薏苡仁醋发酵不同时期理化成分分析

以新酿薏苡仁醋为原料,研究了其发酵不同时期酸度、总黄酮、总酚、多糖、氨基酸态氮、薏仁素、有机酸含量的变化规律并对其分别进行动态分析,旨在为薏苡仁醋的生产技术改良提供理论指导。研究结果表明:薏苡仁醋在整个发酵阶段,酸度和氨基酸态氮含量逐渐上升最终趋于稳定。在主发酵阶段黄酮的含量变化呈波动趋势先下降后上升,主发酵第4d达到最小值105.38mg/L,而多酚的含量变化呈先下降后上升的趋势,在陈酿阶段它们的含量都缓慢升高;多糖呈下降趋势但有小幅波动,薏仁素的含量呈现先升高后降低的变化趋势。整个发酵阶段有机酸含量增加,而陈酿过程中有所减少。陈酿后产品的各项质量指标均表现良好。

液态法发酵薏仁碎米食醋的研究

以薏仁加工副产品薏仁碎米为原料,采用液态法研发食醋。通过单因素实验和正交实验,对糖化、醋酸发酵阶段进行条件优化。结果表明,薏仁碎米破碎度为60~80目、料水比为1∶4(g/m L)、糊化前添加酸性蛋白酶(0.2 g/kg)糖化的效果最优;醋酸发酵阶段的最优条件为静置、发酵温度32℃、接种量12%、装液量25%。得到的薏仁碎米食醋总酸含量为6.46 g/100 m L,具有薏仁碎米特有的香气,酸味较柔和,醋液体态澄清。

薏仁碎米食醋固态发酵研究

以薏仁壳为填充料、薏仁麸为辅料,按照新型前液后固发酵法研制了薏仁碎米食醋。结果表明:以薏仁麸为辅料酿造食醋优于常用的辅料麦麸,添加比例为薏仁碎米:薏仁麸:薏仁壳=4:3:6;固态法酿制的薏仁碎米醋醅经过熏醋后挥发性香气成分种类和百分含量都大幅度增加,烘箱熏醋效果优于水浴熏制,在烘箱85℃下熏醋醅6 d得到的熏醋风味最佳;研制的薏仁碎米熏醋呈黑紫色且有光泽,酸味柔和、醇香、稍甜,具有薏仁特有的香气。