气相色谱-质谱法对鳕鱼肉松掺假的快速检测

为实现掺假鳕鱼肉松的快速检测,采用气相色谱-质谱联用技术,以掺假鸡肉松为例,按照不同比例将鸡肉松混入鳕鱼肉松中制备成掺假肉松,结合主成分分析(PCA)、差异代谢物热图分析(HCA)等多元统计分析方法对样品进行检测。气相色谱-质谱法共检测到36种挥发性化合物,硫酸二甲酯、2-丙基-1-庚醇、2-乙基呋喃、八甲基环四硅氧烷、4-甲基-3-戊烯醛、2,3-二氯丁酸、L-亮氨酸甲酯、4-甲基辛烷、亚硝酸异戊酯等被认为在区分不同样品中起重要作用,试验为鳕鱼肉松掺假提供理论依据。

鳕鱼和鲅鱼鱼肉蛋白酶解产物功能特性及抗氧化性

采用风味蛋白酶对鳕鱼和鲅鱼鱼肉进行酶解,研究水解度、pH值及酶解时间对酶解产物功能特性和抗氧化活性的影响。结果表明:随着酶解时间延长,鳕鱼和鲅鱼鱼肉酶解产物的水解度、亚铁离子螯合力逐渐增加,DPPH自由基清除能力逐渐下降;不同pH值下,鳕鱼和鲅鱼鱼肉蛋白酶解产物均具有良好的溶解性和热稳定性;鲅鱼酶解产物的水解度、溶解性、热稳定性和亚铁离子螯合力显著高于鳕鱼酶解产物。

鳕鱼下颌肉水解蛋白制备工艺优化

通过单因素实验(蛋白酶种类、加酶量、料液比、水解时间、温度和pH值),对鳕鱼下颌肉进行酶解分析,以水解度(DH)为指标,确定最适蛋白酶为复合风味蛋白酶,其单因子最佳水解条件为:加酶量为1 400 U/g(相对于鱼糜质量)、料液比为1:3、水解时间为5 h、温度为43℃、pH 7.6。经正交试验验证,复合风味蛋白酶的最佳酶解工艺条件为:pH7.0,料液比1∶2,加酶量为1 400 U/g,水解8 h,DH可达42.62%。