自来水冲泡贡菊花茶变色机理及抗氧化活性差异研究

本文采用逐一加入法研究贡菊花茶变色原因,探讨了自来水冲泡贡菊花茶变色机理及抗氧化活性差异,为菊花茶的科学冲泡及菊花类饮品的开发提供试验指导。结果表明,当pH>8时,可使双蒸水冲泡的贡菊花茶变色,但不是主要因素,Al3+、Fe3+可导致贡菊花茶变色;电感耦合等离子体发射光谱仪(ICP-AES)测定结果显示,自来水中Al3+低于仪器检测限,Fe3+为0.044μg/mL,表明Fe3+是导致茶色变化的主要原因;采用铝盐反应等方法,发现贡菊花茶溶出成分有黄酮类物质,可与Al3+、Fe3+络合成黄色;邻苯三酚自氧化法、Fenton法研究表明,自来水冲泡的贡菊花茶清除超氧自由基、羟基自由基的能力均小于双蒸水质泡茶。自来水和双蒸水冲泡的贡菊花茶的颜色差异,主要因Fe3+含量不同所致,机理为Fe3+与黄酮类化合物络合显色,双蒸水泡茶有利于保持贡菊花茶的抗氧化能力。

无花果菊花果酒的研制

以带皮无花果(Ficus carica)为原料,添加菊花茶水,混合发酵研制了一款新型果酒。通过单因素和正交试验考察无花果与菊花茶水比例、酵母接种量、二氧化硫添加量、发酵天数对果酒感官品质的影响并确定最佳的工艺参数,同时测定发酵过程中果酒的酚类、花色苷、pH值以及酒精度值的变化。结果表明,果酒的最佳发酵工艺条件为:无花果与菊花茶水质量之比为1∶1,酵母接种量10%,二氧化硫添加量40 mg/L,发酵天数6 d,在此条件下果酒感官评分最高。在发酵过程中,酚类含量呈现出不断上升的趋势,最高含量达(78.0±2.6)mg/L,比发酵前提高了2.4倍;花色苷浓度呈现出先上升后下降的趋势,最高含量可达(22.4±0.4)mg/L;酸度呈现出不断下降后趋于平稳的趋势,最终pH为3.0。该工艺下可以酿造出酒体为淡粉色、均匀澄清、具有浓郁菊花和无花果香、酒精体积分数为7.3%的果酒。

茶用菊苗期抗旱性和耐涝性的综合评价

以54份茶用菊的扦插苗为材料,调查干旱和涝渍胁迫下的形态等13个性状指标,采用主成分分析、隶属函数分析、聚类分析和主效可加互作可乘(AMMI)模型等方法综合评价其抗旱性和耐涝性。结果表明,在6月和7月两次胁迫试验中茶用菊抗旱性和耐涝性的平均变异系数分别为25.21%和33.71%;主成分分析从10个抗旱和耐涝相关指标中提取出4个主成分,可以解释81.36%和80.52%的表型变异。基于隶属函数值的聚类分析将供试材料分为4个抗旱类型(抗旱、较抗旱、不抗旱和极不抗旱)和4个耐涝类型(耐涝、较耐涝、不耐涝和极不耐涝)。筛选出抗旱种质7份,其稳定性‘福白菊’>‘滁菊’> GH7-2>‘黄小香菊’> HC6-12>‘金菊3号’> CH;耐涝种质5份,其稳定性GH9-33> GH7-2>GH7-32>‘杭白菊’> CH。AMMI分析发现CH、GC1-16、‘红心菊’和‘滁菊’的综合抗性较强。