,其Mg、Fe、Zn、Mn、Ti、V、Cu、Co等有重要生理活性的微量营养元素都有不同程度增加。结论:从微量元素角度分析,迪西类型鹰嘴豆芽比迪西类型鹰嘴豆本身有更高的营养价值,是开发鹰嘴豆食品的有效途径之一。

鹰嘴豆芽富钒培育研究

研究了鹰嘴豆芽富钒的可行性,结果表明,800mg/L的偏钒酸钠水溶液是培育富钒鹰嘴豆芽的适宜浓度。同时,当偏钒酸钠浓度为1200mg/L时,鹰嘴豆芽粉中的钒含量达到最高值1520mg/kg,且该浓度偏钒酸钠水溶液所培养的鹰嘴豆芽富钒率最高,为589.44%。

卡布里鹰嘴豆及豆芽微量元素含量分析

用电感耦合等离子发射光谱法测定卡布里鹰嘴豆和卡布里鹰嘴豆芽17种微量元素的含量,分析比较二者微量元素含量的差异。结果表明:卡布里鹰嘴豆经过发芽的自然生长过程,其Mg、Fe、Mn、Zn、Cu、Cr、V、Ni等有重要生理活性的微量营养元素都有不同程度增加。从微量元素角度分析,卡布里鹰嘴豆芽比卡布里鹰嘴豆本身有更高的营养价值,是开发鹰嘴豆食品的有效途径之一。

两种粉碎机型式对鹰嘴豆芽超微粉食用品质的影响

目的 探讨粉碎机型式对鹰嘴豆芽超微粉食用品质的影响。方法 利用碾轧式超微粉碎机和行星式球磨仪对鹰嘴豆芽进行超微粉碎,检测鹰嘴豆芽超微粉的营养成分含量以及物理性质,探究功能成分及抗氧化活性的变化。结果 处理后的行星式球磨粉和碾轧式超微粉两种粉体平均粒径减至常规粉体的10.19%、8.53%;与碾轧式超微粉相比,行星式球磨粉的持水力、水溶性和溶胀力分别是其1.49、1.50和1.43倍,休止角显著增加(P<0.05)、滑角显著降低(P<0.05),L^(*)升高和a^(*)、b^(*)降低更明显(P<0.05);行星式球磨粉获得多于碾轧式超微粉10.30%、15.61%的酚类物质。碾轧式超微粉营养成分含量较多(脂肪6.17 g/100 g、还原糖3.82 g/100 g),具有较强的抗氧化活性。结论 两种粉碎机对鹰嘴豆芽粉具有不同的影响,行星式球磨仪促进酚类物质含量上升更显著,碾轧式超微粉碎机更好地保留粉体流动性和营养功能性。

花生芽鹰嘴豆复合酸奶的发酵工艺优化

以奶粉、花生芽和鹰嘴豆为主要原料,安琪12菌型酸奶发酵剂为发酵菌种,制备花生芽鹰嘴豆复合酸奶。以酸度、黏度、乳酸菌数、感官评分为评价指标,研究糖添加量、接种量、发酵温度和发酵时间对花生芽鹰嘴豆复合酸奶发酵的影响,并采用正交试验优化其发酵条件。结果表明,各因素对酸奶感官评分的影响顺序依次为接种量>糖添加量>发酵温度>发酵时间;各因素对乳酸菌数的影响依次为接种量、发酵时间、发酵温度、糖添加量。花生芽鹰嘴豆复合酸奶最佳发酵工艺条件为接种量5 g/L,白砂糖添加量8%,发酵温度39℃,发酵时间24 h。此优化条件下获得的酸奶风味良好,乳酸菌数为8.11×10^(8)CFU/m L,感官评分为92分,酸度为78.31°T。

发芽促进了鹰嘴豆芽中异黄酮芒柄花素和鹰嘴豆芽素A的合成

鹰嘴豆是野豌豆族（Vicieae）鹰嘴豆属（Cicer）,学名Cicer arietinum L的一年生草本植物,因其籽粒形状酷似脱毛后的鹰头或鸡头而得名,

富硒鹰嘴豆芽氨基酸含量的测定分析

测定分析富硒鹰嘴豆芽氨基酸含量,采用氨基酸自动分析仪测定富硒鹰嘴豆芽中氨基酸含量的方法,分析比较氨基酸的含量和比例。得出结论:硒影响了鹰嘴豆芽中氨基酸的含量和比例,提示鹰嘴豆芽中的有机硒可能以硒氨基酸形式存在。