冷鲜肉防腐保鲜技术研究进展

冷鲜肉由于在价格以及营养等方面具有优点,而广受大众青睐。但其在屠宰、加工、销售等环节易受微生物的污染,颜色、气味等品质也易发生变化造成货架期短等问题,制约了冷鲜肉行业的进一步发展。而在人口众多的中国,肉类消费水平一直处于世界前列,肉类贮藏、维持肉类及其制品的品质始终是亟需解决的问题。因此,防腐保鲜技术在我国肉类食品中显得尤为重要,其在肉类食品行业的发展中,具有广泛的应用前景。本文综述了冷鲜肉腐败变质的主要原因,包括微生物的污染、脂质氧化和肌红蛋白的变色,且对化学保鲜技术如有机酸类、微生物代谢产物类等技术和物理保鲜技术如包装技术、辐照技术等技术及其防腐机理进行阐述;另外列举了其在肉类保鲜中的应用现状,分析了保鲜技术的优点及其在应用中存在的局限性,并对未来保鲜技术做出展望,以期为冷鲜肉的防腐以及保鲜技术的进一步深入研究提供一定的理论基础。

玉米蛋白美拉德反应产物膜对冷鲜牛肉的保鲜效果

该试验通过美拉德反应制备了玉米蛋白(Zein)基活性保鲜膜,评价了不同接枝度(10.30%、19.25%、28.63%、37.57%)的蛋白-多糖复合共聚物膜对新鲜牛肉的保鲜效果。通过FT-IR和SDS-PAGE证实了美拉德反应中Zein的结构变化以及Zein与大豆多糖之间共价结合的形成,随着美拉德反应程度的增加,Zein水溶液中蛋白浓度由0.11 mg/mL增高至3.06 mg/mL以上。肉质评价结果显示,与对照组牛肉相比,ZS-MRPs膜包裹处理的牛肉在储藏过程中的菌落总数、pH值、色度、TVB-N、TBARs均显著降低(P<0.05)。储藏9 d的不同接枝度的ZS-MRPs膜包裹处理牛肉的菌落总数均低于5 lg CFU/g,pH值低于6.4,TVB-N最高为25.2 mg/100 g,TBARs最高为0.75 mg/kg。接枝度为37.5%的ZS-MRPs膜包裹的牛肉在4℃贮藏9 d的各项鲜度指标最佳。以上结果表明,ZS-MRPs接枝复合膜作为一种功能性能好、生物活性高的新型活性包装膜,在肉类食品保鲜上具有良好的应用前景。

可食性涂膜保鲜技术在冷鲜肉中的应用研究进展

冷鲜肉因其具有较好的口感,较高的营养价值和安全系数,广受消费者青睐,但是较短的货架期制约了冷鲜肉产业的进一步发展,对冷鲜肉进行保鲜处理从而延长其货架期是亟待解决的关键核心问题。可食性涂膜作为一种新型保鲜技术,可以在一定程度上解决冷鲜肉的包装及保鲜问题,延长其货架期。本文综述了可食性涂膜保鲜技术的原理、工艺及材料,例举其在肉类保鲜中的应用研究进展,分析了目前存在的问题,并对今后的研究内容和发展方向提出展望,以期为该技术在冷鲜肉中的进一步发展和应用提供参考。

不同保鲜剂对冷却牛霖肉保鲜效果的研究

通过实验探究茶多酚、复合有机酸和环脂肽3种保鲜剂对冷却牛霖肉的保鲜效果,在贮藏期间对色差、挥发性盐基氮、菌落总数和感官评分等指标进行测定,以筛选对冷却牛霖肉有较好保鲜效果的保鲜剂。结果表明,在贮藏期间内,茶多酚组、复合有机酸组和环脂肽组的挥发性盐基氮含量和菌落总数低于对照组(无保鲜剂处理),色差和感官评价高于对照组。其中,第10天,环脂肽组a^(*)值为10.46,挥发性盐基氮含量为11.25 mg/100 g,菌落总数为5.87 lgCFU·g^(-1),均为最优;在感官评价方面,环脂肽组感官评分显著高于茶多酚组和复合有机酸组(P<0.05)。环脂肽对冷却牛霖肉具有较好的保鲜效果,可作为天然保鲜剂应用于冷却牛霖肉的贮藏。

超声波和气调贮藏对冷却牛肉保鲜效果的影响

本研究采用超声波及气贮等技术处理冷却牛肉,并对保鲜效果进行了评定。评定指标选用了肉色泽、汁液渗出率、pH值、系水力、熟肉率、嫩度、TVB-N值、细菌总数和大肠菌群,结论指出:采用充气包装的实验第7组(混合气体比例为50%CO2+25%O2+25%N2)的保鲜效果最为理想,该组冷却肉在0～4℃下达到22d的保存期。原料肉经超声波处理,对肉质嫩度的有所改善。

天然防腐剂在冷却牛肉保鲜中的应用

在冷却牛肉中分别添加茶多酚、茶多酚 +L 抗坏血酸、茶多酚 +壳聚糖可显著延长货架期 ,其中以茶多酚 +壳聚糖效果最佳 ,该组可使真空包装的冷却牛肉 1 8d贮藏结束时菌落总数仍保持在较低水平 ( 2 1 8logcfu/g) ,而其他处理已接近或超过安全警戒 ( 6 0logcfu/ g)。添加防腐剂的托盘包装组比对照组货架期延长 3～ 9d。

不同多糖对冷却牛肉涂膜保鲜效果研究

以冷却牛肉为试验对象,以2%的海藻酸钠、壳聚糖或羧甲基纤维素钠三种多糖为膜材对其进行涂膜保鲜。通过对比和分析保鲜过程中菌落总数、TVB-N值、pH和红度等指标的变化,研究这三种多糖型可食用膜对新鲜牛肉的保鲜效果。结果表明,用海藻酸钠膜处理的牛肉贮藏16 d时,肉的pH为6.2,TVB-N值和菌落总数显著低于壳聚糖或羧甲基纤维素钠组,而且鲜肉质量仍然符合国标规定的鲜肉质量要求。总体上,海藻酸钠膜处理使牛肉的保质期延长,与壳聚糖和羧甲基纤维素钠相比是比较理想的牛肉涂膜保鲜的材料。

茶多酚在冷却牛肉保鲜中的应用研究

研究了茶多酚提取液单独使用和分别与VC,VE及柠檬酸、壳聚糖复配后对冷却牛肉的防腐保鲜效果。结果表明,茶多酚提取液对冷却牛肉具有抗氧化和防腐保鲜作用,但单独使用会使肉样失色;将茶多酚与VE复配,不仅能增强抗氧化和防腐保鲜作用,而且能缓解失色现象;茶多酚与壳聚糖复配使用,保鲜效果最好,只是对肉色有影响。

中草药防腐剂在冷却牛肉中的保鲜应用研究

研究了三组中草药防腐剂结合两种包装对冷却牛肉的防腐保鲜效果,对冷却肉的微生物、感官品质和理化指标三方面进行了检测。结果显示,紫丹参提取液在维持冷却牛肉在贮藏期间的感官品质、微生物和理化指标上效果明显,均优于未经保鲜液处理的对照。复配液FP2保鲜效果要好于复配液FP1和紫丹参提取液,复配液FP2结合抗菌PE[T200-4+负离子粉]3‰～5‰纳米薄膜包装可使冷却牛肉贮存至15d时仍符合国家二级鲜肉标准。

冷却肉储藏保鲜技术研究进展

本文概述冷却肉保鲜技术(防腐剂、气调贮藏、辐照技术等)的研究进展,分析各种保鲜方法的原理和特点,为提高冷却肉的储藏品质,延长其货架期提供理论依据。

冷鲜肉保鲜技术研究进展

冷鲜肉具有滋味鲜美,营养价值高等优点,但货架期短是制约冷鲜肉发展的一个瓶颈。在综述了冷鲜肉腐败变质原因的基础之上,介绍几种目前研究较多的冷鲜肉保鲜方法,并对目前冷鲜肉市场存在的问题及未来的冷鲜肉保鲜技术进行展望。

冷却肉栅栏保鲜工艺优化

目的以新鲜猪肉为原料,开发一种能延长冷却肉货架期的保鲜工艺。方法根据栅栏因子理论选取3种栅栏因子,研究低温冷藏、紫外灭菌和天然保鲜液对冷却肉综合保鲜的影响。在单因素基础上,通过正交试验,以菌落总数和挥发性盐基氮(TVB-N)值为评价指标。结果紫外灭菌(20 W、90 s和30 cm)+天然保鲜液配方(ε-聚赖氨酸0.5%、茶多酚1.75%和植酸0.3%)能在4℃保存18 d。结论根据栅栏技术因子保鲜理论,采用多种栅栏因子的科学组合能有效将货架期从4 d延长至18 d。

冷鲜牛肉复合天然减菌剂的筛选及优化

使用天然减菌剂保鲜冷鲜牛肉能提高冷鲜牛肉产品的市场竞争力。该文以细菌总数及假单胞菌数、乳酸菌数为指标,比较了乳酸、植酸、壳聚糖、溶菌酶和乳酸链球菌素(Nisin)对冷鲜牛肉的保鲜效果,并用正交试验优化了复合减菌剂的配方。结果表明,Nisin的抑菌效果最佳,植酸和溶菌酶的抑菌效果次之。Nisin和植酸2种减菌剂之间存在协同减菌作用,由它们组成的复合减菌剂的最佳配比为Nisin∶植酸(3∶1),最佳使用量为0.15%的质量分数。

复合生物保鲜剂对冷鲜牛肉抑菌效果研究

以溶菌酶、乳酸链球菌素、壳聚糖、茶多酚及肉桂精油为生物保鲜剂,研究其对冷鲜牛肉的抑菌效果。实验结果表明,在常温下未经保鲜剂处理的冷鲜牛肉在第9 d时变质,而经保鲜剂处理的冷鲜牛肉在第15 d时基本变质。通过单因素实验选出3种抑菌效果较好的生物保鲜剂,并将其进行不同比例的混合,再对冷鲜牛肉进行保鲜处理,在第18 d时对冷鲜牛肉的菌落总数N进行测定,利用响应面法对实验数据进行分析,并建立回归方程,经过计算得出复合保鲜剂的最佳比例是质量分数为0.75%的壳聚糖、1.29%的茶多酚、2.91%的溶菌酶,此时lg(N/(CFU·g-1))最大值为5.61,低于国家规定的6.00,达到了较好的保鲜效果。

清真冷鲜雪花牛肉复合保鲜剂配比优化及挥发性风味物质检测

研究了有机酸与食盐复配的保鲜剂对清真冷鲜雪花牛肉保鲜效果和品质的影响。通过响应面分析优化复合保鲜剂配比,并采用顶空固相微萃取和气质联用技术分析经复合保鲜剂处理的清真冷鲜雪花牛肉中的主要挥发性风味物质。结果表明:该复合保鲜剂中各种组分的最佳添加比例为乳酸3.5%、乙酸0.6%、柠檬酸1.63%、食盐1.16%,此时TVB-N值为(80.79±0.79)mg/100 g。同时,采用顶空固相微萃取与气相色谱联用技术在被最佳配比复合保鲜剂处理的清真冷鲜雪花牛肉中检测出烃类、杂环类化合物、醛类、酯类、醇类、酮类、酸类、醚类等共49种挥发性风味物质。

冰鲜鸡保鲜技术研究进展

随着各种动物性新型流感的不断爆发,冰鲜鸡渐渐取代由热鲜鸡成为鸡肉消费的主要趋势。本文综述了冰鲜鸡肉的保鲜方法及其研究机理。为今后冰鲜鸡保鲜技术的研究与发展提供理论基础。

生物保鲜和辐射保鲜技术在冷却肉上的应用研究

本文利用自制的天然生物保鲜剂,结合真空包装和辐照保鲜技术,从细菌总数、TBA、TVB-N和感官指标等方面,考察了综合保鲜技术对冷却肉的保鲜效果。结果表明,生物保鲜剂和辐照技术对冷却肉的保鲜具有协同作用,经真空包装,保质期可以达到21天以上。

冷鲜牛肉微生物菌相变化及抑菌剂保鲜效果初探

针对冷鲜牛肉表面微生物菌相变化进行试验分析,选用柠檬酸、双乙酸钠和异VC钠作为保鲜剂对牛肉表面微生物进行抑制。结果表明,屠宰、预冷、分割后的无包装鲜牛肉表面菌系在低温贮藏过程中G-小杆菌菌系是导致其腐败变质的主要菌系;而真空包装鲜牛肉在贮藏期间G+球菌菌系是致使其腐败变质的主要菌系。3种保鲜剂进行冷鲜肉保鲜试验,其有效保鲜质量分数分别为柠檬酸0.6%,双乙酸钠0.6%,异VC钠0.4%。

冷却肉卫生安全控制及保鲜技术研究进展

近年来,随着冷却肉消费的普及,延长冷却肉货架期成为了一项关键技术,多数方法是通过将几种传统方法相结合的途径来延长冷却肉的货架期。目前除了传统的保鲜方法外,也出现了一些新型的保鲜技术。本文重点介绍了几种常见的保鲜技术和冷却肉的卫生安全控制,期望能给研究者和生产商带来一些参考价值。

保鲜技术在冷却肉中的应用与发展

冷却肉是未来肉品消费的趋势。本文综述了冷却肉保鲜技术的机理和特点,以期能对冷却肉保鲜技术的进一步研究提供参考。