薏米全粉的添加对小麦粉加工品质的影响

研究不同添加量(5%、10%、15%、20%和25%)的薏米全粉对小麦粉的粉质特性,拉伸特性、糊化特性以及对馒头的质构和感官评价的影响。结果表明:薏米全粉的添加增加了小麦粉中蛋白质、油脂和灰分的含量。与小麦粉面团相比,薏米全粉不影响小麦粉的形成时间和稳定时间,但在添加量高于15%时弱化度增加显著;添加薏米全粉的面团拉伸能量,延伸性总体上降低,最大拉伸阻力在45 min和135 min差异不显著,拉伸比增加显著。薏米粉的添加显著提高了馒头的硬度、弹性和咀嚼性,显著降低了回复性和内聚性,感官评定与质构硬度和咀嚼性结果一致。随着薏米全粉的添加,口感各个指标总体上降低,但是5%～10%的薏米全粉添加量对馒头感官评价影响不大,并且少量薏米所产生的气味更受人喜爱。结合上述因素,考虑到对面团流变特性、糊化特性和馒头品质的影响,小麦粉中添加10%的薏米全粉较为合适。

干燥方法对速食薏米粉干燥特性与品质的影响

采用微波干燥(MD)、微波对流干燥(MCD)、热风干燥(HAD)和传统烤制法(TR)4种干燥方法对高压汽蒸熟制薏米进行干燥制备速食薏米粉,考察4种干燥方法对薏米的干燥特性,并比较其对薏米粉色泽、营养成分、冲调特性和感官评价的影响。结果表明:在干燥特性方面,MCD所用时间最短,仅为26 min,其次为TR,为35 min,HAD所用时间最长,为90 min,且MCD的平均干燥速率最高。在色泽方面,选用MCD方法处理的样品颜色偏黄,更接近于新鲜薏米粉的色泽。在营养化学组分特性方面,干燥后的薏米粉中灰分、粗脂肪、蛋白质、总糖和还原糖的含量均有损失,其中MD对灰分和总糖损失最少;MCD对蛋白质和还原糖的保留最好;TR干燥后的粗脂肪含量最高为7.02 g/100 g。冲调特性方面,MCD制备的产品堆积密度最低,休止角最小,流动性最好,水合能力最高;TR制备的薏米粉的润湿下沉性和分散性时间最短,结块率和吸湿率最低。MCD样品获得最高的感官评价分84.8分。综合评价相对HAD和TR,MCD干燥速率快、品质好。

薏米粉与小麦粉原料特性分析

为了对比薏米粉与小麦粉原料的特性差异,将薏米粉碎后过60目、100目、150目筛得到4种粒径的薏米粉,通过对小麦粉和4种粒径薏米粉的水分含量、蛋白质含量、淀粉含量、灰分、湿面筋含量及微观结构进行测定,对比分析薏米粉和小麦粉的原料差异。结果表明,薏米粉的粒径较大时(≥60目时),水分含量高于小麦粉;小麦粉中的蛋白质含量低于薏米粉,但淀粉含量高于薏米粉;薏米粉中不含面筋蛋白;小麦粉淀粉颗粒多为扁球形和球形,薏米淀粉颗粒呈球形,表面有凹陷。该研究可为薏米粉作为主食产品的开发奠定基础。