冷等离子体技术对肉品品质的影响研究进展

肉类及其产品在运输、贮藏等过程中常常受到微生物的污染而导致食用价值的降低和食源性疾病的发生。冷等离子体(cold plasma,CP)技术作为一种新型非热杀菌技术在肉品中得到广泛应用,主要通过产生的活性氮和活性氧对肉品进行杀菌进而达到杀菌保藏的目的,但其产生的各种活性粒子会对肉品的品质造成不同程度的影响。该文综述了CP技术的基本原理,从肉品脂质氧化、色泽、嫩度、风味、pH值5个方面详细阐述了CP技术对肉品品质的影响,同时探讨了其在肉品杀菌保藏中的应用,以期为CP技术在肉和肉制品中的应用和推广提供理论参考。

我国肉类产品全冷链物流技术研究进展

我国作为肉品消费大国,对肉品的全冷链物流技术的研究是至关重要的,冷链技术不仅可以有效的维持肉品的新鲜度、质构、色泽、风味等营养品质,还可以减少资源浪费,符合市场需求。本文通过梳理肉品冷链过程中的主要技术建设,即冷链肉品灭菌技术、冷链肉品加工技术、冷链肉品保鲜技术、冷链肉品运输和配送技术5个方面对肉品品质的保鲜影响作用,综述了我国肉品全冷链物流技术发展现状与问题,以期加快我国冷链物流技术的发展及应用推广。

生鲜肉品冷链配送最短路径算法研究

近年来,大数据云计算技术、人工智能算法被引入生鲜冷链物流配送管理中,可针对冷链物流的制冷成本、运输成本、时间窗惩罚成本使用蚁群优化算法(Ant Colony Optimization,ACO)、人工鱼群算法(Whale Optimization Algorithm,WOA),全面分析多点配送的带模糊工作时间窗的冷链物流最优配送方案。为保证生鲜肉品冷链配送低碳保鲜效益、运输成本效益的最优化,引入改进传统蚁群算法的种群初始化、转移状态规则、信息素调整因子PAF、信息素更新策略等方式,进行生鲜肉品冷链配送行进路线的粒子群寻优、迭代任务分配及迭代结果优化分析,得出更适合生鲜肉品企业冷链配送的最短路径。仿真实验结果显示,基于改进蚁群算法的冷链配送路径优化,相比蚁群优化算法等算法的寻优路线更优、保鲜及运输成本更低,能够产生更优良的冷链物流配送经济效益。

冷鲜肉物流配送路径优化研究--以X企业为例

针对冷鲜肉物流时效性高、温度敏感性强的特点,探索冷鲜肉物流配送路径优化方案,以期实现配送成本的降低。文中以X企业为主要研究对象,通过分析X企业当前冷鲜肉物流配送存在的不足,建立基于软时间窗约束下由制冷成本、运输成本及惩罚成本共同构成的总配送成本的车辆路径优化模型,运用节约里程算法对模型进行求解。最后,经实例验证分析,优化后的配送路径模型能够有效降低冷鲜肉物流配送成本,模型具有一定的可行性。

互联网背景下B企业冷鲜肉营销策略研究

互联网的飞跃发展给各行各业都带来了深远的影响,推动着居民消费观念的转变和升级。目前,网络营销已经成为企业未来发展的必然趋势,部分冷鲜肉企业已经拓展网络营销渠道,这也让肉类市场的竞争变得更加激烈。传统的营销策略难以满足冷鲜肉企业的发展需要,为了提升B企业冷鲜肉的市场份额,运用查阅历年统计年鉴和走访企业现场调研的方法,以B企业为例对企业现行冷鲜肉营销中存在的问题进行分析,并提出拓宽冷鲜肉销售渠道、完善售后服务体系、强化品牌知名度、制定完善的价格体系、健全物流配送体系等具有针对性的对策建议,以此提升B企业冷鲜肉的销量,使B企业的营销工作适应新时代发展需求。

贮藏温度对辐照冷鲜鸡保鲜效果的影响

为探明不同贮藏温度对辐照冷鲜鸡微生物含量和肉品品质的影响,将辐照处理的真空包装冷鲜鸡置于4℃和25℃环境中贮藏,对其贮藏期内菌落总数、pH值、系水力值、嫩度、色度进行测定。结果表明,24 h内,2种温度处理组鸡肉的菌落总数均低于1×10~6CFU/g,符合国家标准卫生要求。48 h内,冷鲜鸡的pH值均差异不显著,且肉品新鲜度均为新鲜肉。系水力值呈相反影响趋势,低温贮藏环境对冷鲜鸡鸡肉水分损失情况有改善作用。24 h内剪切力差异不显著。L~*值在贮藏期间均呈下降趋势,24 h内2种温度处理组的a~*值无显著差异,同一贮藏时间,25℃处理组的b~*值高于4℃处理组。由此可知,24 h内25℃贮藏环境下的冷鲜鸡鸡肉微生物及鸡肉品质不影响正常食用。

复合磷酸盐浸泡条件对冷藏牛蛙腿肉品质的影响

为了提升牛蛙腿肉的品质,采用复合磷酸盐处理,研究复合磷酸盐浸泡条件对冷藏牛蛙腿肉品质的影响。通过测定牛蛙腿肉浸泡增重率、冷藏损失率、感官品质、质构特性、水分存在状态和组织结构等来探究复合磷酸盐浸泡条件对牛蛙腿肉冷藏期间品质的影响。结果表明,复合磷酸盐浸泡处理对冷藏牛蛙腿肉的品质有显著影响,随着浸泡浓度的增加和浸泡时间的延长,牛蛙腿肉的感官品质和质构特性得到明显提升,牛蛙腿肉的肌纤维溶胀,细胞间隙面积占比减少,自由水向不易流动水迁移。通过单因素试验和正交试验确定了复合磷酸盐最佳浸泡条件为浸泡浓度2%、浸泡时间14 h、浸泡料液比1∶3。

冷藏条件下调理猪肉与鲜猪肉的品质评价与比较

对冷藏条件下调理猪肉与新鲜猪肉的品质进行评价与比较.以菌落总数、总挥发性碱性氮值、pH值、硫代巴比妥酸值、总蛋白含量、羰基含量、离心损失率和蒸煮损失率为评价指标.结果表明,调理猪肉的菌落总数值(P<0.5)、总挥发性碱性氮值(P<0.5)和pH值(P<0.5)比鲜猪肉低,说明调理猪肉具有一定的抑菌效果;此外,调理猪肉中的硫代巴比妥酸值(P<0.5)和羰基含量(P<0.5)比鲜猪肉低,总蛋白含量(P<0.5)比鲜猪肉高,说明调理猪肉的脂质氧化和蛋白质氧化程度比鲜猪肉低,具有一定的氧化稳定性;离心损失率和蒸煮损失率在冷藏期间也比鲜猪肉低.添加了调味料的调理猪肉在冷藏期间的各项理化指标都优于鲜猪肉,具有良好的货架期,为调理猪肉市场添加了新的产品.

生鲜肉品冷链配送最短路径算法的构建与应用

长期以来我国基层冷链配送发展缓慢,难以满足居民对高质量生鲜肉的需求。为实现生鲜肉冷链配送的高效运营,本文就以福州市永泰县屠宰场所配备的专用冷藏车作为研究对象,在全县可控范围内按照不同的配送方式及不同的线路进行冷链配送,在一定约束的基础条件上,以冷链配送最短的总路程为目标函数,构建县级屠宰场生猪胴体冷链配送路线的最短路径优化算法。该算法的结果可应用于实际生产中,并为今后有需求的县级屠宰场生鲜肉品冷链配送提供技术层面上的指导。

冷等离子体对肉蛋白的影响及其在肉品保藏加工中的应用研究进展

冷等离子体主要通过产生的活性氮或活性氧对肉品杀菌并降低内源酶活性,从而达到肉品保藏的目的,活性氮的存在使其可作为肉制品中亚硝酸盐的替代物,但活性粒子对肉品成分尤其是对蛋白质和脂肪的影响不容忽视,过度氧化最终导致肉品品质劣变。本文综述国内外关于冷等离子体技术在肉蛋白及肉品中的作用形式,及其对肉蛋白中肌原纤维蛋白和肌红蛋白结构和功能的调控作用及相关机制,并概述冷等离子体技术在肉品保藏加工领域的应用研究现状,以期为冷等离子体技术在肉品工业中的广泛应用提供参考。

日粮精粗比对小尾寒羊生长性能和肉品质的影响

试验将60只健康、体重相近[(17.94±0.21)kg]的小尾寒羊断奶公羔随机分成3组,试验Ⅰ、Ⅱ、Ⅲ组日粮精粗比分别为4∶6、5∶5、6∶4,正试期60 d。结果表明,与试验Ⅰ组相比,试验Ⅱ、Ⅲ组的日均增重、日均采食量均明显增加,试验Ⅱ组的料重比下降2.55%(P>0.05),试验Ⅲ组显著降低了8.95%(P<0.05)。随着精饲料添加量的增加,小尾寒羊肌肉pH、熟肉率、粗蛋白质、粗脂肪含量逐渐提高,而失水率、肌肉剪切力呈下降趋势,试验Ⅲ组的pH24、粗蛋白质、粗脂肪分别比试验Ⅰ组显著提高13.06%、9.39%、15.58%(P<0.05),失水率、肌肉剪切力分别显著下降13.38%、8.23%(P<0.05)。研究表明,饲喂精粗比6∶4日粮的小尾寒羊生长性能和肉品质效果较好。

基于Illumina MiSeq技术的冷鲜肉食品微生物群落多样性分析

为了分析冷鲜肉在冷冻过程中微生物群落变化,选取不同冷冻时间的冷鲜肉作为样品,采用Illumina MiSeq技术解析微生物结构,并获取微生物群落多样性分析结果;随着冷鲜肉冷藏时间的增长,样品OTU数量从209下降至98~125。通过分析Chao index与Shannon index的计算结果可知,冷冻时间较短的试验D组具有更高值。冷鲜肉微生物群落结构中,样品中嗜冷菌属和Oceanisphaera的相对丰度超过89%。微生物群落主成分分析时,冷冻时间较短的样本点与冷冻时间最长的样本点,在PC1水平上处于两个极端,菌群结构变化显著。随着冷鲜肉冷冻处理时间的增长,食品微生物群落多样性大幅下降,但是嗜冷菌属与Oceanisphaera作为优势菌数量开始增加。结果表明,在冷鲜肉食品微生物检测过程中,该方法可以获得更加全面的微生物群落多样性分析结果,快速得出冷鲜肉处理过程中影响较大的优势腐败菌,为后期食品质量提升提供依据。

肉品冷加工必要性及其优化措施分析

肉品冷加工是指肉类原料在分割后,通过冷却、排酸、冻结等手段,使原料肉迅速达到目标温度,然后进行各种加工处理的方法。冷加工产品的质量不仅取决于原料肉的质量和加工过程中的卫生条件,还取决于冷却和冻结技术。基于此,本文论述了肉品冷加工的必要性,并提出一系列相应的技术措施以保证产品质量,确保食品安全。

肉类冷链物流成本的控制优化研究——以鹏程食品分公司为例

近年来,随着生活水平的提高和健康意识的增强,人们对食品安全的要求也越来越高。为了满足消费者对高品质食品的要求,生鲜食品冷链物流已经成为食品行业的一个重要发展方向。文中先对肉类冷链物流的发展现状进行分析,然后以北京鹏程食品分公司为例,探究鹏程食品分公司肉类冷链物流成本控制中存在的问题并提出相应的优化建议。

大气压冷等离子体在即食肉制品中的应用研究进展

即食肉制品在加工、运输、贮藏和销售等环节极易污染细菌、酵母菌和霉菌,造成腐败变质并引发食源性疾病。大气压冷等离子体(Atmospheric cold plasma,ACP)是一种新型非热加工技术,具有杀菌效果好、处理温度低且对食品营养和感官影响小等优点,在食品杀菌保鲜领域具有广阔的应用前景。本文概述了ACP对微生物的杀灭作用和影响因素,介绍了ACP在即食肉制品杀菌保鲜中的应用研究进展,并探讨了ACP处理对即食肉制品中脂质、蛋白质、色泽及感官品质等指标的影响,以期为ACP在即食肉制品杀菌保鲜中的实际应用提供参考。

肉类预制菜全产业链质量安全控制技术研究进展

随着人们饮食习惯的改变和生活节奏的加快,预制菜近几年发展迅速。人们对饮食营养、安全、卫生与方便提出了更高的要求。预制菜产业在生产许可、加工、流通、消费等环节均存在食品安全风险。我国是肉类生产和消费的第一大国,如何将传统肉制品工业化以支撑肉类工业化的发展,未来预制菜将成为肉类产业发展的重要方向。本文综述了肉类预制菜原料的加工特性、加工关键技术与质量控制技术,以肉类原料的加工特性为基础,着眼于肉类预制菜加工预处理、熟化、杀菌、包装、复热等关键技术,总结原料在采收、加工及冷链运输过程中的质量控制技术,分析肉类预制菜的发展现状与趋势,为肉类预制菜的发展提供理论参考。

电子鼻在调理牦牛肉新鲜度识别中的应用

利用电子鼻技术对调理牦牛肉在冷藏过程中,不同贮藏时间下的挥发性气味进行了识别,采用主成分分析法(PCA)及判别因子分析(DFA)对所获得的响应信号进行分析,并将分析结果与理化检测数据进行比对。实验结果发现,随着贮藏时间的延长和新鲜度的下降,肉类原料的气味发生变化,电子鼻技术能有效的区分样品之间的差异,通过与理化检测数据的比对发现电子鼻对调理牦牛肉新鲜度的识别较准确。

我国肉类冷链物流状况及发展对策

冷链是保证肉类质量安全的重要手段之一。我国肉类冷链设施不足、冷链技术落后、配套措施不健全,使得肉类产品腐败损耗较大,对人们身体健康造成一定的威胁。本文从肉类冷链概念入手,介绍国外肉类冷链状况、我国肉类冷链的现状及存在问题,并提出了相应的发展对策。

冷鲜肉食品中沙门菌检测及生物学特性分析

为了分析都江堰地区冷鲜肉食品中沙门菌的生物学特性,从都江堰地区冷鲜肉食品加工厂、超市等采集冷鲜肉食品样品53份。采用细菌分离、形态学观察、培养特性、生化试验和PCR等方法对采集的53份样品进行沙门菌检测,结果显示,从53份冷鲜肉食品样品中分离到30株沙门菌。致病性试验结果显示,24株分离菌株为致病性沙门菌。采用玻板凝集试验检测沙门菌血清分型情况,结果显示,分离的30株沙门菌包括8种血清型,其中以猪霍乱沙门菌、肠炎沙门菌、鼠伤寒沙门菌为主要流行血清型,分别占分离菌株的23.3%、20%、20%。耐药性结果显示,30株沙门菌分离菌株对阿莫西林、氨苄西林、新霉素等6种药物耐药性比较严重,耐药率在50.0%~100%之间,且呈现多重耐药性。表明都江堰地区冷鲜肉食品中沙门菌污染严重,血型分型呈现多样性分布,耐药性严重,呈现多重耐药性,应引起重视。

联合保鲜体系在冷鲜鸭肉中的评价与应用

为抑制冷鲜肉被微生物污染而腐败变质,目前普遍认为将不同的保鲜方式进行有效的联合对冷鲜肉的保鲜更有效。以菌落总数、肠杆菌数、p H、TVB-N值为指标,比较真空联合乙酸、真空联合曲酸、真空联合乙酸和曲酸、气调联合乙酸、气调联合曲酸、气调联合乙酸和曲酸6种体系对冷鲜鸭肉的保鲜效果。结果表明,真空包装联合乙酸、气调包装联合曲酸两种保鲜体系保鲜效果均较好,能够将冷鲜鸭肉货架期从6 d延长到12 d,选择气调联合曲酸处理不同的冷鲜分割鸭制品,胸脯肉、小胸肉、鸭全腿、鸭脖、鸭翅在4℃的货架期有所延长。