香气活性值结合气相色谱-嗅闻技术分析辣椒油的关键挥发性风味化合物

辣椒油风味独特,用途广泛。为了鉴定辣椒油的关键风味物质,该研究采用150、190、230℃3种油温自制的辣椒油为研究对象,采用顶空固相微萃取-全二维气相色谱-质谱法(headspace solid phase micro extraction-gas chromatography×gas chromatography-mass spectrometry,HS-SPME-GC×GC-MS)检测3种辣椒油的挥发性风味物质,同时通过气相色谱-嗅闻(gas chromatography-olfactometry,GC-O)技术筛选其香气活性物质,最后采用香气活性值(odor activity value,OAV)分析各呈香组分的贡献性,从而鉴定出辣椒油的关键香气成分。结果表明,采用HS-SPME-GC×GC-MS在3种辣椒油中各检测到82、64、98种挥发性成分,总含量分别为72.00、87.27、120.52 mg/kg。各样品中醛类物质含量最高且始终保持在46 mg/kg左右,其他物质随着温度的升高呈现出显著变化。OAV法结合GC-O法共筛选出38种关键香气成分,其中10种关键香气成分为2种鉴定方法共有,在非共有成分中,有4种成分的OAV>10,另有4种成分的检测频率值达到最大值(8),这18种成分对辣椒油呈香品质具有重要作用。该研究科学筛选出3种辣椒油的关键香气成分,结果可为提升辣椒油风味品质提供理论基础。

基于感官和气相色谱-离子迁移谱分析油温对辣椒油风味的影响

采用感官评价及气相色谱-离子迁移谱(GC-IMS)分析不同油温制备的辣椒油的风味特征及挥发性有机化合物(VOCs)。感官评价结果表明,不同油温(120,140,160,180,200℃)制备的辣椒油香气差异显著(P<0.05),色泽及滋味差异不显著。GC-IMS分析结果表明,共鉴定出辣椒油中的VOCs 45种,主要有醛类、酮类及萜烯类,油温对辣椒油中VOCs的种类没有影响。随着油温的升高,醛类(己醛、戊醛、2-甲基丁醛、3-甲基丁醛)、萜烯类(月桂烯、柠檬烯、α-蒎烯)、(E)-2-己烯醇、1,8-桉树脑、乙酸、丙酸、1-辛烯-3-酮呈现下降趋势,在180、200℃油温制备的辣椒油中,醛类(壬醛、辛醛、庚二烯醛、E-2-辛烯醛、E-2-庚烯醛、丙醛、糠醛、5-甲基糠醛)、乙酸苯乙酯、二甲基二硫、异丁酸的含量较高。相似度及PCA分析结果显示,不同油温的辣椒油香气特异性明显。

固相萃取-HPLC法测定辣椒油中偶氮染料

建立一种基于大孔吸附树脂柱对辣椒油中苏丹红Ⅰ-Ⅳ、苏丹红7B和对位红等6种偶氮染料进行的前处理方法。辣椒油样品经正己烷稀释,用自制大孔吸附树脂柱净化,用高效液相色谱-二极管阵列检测器检测,自制固相萃取柱经再生过程可重复使用。结果显示,6种染料在0.05μg/mL^1.0μg/mL浓度范围内线性关系良好,相关系数高于0.999 8,在3个加标浓度下,日内和日间的加标回收率在90.9%~104.3%之间,相对标准偏差(RSD)小于3.7%。

油辣椒制品保鲜及菜籽油氧化因素的研究

本实验对油辣椒制品采用常规加热、化学试剂与常规加热相结合以及微波加热三种不同方法进行保鲜处理,研究得到不同的保鲜方法中过氧化值和菌落总数随加热时间、存放时间的变化规律。同时研究发现,辣椒、花椒、桃仁具有抗氧化的作用,可作为制品的天然抗氧化剂。

影响辣椒油品质的因素

对辣椒油的制作过程进行综合分析研究,通过大量实验,探讨出影响辣椒油品质的各种有关因素,总结辣椒油最佳制作方法,指导辣椒油日常应用技巧。

响应面法优化辣椒调味油微波制备工艺的研究

以干辣椒和菜籽油为主要原料,制备风味独特的食用调味油,采用响应面法优化微波制备辣椒调味油的工艺参数,得出最佳工艺条件:微波功率为488.50 W、液料比(g/g)为2.00、微波加热时间为148.59 s。在该条件下做出的辣椒调味油颜色、香味、口感最好。

辐照杀菌对辣椒粉色泽、辣度及挥发油的影响

辣椒在采收、加工等过程中易受微生物的侵染,通常采用的低于10kGy的辐照处理不能使其达到香辛料的卫生标准。本实验通过提高辐照剂量,研究高剂量对辣椒色泽、辣度及挥发性风味物质的影响。结果表明,辐照对辣椒粉的亮度和红度不会产生影响,而呈黄色素对辐照较为敏感,经18kGy辐照后出现7.95%的下降。辐照后辣椒素类物质含量出现了0.30%～9.06%的升高,辣度增强。18kGy的辐照使辣椒挥发油中的主要成分双戊烯含量提高了15.41%,其他含量较低的物质无明显变化。综上,辐照对辣椒风味物质无显著影响。

辣椒油制作最佳工艺条件研究

研究辣椒油制作方法及最佳工艺条件。通过对辣椒原料选择及配比、炒制方法、粉碎方法、湔油种类、湔油温度、辅料添加量等因素的试验,运用对成品辣椒油感官评价的方法,得出辣椒油制作的最佳工艺条件为主料选用蒙古托县红辣椒与湖南朝天椒,其质量比为6∶4;通过炒三炕二的炒制方法,小舂臼精工细作的粉碎方法,140℃的菜籽油湔制,所制得辣椒油色泽红亮、辣味醇厚、麻度适口、香辣扑鼻。

超临界流体萃取辣椒油数值模拟及工艺优化

利用现有的超临界流体萃取实验装置，以CO2为萃取剂，考察了萃取压力、温度、CO2流量及原料颗粒大小等因素对辣椒油萃取率的影响，并由此确定了较佳的萃取工艺条件：萃取压力28MPa，操作温度318—323K，辣椒粉颗粒度30—40目，CO2流量0．4m^3／h，辣椒油萃取率最高。并基于萃取器微分单元质量守恒原理，建立了传质方程，基于直线推动力近似理论拟合总传质推动力及平衡吸收常数，化简方程，对实验结果进行了数值模拟，优化了实验条件。

辣椒籽油对肉糜低温贮藏特性的影响

为探讨辣椒籽油对猪肉肉糜的保鲜效果,研究了辣椒籽油添加及不同包装方式对猪肉肉糜在4℃低温贮藏条件下的质构、色差、保水性、挥发性盐基氮、TBARS值、菌落总数等指标的影响。结果表明:辣椒籽油的添加使肉糜的红度值提高了2倍,且对肉糜的pH、硬度都有积极影响,辣椒籽油与真空包装结合使用使肉糜的脂肪氧化、蛋白氧化变缓。贮藏第9天对照组TBARS值已达到1.95mg/kg,辣椒籽油组仅1.39mg/kg;对照组TVB-N值达到28.7 mg/100g,辣椒籽油组仅16.8mg/100g。在辣椒籽油和真空包装的联合作用下可有效延长肉糜保质期2d以上。

大蒜油和辣椒油对童鸽生长性能、免疫器官指数、血清生化与抗氧化指标的影响

试验旨在探究大蒜油、辣椒油以及二者混合油对童鸽生长性能、免疫器官指数、血清生化和抗氧化指标的影响。选取35日龄童鸽200只,将其随机分成对照组(饲喂基础日粮)、抗生素组(基础饲粮+硫酸新酶素20 mg/kg)、大蒜油组(基础饲粮+大蒜油2 g/kg)、辣椒油组(基础饲粮+产柏油2 g/kg)、混合油组(基础饲粮+大蒜油1 g/kg+辣椒油1 g/kg),每组10个重复,每个重复2笼4只。预饲期7 d,试验期30 d。结果显示:大蒜油可明显改善料重比(P<0.05),提升各项免疫器官指数,提高血清TP、TCHO、HDL含量,SOD和T-AOC活性(P<0.05),降低UA、TG、MDA含量(P<0.05);辣椒油促采食作用明显,平均提升采食量25%以上,同时提升法氏囊和胸腺指数,提高血清TCHO、HDL、UA、GLU、GSH含量,GSH-Px和T-AOC活性(P<0.05),降低TG含量(P<0.05);1∶1质量比的混合油综合性能接近于辣椒油。结果提示大蒜油和辣椒油对童鸽生长性能、免疫器官发育、营养物质代谢、抗氧化都有积极作用,二者对采食量和蛋白利用的影响各有优劣,使用混合油时可根据生产需要确定混合油比例。

多颗粒态油辣椒物料自动灌装机控制系统研究

为提高多颗粒态油辣椒物料的自动化灌装水平,结合油辣椒物料的物理特征和企业灌装工艺要求,运用PLC控制技术,研制出了新一代油辣椒灌装机控制系统,并以某品牌油辣椒系列产品中的210,220,280 g瓶装香辣脆为灌装对象对该控制系统进行现场调试和灌装试验。结果表明:该控制系统灌装合格率为100%,灌装速度约为411瓶/h,平均每瓶固体含量约为63.6%,能够很好地实现多颗粒态油辣椒物料的高速、精确自动化灌装。

蒜蓉油米辣加工工艺的研究

研究以云南小米辣和大蒜为主要原料制备蒜蓉油米辣的生产工艺。以油米辣的感官评定为指标,进行优化设计,确定最佳工艺参数为:小米辣50%,菜籽油30%,大蒜8%,食盐8%,味精2%,柠檬酸0.1%,异抗坏血酸钠0.1%。该配方的蒜蓉油米辣,其各项指标均符合要求。

辣椒籽对猪油抗氧化作用研究

为研究辣椒籽对猪油的抗氧化作用效果,将不同添加量的辣椒籽粒、辣椒籽粉和辣椒籽乙醇提取物分别添加到猪油中并于(63±2)℃放置。通过定期测定猪油的过氧化值,观察其变化规律,并建立回归模型,计算出诱导时间和抗氧化指数,评价辣椒籽的抗氧化能力。结果表明,辣椒籽3种添加方式对猪油均具有较强的抗氧化作用。辣椒籽粒添加量为7%、辣椒籽粉添加量为11%,辣椒籽乙醇提取物添加浓度为0.12%时对猪油的抗氧化效果最强,但各浓度辣椒籽提取物之间的抗氧化效果差距不大,以低浓度乙醇提取物进行抗氧化也可达到抗氧化效果,可见,辣椒籽具有抗氧化作用。

固相萃取-气质联用测定辣椒油中苏丹红Ⅰ和苏丹红Ⅱ

研究了固相萃取-气质联用测定辣椒油中苏丹红Ⅰ和苏丹红Ⅱ的分析方法。用Strata-X小柱进行辣椒油样品的前处理,用气质联用法对苏丹红Ⅰ和苏丹红Ⅱ进行定性和定量分析。对苏丹红Ⅰ和苏丹红Ⅱ方法的检出限分别为0.5μg/L和0.7μg/L,平均回收率分别为93.8%和95.9%,RSD分别为2.7-6.9%和1.1-4.4%。

辣椒中的几种功能成分及其应用

辣椒果实中含有多种维持人体正常生理机能和保健功能的活性物质,本文重点介绍了辣椒碱、辣椒红色素、辣椒籽油等的应用,为企业对辣椒深加工、延长辣椒产业链、提高辣椒生产附加值提供参考。

用转盘萃取塔提纯辣椒油树脂的工艺研究

为了验证用萃取塔提纯辣椒油树脂的工艺可行性,做小试试验,将辣椒碱溶解在溶剂A中,以溶剂B为萃取剂,从溶剂A中萃取辣椒碱。探讨了使用转盘萃取塔去除辣椒油树脂中罗丹明B的影响因素,通过改变转盘的转速、轻相的物料配比、轻重相进塔流量,分别测取重相溶剂中辣椒碱和罗丹明B的含量,求得辣椒碱萃取率和罗丹明B去除率,最终确定了萃取塔的最佳工艺操作参数。

提取工艺对辣椒籽油品质及香气成分的影响

为选择较优辣椒籽油制备工艺,以氧化值、酸价、色泽、脂肪酸组成、挥发性物质等为指标,比较酶解-乙醇辅助法和乙醇常温浸提法2种制备工艺对辣椒籽油的品质及香气成分的影响。结果表明:酶解-乙醇辅助法和常温浸提法2种制备工艺所得辣椒籽油均呈橙黄色,酸价值≤4.0 mg/g,过氧化值≤12meq/kg;辣椒籽油中辣椒素含量分别为1.46,0.54mg/g。制备工艺对脂肪酸组成影响不显著(P>0.05),对含量影响显著(P<0.05);辣椒籽油饱和脂肪酸含量分别为14.89%和16.3%,多不饱和脂肪酸分别为69.8%和70.87%。可见辣椒籽油中多不饱和脂肪酸含量丰富,酶解-乙醇辅助法工艺能够显著降低饱和脂肪酸含量。酶解-乙醇辅助法中鉴定出挥发性物质56种,多于常温浸提法的52种和市售辣椒油的42种。可见,酶解-乙醇辅助法相对常温浸提法而言,有助于辣椒油品质的提升。

高效液相色谱法测定辣椒油中苏丹红Ⅰ染料的不确定度

按照GB/T 19681-2005《食品中苏丹红染料的检测方法高效液相色谱法》对辣椒油中苏丹红Ⅰ含量进行分析,通过建立数学模型,对测量结果的不确定度来源如标准使用液、样品处理、校正曲线、回收率、测试方法的重复性等各不确定度分量进行了分析并进行了评定和量化,求得当辣椒油中苏丹红Ⅰ含量为1.08mg/kg时,合成不确定度为4.5×10-2mg/kg,扩展不确定度为9.0×10-2mg/kg。

固相萃取-气质联用测定辣椒油中对位红

研究了固相萃取-气质联用测定辣椒油中对位红的分析方法。用Strata-X小柱进行辣椒油样品的前处理,用气质联用法对对位红进行定性和定量分析。对位红方法的检出限为2．0μg／L,平均回收率为93．8％,RSD为1．3～3．5％。