贮藏温度对辐照冷鲜鸡保鲜效果的影响

为探明不同贮藏温度对辐照冷鲜鸡微生物含量和肉品品质的影响,将辐照处理的真空包装冷鲜鸡置于4℃和25℃环境中贮藏,对其贮藏期内菌落总数、pH值、系水力值、嫩度、色度进行测定。结果表明,24 h内,2种温度处理组鸡肉的菌落总数均低于1×10~6CFU/g,符合国家标准卫生要求。48 h内,冷鲜鸡的pH值均差异不显著,且肉品新鲜度均为新鲜肉。系水力值呈相反影响趋势,低温贮藏环境对冷鲜鸡鸡肉水分损失情况有改善作用。24 h内剪切力差异不显著。L~*值在贮藏期间均呈下降趋势,24 h内2种温度处理组的a~*值无显著差异,同一贮藏时间,25℃处理组的b~*值高于4℃处理组。由此可知,24 h内25℃贮藏环境下的冷鲜鸡鸡肉微生物及鸡肉品质不影响正常食用。

互联网背景下B企业冷鲜肉营销策略研究

互联网的飞跃发展给各行各业都带来了深远的影响,推动着居民消费观念的转变和升级。目前,网络营销已经成为企业未来发展的必然趋势,部分冷鲜肉企业已经拓展网络营销渠道,这也让肉类市场的竞争变得更加激烈。传统的营销策略难以满足冷鲜肉企业的发展需要,为了提升B企业冷鲜肉的市场份额,运用查阅历年统计年鉴和走访企业现场调研的方法,以B企业为例对企业现行冷鲜肉营销中存在的问题进行分析,并提出拓宽冷鲜肉销售渠道、完善售后服务体系、强化品牌知名度、制定完善的价格体系、健全物流配送体系等具有针对性的对策建议,以此提升B企业冷鲜肉的销量,使B企业的营销工作适应新时代发展需求。

冷藏条件下调理猪肉与鲜猪肉的品质评价与比较

对冷藏条件下调理猪肉与新鲜猪肉的品质进行评价与比较.以菌落总数、总挥发性碱性氮值、pH值、硫代巴比妥酸值、总蛋白含量、羰基含量、离心损失率和蒸煮损失率为评价指标.结果表明,调理猪肉的菌落总数值(P<0.5)、总挥发性碱性氮值(P<0.5)和pH值(P<0.5)比鲜猪肉低,说明调理猪肉具有一定的抑菌效果;此外,调理猪肉中的硫代巴比妥酸值(P<0.5)和羰基含量(P<0.5)比鲜猪肉低,总蛋白含量(P<0.5)比鲜猪肉高,说明调理猪肉的脂质氧化和蛋白质氧化程度比鲜猪肉低,具有一定的氧化稳定性;离心损失率和蒸煮损失率在冷藏期间也比鲜猪肉低.添加了调味料的调理猪肉在冷藏期间的各项理化指标都优于鲜猪肉,具有良好的货架期,为调理猪肉市场添加了新的产品.

生鲜肉品冷链配送最短路径算法的构建与应用

长期以来我国基层冷链配送发展缓慢,难以满足居民对高质量生鲜肉的需求。为实现生鲜肉冷链配送的高效运营,本文就以福州市永泰县屠宰场所配备的专用冷藏车作为研究对象,在全县可控范围内按照不同的配送方式及不同的线路进行冷链配送,在一定约束的基础条件上,以冷链配送最短的总路程为目标函数,构建县级屠宰场生猪胴体冷链配送路线的最短路径优化算法。该算法的结果可应用于实际生产中,并为今后有需求的县级屠宰场生鲜肉品冷链配送提供技术层面上的指导。

基于Illumina MiSeq技术的冷鲜肉食品微生物群落多样性分析

为了分析冷鲜肉在冷冻过程中微生物群落变化,选取不同冷冻时间的冷鲜肉作为样品,采用Illumina MiSeq技术解析微生物结构,并获取微生物群落多样性分析结果;随着冷鲜肉冷藏时间的增长,样品OTU数量从209下降至98~125。通过分析Chao index与Shannon index的计算结果可知,冷冻时间较短的试验D组具有更高值。冷鲜肉微生物群落结构中,样品中嗜冷菌属和Oceanisphaera的相对丰度超过89%。微生物群落主成分分析时,冷冻时间较短的样本点与冷冻时间最长的样本点,在PC1水平上处于两个极端,菌群结构变化显著。随着冷鲜肉冷冻处理时间的增长,食品微生物群落多样性大幅下降,但是嗜冷菌属与Oceanisphaera作为优势菌数量开始增加。结果表明,在冷鲜肉食品微生物检测过程中,该方法可以获得更加全面的微生物群落多样性分析结果,快速得出冷鲜肉处理过程中影响较大的优势腐败菌,为后期食品质量提升提供依据。

响应面法优化冷鲜驴肉复合天然防腐剂配方

本研究采用响应面优化法探讨一种有利于冷鲜驴肉保鲜的天然复合防腐剂配方。以生姜醇提物、丁香醇提物和Nisin Z作为抑菌剂,进行单因素实验,通过响应面法,以TVB-N和感官评分2个指标为响应值,考察三种天然抑菌剂对TVB-N和感官评分的影响,优化复合防腐剂配方。结果表明:生姜醇提物、丁香醇提物和Nisin Z对TVB-N和感官评分的影响显著(p<0.05),生姜醇提物、丁香醇提物和Nisin Z两两之间均存在协同增效效应。复合防腐剂配方为:生姜醇提物41.07 mg/mL、丁香醇提物5.39 mg/mL和Nisin Z 56.28 mg/mL,4℃真空保藏15 d,TVB-N的值为9.48 mg/100 g,感官评价为87.44。说明复合天然防腐剂对冷鲜驴肉具有较好的保鲜效果,且对冷鲜驴肉的感官品质影响不大。

冷鲜肉食品中沙门菌检测及生物学特性分析

为了分析都江堰地区冷鲜肉食品中沙门菌的生物学特性,从都江堰地区冷鲜肉食品加工厂、超市等采集冷鲜肉食品样品53份。采用细菌分离、形态学观察、培养特性、生化试验和PCR等方法对采集的53份样品进行沙门菌检测,结果显示,从53份冷鲜肉食品样品中分离到30株沙门菌。致病性试验结果显示,24株分离菌株为致病性沙门菌。采用玻板凝集试验检测沙门菌血清分型情况,结果显示,分离的30株沙门菌包括8种血清型,其中以猪霍乱沙门菌、肠炎沙门菌、鼠伤寒沙门菌为主要流行血清型,分别占分离菌株的23.3%、20%、20%。耐药性结果显示,30株沙门菌分离菌株对阿莫西林、氨苄西林、新霉素等6种药物耐药性比较严重,耐药率在50.0%~100%之间,且呈现多重耐药性。表明都江堰地区冷鲜肉食品中沙门菌污染严重,血型分型呈现多样性分布,耐药性严重,呈现多重耐药性,应引起重视。

联合保鲜体系在冷鲜鸭肉中的评价与应用

为抑制冷鲜肉被微生物污染而腐败变质,目前普遍认为将不同的保鲜方式进行有效的联合对冷鲜肉的保鲜更有效。以菌落总数、肠杆菌数、p H、TVB-N值为指标,比较真空联合乙酸、真空联合曲酸、真空联合乙酸和曲酸、气调联合乙酸、气调联合曲酸、气调联合乙酸和曲酸6种体系对冷鲜鸭肉的保鲜效果。结果表明,真空包装联合乙酸、气调包装联合曲酸两种保鲜体系保鲜效果均较好,能够将冷鲜鸭肉货架期从6 d延长到12 d,选择气调联合曲酸处理不同的冷鲜分割鸭制品,胸脯肉、小胸肉、鸭全腿、鸭脖、鸭翅在4℃的货架期有所延长。

超高压处理对冷鲜肉品质影响

目的研究超高压保鲜技术对冷鲜肉在存储期内品质变化的影响。方法对冷鲜肉分别施加200,300,400,500 MPa的超高压力,并保持一定时间,在室温下存储,每隔3 d对样品进行1次测定,分别检测冷鲜肉的TVB-N值、色度、p H值及菌落总数,以检验超高压对冷鲜肉的保鲜效果。结果经过15 d的存储,在300 MPa的超高压下保持5 min的试样,其TVB-N值为15.3 mg/100 g,p H值为6.6,色度值(a*)为14.1,菌落总数为4.8×104cfu/g,基本达到了国家标准规定的一级鲜肉标准,保鲜效果较好。结论实验验证了超高压保鲜包装技术在冷鲜肉保鲜中的可行性和保鲜效果。

工厂实测冷鲜鸡冷却贮藏过程品质的变化

探讨冷鲜鸡在冷却加工及贮藏过程中的品质变化情况。检测指标包括:p H、挥发性盐基氮(TVB-N)、菌落总数、尸胺含量、蒸煮损失率、质构指标(TPA),测试时间点为工厂环境下鸡刚宰杀、冷却排酸结束、冷藏1 d、冷藏2 d及冷藏6 d。研究表明:冷藏2 d时,鸡腿肉及鸡胸肉蒸煮损失率分别为11.86%、16.80%,为整个加工冷藏过程的最低值,且维持较好质构特性。随冷藏时间延长,鸡肉TVB-N值、菌落总数、尸胺含量均不同程度增加。冷藏6 d时,鸡腿肉TVB-N值趋近15 mg/100 g,菌落总数已略微超过一级鲜肉菌落总数值(106CFU/g),尸胺含量也达到1.820 mg/kg;而鸡胸肉TVB-N值与菌落总数均低于一级鲜肉标准值,尸胺含量为1.585 mg/kg。研究所得结论是:冷藏1 d内冷鲜鸡处于僵直期,鸡肉尚未成熟,理想食用阶段在冷藏2 d左右,且冷鲜鸡货架期不宜超过6 d。

生鲜肉综合保鲜技术的探讨

生鲜肉经30W紫外灯分别照射10min、20min后,用5%,10%,15%姜汁浸涂,然后模拟超市销售条件贮存于4℃恒温箱中,每天取样测定挥发性盐基氮(TVB N值)、细菌总数、大肠杆菌数,并作感官评定.实验结果表明较长时间(超过20min)紫外照射,会使肉品产生辐照臭.20min紫外照射虽能杀死部分附着于肉品表面的微生物,但对于卫生状况较差的肉品,不能明显延长其保鲜期.10min紫外照射,对卫生状况较好的肉品的鲜度保持有一定效果.10%和15%浓度姜汁在肉品一级鲜度保持期内能较好地保持其色泽,减轻或消除紫外照射肉品所产生的不良气味,且有一定抑菌效果,浓度不同抑菌效果不同.肉品经适当时间紫外照射和姜汁浸涂处理后,其食用风味不会受到影响.

壳聚糖复合防腐剂对新鲜猪肉冷藏的保鲜效果

通过检测经防腐保鲜处理新鲜猪肉样和对照样在低温冷藏过程中细菌总数、挥发性盐基氮、色泽和气味等指标随时间的变化,检验壳聚糖和壳聚糖锌复合防腐剂在新鲜猪肉冷藏保鲜中的防腐护色效果。结果表明,新鲜猪肉短时浸泡壳聚糖锌复合防腐剂后,置于无菌环境下于4℃低温冷藏,保存24d都不变质,鲜艳红润的颜色可以保持9d;壳聚糖复合防腐剂处理后,鲜艳红润的颜色可以保持9d,至第15天后样品已经变质;0.5%乙酸处理样品较好的肉色保持9d,至第13天时样品已经变质;而空白对照样在第6天已变暗,品质已改变。壳聚糖锌复合防腐剂用于新鲜猪肉的低温防腐保鲜效果相比壳聚糖防腐剂更好,可将新鲜猪肉的保质期延长7d,比不加防腐剂处理的样品保质期延长3倍以上。

基于时间Petri网的生鲜肉冷链物流流程建模研究

以生鲜肉冷链物流为例,应用时间Petri网理论对冷链物流流程建模,研究冷链物流运作效率。用CPN tools对建立的模型运行后得到各环节的性能指标,发现流程中所存在的不足。最后提出对流程的改进建议。建模方法对复杂的冷链物流流程的建模和仿真有一定的参考价值,并为冷链物流以后的优化研究提供了新的思路。

冷鲜肉工程中的包装技术

分析了冷鲜肉的市场概况及独特优势,重点从包装需求方面对冷鲜肉生产进行了探讨,对以聚偏二氯乙烯(PVDC)为阻隔层的材料的综合性能进行了评价,并介绍了冷鲜肉真空收缩包装的基本工序。

祁连山区域牛羊生鲜肉不同销售途径的经济效益对比分析

本文通过调查祁连山区域牛羊生鲜肉的销售途径、单位产品销售价格、单位产品销售费用,以养殖户每年出栏20头牛(生产牛肉4000 kg)和100只羊(生产羊肉3000 kg)为例,分析得出通过冷链物流电商销售途径每年产品销售现金净流入总额比传统线下直接销售现金净流入总额多约13500元。

保鲜剂在冷鲜肉保鲜方面的研究进展

保鲜剂的主要作用是对冷鲜肉中的微生物繁殖、蛋白质氧化等进行控制,以延长冷鲜肉的货架期。分析和总结判断冷鲜肉保鲜效果的指标,论述保鲜剂及其与其他保鲜技术相结合在冷鲜肉保鲜方面的研究进展,以期对肉类及其制品的防腐保鲜提供借鉴。

消毒时间对冷鲜鸡肉卫生和品质的影响（英文）

[目的]冷鲜鸡生产工艺提供参考。[方法]采用乳酸作为冷却水中添加的消毒剂,研究了消毒时间对冷鲜鸡肉卫生和品质的影响。[结果]消毒20 min时,菌落总数、大肠菌群和霉菌的去除率均达到95%以上,再延长消毒时间不仅对微生物含量的去除效果不明显,而且会影响冷鲜鸡肉的嫩度和肉色等品质指标。[结论]该研究可以为冷鲜鸡的生产工艺的设计与优化提供参考。

冷链物流对鲜肉新鲜度的影响及智能检测

目的研究肉类新鲜度检测方法在冷链物流中的应用进展,以发展符合市场需求的食品新鲜度检测技术。方法根据肉类腐败原理,分析冷链物流对食品新鲜度的影响,阐述目前肉类新鲜度检测技术的工作原理,介绍肉类新鲜度检测技术的研究现状。结论虽然近年来肉类新鲜度检测技术逐渐智能化,提高了检测精度,但依然存在技术检测成本高昂,针对销售环节无法做到有效监控等问题。智能标签作为一种相对成本低廉、加工方便的检测技术具有很大的发展空间。

冷鲜肉生产过程中微生物污染分析及控制对策

冷鲜肉由于营养丰富且水分活度高,在生产加工过程中极易受微生物的污染而腐败变质。检测分析生猪屠宰和生产分割线上肉样的微生物污染状况,并对其污染的控制提出了应对措施。试验采集冷鲜肉加工环节中的不同肉品样本和器具样本,按照国家标准方法对其中细菌总数和大肠菌群指标进行检测。研究结果揭示生产线上不同分割肉品微生物卫生指标的菌落总数和大肠菌群均没有超过国家标准限量,菌落总数平均为103cfu/g,大肠菌群值在102~103MPN/100g之间。猪内脏肉样包括猪肺、猪心和猪肝,菌落总数在103~104cfu/g之间,大肠菌群值为102MPN/100g,均明显低于分割肉品的污染量。烫毛后的淋洗过程是清除胴体表面附着微生物的一个关键环节,通过淋洗环节猪胴体表面菌落总数和大肠菌群分别减少了17.4%和41.5%。生产器具中污染状况最为严重是案板,其菌落总数平均为1.5×103cfu/cm2,其次是传送带,最后是刀具。不同生产批次肉品由于工序、器具和人员等不稳定因素,微生物污染状况差异较大。

关于增设我国冷鲜肉标准中微生物指标的探讨与建议

目前我国的冷鲜肉国家标准中没有微生物学指标,本文对国家冷鲜肉的微生物状况进行了分析与探讨,参照世界上发达国家和组织的猪肉卫生标准,建议增设冷鲜肉标准中的微生物指标。