椰子酸奶的研制

探讨了凝固型椰子酸奶的工艺条件、配方及生产影响因素。试验结果表明,在纯椰奶为10%(质量分数,下同)的稀释椰奶中加入6% 的脱脂奶粉、10% 的蔗糖及0.6% 的稳定剂,经均质、杀菌、接种等工艺可制得酸甜可口的椰子酸奶。

荔枝椰果果粒甜玉米酸奶制备技术的优化

为了提高果粒酸奶的品质,采用单因素实验和正交设计方法对果粒的色泽、果粒添加量以及含果粒甜玉米酸奶稳定性进行研究。实验结果表明,以0.2%CA+0.2%VC+0.2%CaCl2组成的复合护色剂对荔枝果肉褐变具有较强的抑制作用;果粒(荔枝果肉与椰果质量比为1:1)添加量8%时,产品感官品质最好;0.1%果胶+0.15%明胶+0.4%羟丙基二淀粉磷酸酯+0.2%羧甲基纤维素,添加到果粒酸奶中,产品具有良好的稳定性、悬浮性及较好的流动性,入口爽滑不粘不糊。

椰子植物酸奶制备工艺优化研究

利用椰浆为主要原料,不加入任何动物成分,通过乳酸菌发酵制成椰子植物酸奶。以感官评分为主要评价指标,结合pH值、酸度、持水力等理化指标,研究脂肪含量、均质压力、加糖量、发酵温度及时间、接种量等方面对椰子植物酸奶品质的影响。通过正交试验,优化椰子植物酸奶制备的最优工艺条件。综合分析单因素与正交试验结果,得出最优工艺为脂肪含量10%,均质压力25 MPa,加糖量4%,接种量3%,发酵温度40℃,发酵时间8 h。在此工艺下,制备的椰子植物酸奶pH值为4.55,滴定酸度为92.67°T,持水力为88.75%,蛋白含量为3.85 g/100 g,乳酸菌活菌数为5.70×109 CFU/g,酵母菌及致病菌均未检出,且酸奶口感良好、无分层现象、黏稠度适宜、凝固性较好,感官评分最高,为84.97。

热处理对椰子植物酸奶理化性质及挥发性成分的影响

发酵前热处理对酸奶品质影响较大,本文利用脱脂椰浆为主要原料,不加入任何动物成分,通过乳酸菌发酵制成椰子植物酸奶,研究不同的热处理条件对椰子植物酸奶品质的影响。通过对产品的感官、理化性质(pH值、滴定酸度、持水力、色差)、质构特性、挥发性成分进行测定,选择适宜的热处理条件。结果表明,经过65℃-30 min热处理的椰子植物酸奶,pH值为4.55,滴定酸度为92.67 oT,持水力为88.75%,酸甜可口,无乳清析出现象,组织状态好,黏稠度适宜,色泽均匀,感官评分为84.97。利用GC-IMS法从椰浆及不同热处理的椰子植物酸奶中共鉴定出14种挥发性成分,主要是醇类、酮类、醛类和酯类。构成发酵风味的重要物质2,3-丁二酮在热处理条件为65℃-30 min时含量最高。综合得出:65℃-30 min热处理制备的椰子植物酸奶口感品质良好。

SPME-GC-MS结合组学技术分析发酵椰奶特征风味与风味物质相关性

为了分析发酵椰奶特征风味与风味物质相关性,利用固相微萃取—气相色谱—质谱联用技术(Solid-Phase Micro Extraction-Gas Chromatography-Mass Spectrometry,SPME-GC-MS)分别对发酵椰奶、原味椰奶和酸牛奶中的风味成分进行测定,同时进行感官评价;并且结合组学技术从感官和风味物质方面分析了发酵椰奶的特征风味。研究结果表明,发酵椰奶感官风味特征在甜味、酸味、椰子味、奶香味、乳脂味以及醇香味感官评分较高,对发酵椰奶的喜好感主要受甜味、酸味、椰子味以及香草味的影响;而相比原味椰奶甜味过高,且伴随有较浓蒸煮味。从发酵椰奶中共检测出23种风味成分,比原味椰奶和酸牛奶分别多5种和2种;相比原味椰奶,发酵椰奶中酸类和酯类物质相对含量分别减少了11.005%和11.670%,而醇类、酮类和醛类物质相对含量分别增加了6.015%,10.295%,1.975%;酸牛奶中酸类物质是其主要风味成分,比发酵椰奶相对含量高31.79%。发酵椰奶中2,3-戊二酮、3-羟基-2-丁酮等风味成分主要贡献了果香味、奶香味和焦糖气味,酯类物质主要贡献了香草味、甜味、椰子味和蒸煮味。

复合蛋白发酵酸奶饮料的稳定体系研究

本文研究开发一种具有复合蛋白的长保型发酵酸奶饮料,包含乳类蛋白和植物蛋白,蛋白质总含量在2.0%。通过单因素实验确定合适的乳化剂和稳定剂种类,再通过正交实验确定饮料的最佳稳定体系。采用感官测评,离心分离,分子粒径分析等方法来评价其口感和稳定性。实验结果表明,添加辛烯基琥珀酸淀粉钠0.3%,羧甲基纤维素钠0.4%,高酯果胶0.2%,复合蛋白酸奶饮料的口感良好,乳化体系稳定,通过高温加速实验来评估保质期可以达到常温6个月。

紫薯椰浆复合酸奶的研发

[目的]以紫薯、椰浆和牛奶粉为主要原料研发一款营养健康美味的复合酸奶,并对其基本理化及微生物指标进行测定分析。[方法]以感官评分和滴定酸度指标为评价标准,通过单因素试验和正交试验设计,筛选出紫薯和椰浆添加比例、蜂蜜添加量、发酵时间和发酵温度的最优工艺参数。[结果]在紫薯和椰浆的总添加量为160 g的条件下,复合酸奶的最优配方为:紫薯和椰浆添加比例为3:1,蜂蜜添加量60 g,发酵时间7 h,发酵温度43℃。[结论]用该配方生产的复合酸奶,各项基本理化和微生物指标均符合国家标准,综合感官评分为89.3分,酸度56.18。T,富含优质蛋白质和膳食纤维,口感爽滑,酸甜适中,黏稠度适宜,紫薯香味浓郁,有淡淡的椰香,有补脾益气、养颜美容的作用。

椰汁木瓜凝固型酸奶的研制

研究以椰子汁、木瓜粒、奶粉等为主要原料制备凝固型酸奶的工艺,通过正交试验L9(34)优选出产品配方和发酵工艺。实验结果表明:在配比为1∶2的复原乳(蛋白质2.3%)和椰子汁(蛋白质2.3%)混合物中添加6%木瓜粒、8%蔗糖、1%变性淀粉、0.2%黄原胶,杀菌冷却后投入嗜热乳链球菌、保加利亚乳杆菌和双歧杆菌按一定的比例的混合发酵种,接种量2%,在42℃发酵4h,最后在0～4℃下后酵12h,制得的椰汁木瓜凝固型酸奶营养丰富、口感细腻,富有亚热带水果风味。