共挤香肠制备技术研究进展

共挤技术作为一类技术难度大,应用性强的香肠加工技术,避免了传统香肠加工预制肠衣的制备和储存阶段,显著提高了产品生产效率和安全性,同时降低了生产成本,市场潜力巨大。共挤香肠制备原理和加工要点是使敷在肉糜表面的液体能在原位迅速固化成不溶性的薄膜,从而达到包裹肉糜的目的。本文从共挤香肠工艺的历史发展入手,阐述适于共挤香肠表面成膜的生物聚合物种类及其理化性质,着重分析成膜原材料的复配以及交联技术的重要性,总结目前共挤香肠的不同加工工艺和优缺点,为未来共挤香肠的研发与生产应用提供理论依据与技术支持。

添加纤维素提升湿态海藻酸钠膜性能的研究

以棉短绒为原料,制备了纤维素纳米晶(cellulose nanocrystalline,CNC)、纤维素纳米纤维(cellulose nanofiber,CNF)和微纤化纤维素(microfibrillated cellulose,MFC),并以不同浓度将其与海藻酸钠共混制备湿态海藻酸钠膜,评价了纤维素种类、尺寸对湿态海藻酸钠膜的机械性能、光学性能和微观结构的影响。结果表明:CNC和CNF均为纳米级纤维素,CNC宽度为(26.86±4.59)nm,长径比小于10,CNF宽度为(34.45±5.63)nm,长径比大于50;MFC为微米级纤维素,宽度为(1.43±0.96)μm,长径比大于100。当CNC和CNF添加量达到1.5%、MFC添加量达到1%时均能显著提高湿态膜的机械性能,其中拉伸强度由0.60 MPa分别增加到1.16 MPa、1.09 MPa和0.98 MPa。通过扫描电子显微镜和红外光谱分析,添加1.5%CNC制得的复合膜结构更加致密均匀,各成分协同性良好。采用上述3种纤维素与海藻酸钠共混均能提高膜的机械性能,这为海藻酸钠–纤维素复合膜在共挤香肠中的应用提供了参考。

海藻酸钠瓜尔胶植物肠衣的制备与性能研究

针对胶原肠衣制作工艺繁琐、成本高、蒸煮后易破裂,存在致敏性,不适于特定宗教人群等缺陷,该研究以海藻酸钠、瓜尔胶为成膜基质,甘油为增塑剂,氯化钙为交联剂,采用流延法制备海藻酸钠-瓜尔胶植物肠衣,探究海藻酸钠与瓜尔胶比例、甘油添加量、CaCl_(2)质量浓度、交联时间对肠衣膜机械性能、耐水性能及阻隔性能的影响并通过正交试验确定最佳工艺条件。结果表明,最佳工艺参数为:海藻酸钠与瓜尔胶复配比(质量比)8∶2,甘油添加量为20%(质量分数),CaCl_(2)溶液质量浓度为100 g/L,交联时间为5 min,此条件下制得的植物肠衣膜的断裂拉伸率得到了显著提高,且获得更好的阻氧阻湿性,作为新型包装材料为肉类肠衣市场工业化提供了新的思路和理论指导,具有广阔的应用前景。