辣椒营养保健功能及辣椒食品的研究进展

辣椒具有很高的营养价值与保健功能,产品开发潜力巨大。本文介绍了辣椒的营养成分、保健功能及辣椒的加工现状,最后对辣椒食品的综合研究和利用进行了展望。

原子吸收光谱法测定辣椒及辣椒食品中的微量元素

应用火焰原子吸收光谱法对辣椒及辣椒食品中的Cu、Na、Fe、K、Sr、Mg、Ca、Mn、Zn等9种微量元素的含量进行测定分析。结果显示:Cu、Na、Fe、K、Sr、Mg、Ca、Mn、Zn的标准曲线相关系数为0.9999、0.9820、0.9997、0.9927、0.9982、0.9965、0.9991、1.0000和0.9985;辣椒及辣椒食品中均能检出这9种微量元素,其中辣椒籽中的Cu、Mg、Mn、Zn含量很高;制成辣椒食品后,Na含量大幅度增加,而相对于其他香辣酱,鲜食辣椒酱Na含量最低;辣椒制成辣椒食品后部分微量元素富集(如Cu、Na、Fe、Ca等)比鲜冻辣椒中微量元素含量高。

辣椒及辣椒食品中可溶性多糖抗氧化活性研究

研究辣椒及辣椒食品中的可溶性多糖及其抗氧化活性,用硫酸-苯酚法测定了辣椒及辣椒食品中可溶性多糖含量,并测定了多糖提取物对羟基自由基(.OH)、超氧阴离子自由基(O2-.)、二苯代苦味肼基自由基(DPPH.)的清除能力。结果表明,干辣椒可溶性多糖含量较高,为2.06g/100g,制成辣椒食品后,可溶性多糖含量有所损失;辣椒及辣椒食品的可溶性多糖提取物对.OH,O2-.和DPPH.均有一定的清除能力,而且各个样品的可溶性多糖含量与自由基清除能力间呈正相关关系。

新鲜低盐剁椒在电子商务物流中的安全性研究

以新鲜低盐剁椒为原料,通过分析不同温度下储藏10d期间菌落总数、亚硝酸盐含量和pH的动态变化规律,研究并评价其食用安全性。结果表明,低温(3±1)℃条件下,低盐剁椒的菌落总数和pH基本保持不变;高温(37±1)℃条件下,低盐剁椒的菌落总数和pH随时间延长而下降,菌落总数由初始值(8.5±0.14)×105CFU/g下降到(2.8±0.35)×103CFU/g,pH由初始值6.03±0.03下降到4.97±0.03。低盐剁椒加工后第1天亚硝酸盐快速升高,然后一直维持在较高含量水平,8d后迅速下降,高温和低温储藏条件下低盐剁椒亚硝酸盐含量的最低值分别为(1.21±0.03)mg/kg和(0.48±0.09)mg/kg,符合NY/T1711-2009的标准要求(≤4mg/kg)。因此,新鲜低盐剁椒应在加工8d后进行电子商务物流配送,才能有效避免亚硝酸盐和微生物带来的食品安全风险。

调味品中苏丹红违禁色素的GC-MS分析测定

应用气相色谱-质谱联用(GC-M S)方法的选择离子监测技术,测定调味品辣椒粉和腌料中的苏丹红Ⅰ、Ⅱ色素。在0.58~18.9m g.L-1浓度范围内,该方法具有良好的线性关系(γ=0.99959)。样品的平均回收率为80.7%~95.4%,RSD为1.90%~7.14%。样品称量为5.0g时,苏丹红Ⅰ、Ⅱ的检出限分别为0.0058m g.kg-1和0.0076 m g.kg-1。

干辣椒及辣椒粉中罗丹明B含量的调查与分析

目的了解我国市售干辣椒及辣椒粉中罗丹明B的含量状况,分析违法添加罗丹明B的可能性和含量,为提出罗丹明B经济获利水平下添加行为的评判提供数据支持。方法使用随机抽样原则,在餐饮店、食品商店超市和农贸市场,随机采集干辣椒及辣椒粉,采用液相色谱-串联质谱法检测。结果在2 107份样品中,检出罗丹明B72份（干辣椒21份,辣椒粉51份）,检测值在0.2×10-3~11.9 mg/kg之间,干辣椒检测值均〈0.1 mg/kg;辣椒粉中,23份样品检测值〈0.1 mg/kg,12份样品检测值在0.1~0.5 mg/kg之间,13份样品检测值在0.5~5.0 mg/kg之间,仅3份样品检测值〉5.0 mg/kg,且农贸市场和散装样品罗丹明B的检出率高。结论市售干辣椒及辣椒粉中存在违法添加罗丹明B的情况,辣椒粉问题为更严重。