盐度对苦笋-剁辣椒复合腌制品品质的影响

为探究盐度对苦笋-辣椒复合腌制品品质的影响,试验以苦笋、辣椒、姜、蒜为原料,采用自然发酵的方式制作了5种盐度(4%、7%、10%、13%、16%)的苦笋-剁辣椒腌制品,并监测了发酵过程中与品质相关的理化指标(总酸、还原糖、氨基酸态氮、VC、亚硝酸盐)和感官品质的变化。结果表明,盐度对苦笋-辣椒复合腌制品的理化指标和感官质量有不同程度的影响。从理化指标看,盐度越低,还原糖消耗越多,总酸、氨基酸态氮和VC含量越高;盐度越高,亚硝酸盐峰值出现的时间越晚,且亚硝酸盐含量达到安全性指标(NaNO2≤10.0 mg/kg)的时间更长。从感官指标看,盐度对色泽的影响较小,对滋味、香气和质地的影响较大;但盐度太低,在腌制过程中易滋生腐败菌,致使产品的感官品质变差,盐度高于10%,产品味道太咸,对滋味评分的影响大,并且延长了发酵成熟时间。因此,盐度不仅影响理化指标和感官品质,而且影响发酵周期。综合评判,腌制盐度选择7%~10%较合适。该研究结果可为苦笋-剁辣椒复合腌制品的盐度选择提供参考。

农家风味剁辣椒发酵工艺的优化

采用耐盐乳酸菌LactobacillusL1、L2和耐盐酵母菌Zygosaccharomycesrouxii（Saito）LoddYx．509混合发酵制作剁辣椒，通过单因素试验和正交试验对其发酵工艺进行优化。结果表明：酸感、风味较佳脆鲜剁辣椒的适宜发酵条件为接种量6％，食盐添加比率为11％～12％，28℃恒温发酵9d；添加0．2％的CaCl2能够保持剁辣椒良好的脆度；80℃水浴灭菌15rain能达到商业灭菌的效果。

顶空固相微萃取-气相色谱联用质谱法分析“三味”剁辣椒和原料的挥发性成分

目的分析不同盐度剁辣椒和辣椒原料中挥发性成分的差别。方法采用固相微萃取法提取样品中的挥发性成分,经HP-5 MS毛细管柱(30 m×25 mm, 0.25μm),程序升温,流速1.0 mL/min,柱温40℃,对样品的化学成分进行鉴定。结果剁辣椒和新鲜辣椒中共鉴定出99种挥发性有机成分,主要的挥发性成分为醇类和酯类。5%盐度下发酵1个月共检出挥发性风味物质41种, 10%盐度下发酵1个月共检出挥发性风味物质44种,15%盐度下发酵1个月共检出挥发性风味物质36种,20%盐度下发酵1个月共检出挥发性风味物质39种,辣椒原料中共鉴定出39种挥发性有机成分,主要挥发性成分为醇类和醛类。结论 10%盐度下发酵一个月产生的挥发性成分种类最多,风味品质突出。剁辣椒与原料辣椒之间挥发性成分有较大的差异。

市售剁辣椒风味品质的评价

使用气相色谱-质谱和电子鼻联用技术,对市售剁辣椒的挥发性风味品质进行评价。结果发现15个样品中共检测出81种挥发性风味物质,其中乙酸乙酯、醋酸、乙醇、异戊醇、乳酸乙酯和丙醇为剁辣椒的主要挥发性风味物质,平均相对含量分别为49.44%、15.13%、12.62%、6.02%、3.38%和3.35%。聚类分析发现15个样品可以划分为2个聚类,采用显著性分析发现不同聚类间的差异是由于芳香类物质和有机硫化物导致的。基于气相色谱-质谱技术发现风味品质较佳的剁辣椒挥发性风味物质中乙酸乙酯和乳酸乙酯相对含量显著偏高(P<0.05),而乙醇和醋酸呈现相反的趋势(P<0.05)。

利用质构仪测定剁椒脆度方法的研究

研究了几种利用质构仪测试剁椒脆度的方法,同时对样品进行感官评价,并以评价结果为参照,判断测试方法的准确性。结果表明:多片压缩试验测得的最大力Fmax值能基本反应剁椒的脆度特性;其测试条件为:探头P/100,测前速度2mm/s,测试速度1mm/s,测后速度10mm/s,压缩比例80%,压力5g。

危害分析与关键控制点(HACCP)在剁辣椒罐头生产中的应用

介绍了HACCP的概念、历史和基本原理,并通过把HACCP应用于剁辣椒罐头的生产实践,分析了剁辣椒罐头生产中的潜在危害,找出了关键控制点,制定了实施评价办法。还对实施HACCP进行了简要说明。

花生碎蔬菜酱的研制

以碎花生为主要原料,加入辣椒、脱水胡萝卜丁、花生粉、花椒、麻椒、香油、味精、盐、糖等,在油中加热制作花生碎蔬菜酱。正交试验结果表明:碎花生为100g,混合油为200g,胡萝卜为80g,辣椒为20g,和其余辅料配合制得花生碎蔬菜酱。与市场同类的产品比较,t检验分析:t=1.81<2.262(在5%显著水平相应的临界值),花生碎蔬菜酱和市场同类花生辣椒酱没有显著差异,可以被消费者所接受。

湖南不同地区农家剁辣椒风味成分比较分析

为探索不同地区的特色农家剁辣椒的品质和风味差异,本研究选用湖南6个地区的传统农家剁辣椒为研究对象,利用高效液相色谱法和顶空固相微萃取-气质联用技术(Headspace solid phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry,HS-SPME-GC-MS)测定了有机酸和挥发性成分,并比较分析其在理化指标、有机酸、挥发性成分的差异。结果表明,6个不同地区的农家剁辣椒盐分、酸度、各种有机酸、挥发性成分均差异显著(P<0.05)。在不同地区的农家剁辣椒共检测出97种挥发性成分,酯类是各样品中含量最高且种类最为丰富的挥发性物质。根据气味活度值(odor activity value,OAV)结合阈值分析,异己酸乙酯是安化乐安(LA)、怀化洪江(HJ)、宁乡(NX)剁辣椒主要香气成分,异戊酸乙酯是安化东坪(DP)剁辣椒中主要香气成分,2-甲基丁酸是浏阳(LY)剁辣椒的主要香气成分,乙酸乙酯是邵阳(SY)剁辣椒主要香气成分。本研究揭示了不同地区特色农家剁辣椒的品质和风味存在明显的差异性,为保障特色发酵辣椒风味提供科学依据。

市售剁辣椒脆性品质评价研究

该试验通过对市售的10种含油量高的油性剁辣椒和10种不含油或含油量极低的水性剁辣椒进行全质构分析(TPA),对测试结果与感官评定进行相关性分析,并建立以剁辣椒脆度的感官评分为因变量的回归方程。试验结果发现,剁辣椒的硬度、剪切强度、韧性与剁辣椒的感官评分之间有良好的正相关性,证明剁辣椒的脆性在一定程度上能代表剁辣椒的品质。并对剁辣椒脆度的感官评分与仪器测定的指标进行逐步回归分析,较为准确的计算出当水性剁辣椒硬度>5 719 g,剪切强度>272.8g,韧性>35.15 g·s时,剁辣椒的脆性非常好;当油性剁辣椒硬度>7 372 g,剪切强度>316.42 g,韧性>44.76 g·s时,剁辣椒的脆性非常好。

剁椒扇贝酱工艺研究及贮藏品质分析

以渤海湾虾夷扇贝为原料,开发一种新型酸辣型海鲜酱调味品。通过响应面试验设计,优化剁椒扇贝酱生产工艺。建立剁椒扇贝酱的货架期模型,并利用质构、流变、电子鼻等仪器分析其贮藏品质。结果表明,剁椒扇贝酱最优工艺为:虾夷扇贝添加量20%、剁辣椒添加量45%、菜籽油含量5%。在25℃条件下测得剁椒扇贝酱黏度随剪切速率的增加呈下降趋势。全质构分析结果显示:随贮藏时间的延长,样品回复性基本无变化,硬度、弹性和咀嚼性均呈明显下降趋势。电子鼻分析表明剁椒扇贝酱中的风味物质主要由氮氧化合物及甲基类化合物组成。用货架期模型预测,当剁椒扇贝酱的贮藏温度为4℃和25℃时,货架期分别为126 d和40 d。本研究为剁椒扇贝酱的研发提供了新思路。