茶多酚与咖啡碱相互作用对绿茶饮料质量的影响

在温度80℃,提取时间8min,水茶比为166,用水提取绿茶粉末,所得茶汤含茶多酚和咖啡碱分别为1.130～1.140g/L和0.297～0.310g/L,相对提取率分别为93%～99%和84%～95%.当茶汤溶液中的茶多酚和咖啡碱的质量浓度分别超过3.0g/L和0.5g/L时,茶多酚和咖啡碱便会相互作用,形成缔合聚合物,致使绿茶饮料发生浑浊,饮料质量下降.

ELISA法测定茶多酚与咖啡碱的相互作用

为提升茶饮料产品品质,对茶饮料浑浊沉淀产生机理和反应条件进行快速精确的分析检测,以表没食子儿茶素没食子酸酯(EGCG)和咖啡碱为试验对象,采用双交联法制备偶联蛋白,通过紫外光谱对偶联蛋白进行分析,计算偶联比,采用酶联免疫吸附试验研究EGCG与咖啡碱相互作用的条件。结果表明:ELISA法测定茶多酚与咖啡碱相互作用,宜选牛血清白蛋白(BSA)及卵清蛋白(OVA)为咖啡碱及EGCG偶联的载体蛋白;咖啡碱-BSA偶联蛋白的最佳包被浓度为2μg/mL,最佳包被条件为4℃过夜;EGCGOVA偶联蛋白最佳工作浓度为1∶1 000;咖啡碱与EGCG反应最佳作用时间为60min。批内重复的变异系数均值为5.26%,批间重复的变异系数均值为6.73%,精密度较高,具有较好的重复性。