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高油酸浓香花生油和普通浓香花生油风味比较
1
作者
王灿
赵慧敏
+5 位作者
李晓龙
张春华
尚刚
桑杨圣
王翔宇
董迎章
《中国油脂》
CAS
CSCD
北大核心
2024年第2期13-17,共5页
为了探究浓香花生油的感官属性与呈香前体物质之间的关系,以高油酸花生仁和普通花生仁为原料,经炒籽—压榨—水化脱胶制备浓香花生油,测定了高油酸花生仁(山东、安徽和河北产)和普通花生仁(山东产)的理化指标、炒籽前后氨基酸及糖含量...
为了探究浓香花生油的感官属性与呈香前体物质之间的关系,以高油酸花生仁和普通花生仁为原料,经炒籽—压榨—水化脱胶制备浓香花生油,测定了高油酸花生仁(山东、安徽和河北产)和普通花生仁(山东产)的理化指标、炒籽前后氨基酸及糖含量的变化和浓香花生油脂肪酸组成,分析了浓香花生油的感官属性以及浓香花生油呈香前体物质(氨基酸和蔗糖)变化量与感官属性强度的相关性,同时对浓香花生油的风味化合物含量进行了测定。结果表明:安徽和河北高油酸花生仁比普通花生仁脂肪含量高;炒籽后高油酸花生仁的氨基酸损失更多,安徽和河北高油酸花生仁的蔗糖损失更多;高油酸花生油的单不饱和脂肪酸含量更高,达到77.28%~81.35%,其氧化诱导期是普通花生油的5.7~11.7倍;高油酸花生油的熟坚果味、花生酱味、焦香味和煳味强度均高于普通花生油,甜香味和生花生味强度则弱于普通花生油;浓香花生油呈香前体物质变化量与感官属性强度存在显著相关性;高油酸花生油中杂环类、酚类、酮类化合物含量均高于普通花生油。综上,炒籽前后高油酸花生仁和普通花生仁中呈香前体物质变化的不同,使高油酸花生油和普通花生油中风味化合物含量和感官评价结果不同。
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关键词
高油酸花生油
普通花生油
风味
感官评价
下载PDF
职称材料
不同品牌花生油感官品质分析
被引量:
4
2
作者
吴琪
王秀贞
+7 位作者
许曼琳
秦斐斐
任艳
吴丽军
王志伟
宋国生
唐月异
王传堂
《花生学报》
北大核心
2021年第1期75-80,共6页
本研究以六种不同品牌花生油及其加工产品炸薯条为研究对象,根据坚果香味、烧烤味、甜香味、苦味、异味、脆性、总体风味7项感官评价指标进行打分,打分标准为5分制。结果表明:不同品牌花生油之间风味存在显著差异,尤其是坚果香味和香甜...
本研究以六种不同品牌花生油及其加工产品炸薯条为研究对象,根据坚果香味、烧烤味、甜香味、苦味、异味、脆性、总体风味7项感官评价指标进行打分,打分标准为5分制。结果表明:不同品牌花生油之间风味存在显著差异,尤其是坚果香味和香甜味对花生油和炸薯条的总体风味有较大影响。苦味和异味会严重降低总体风味。烧烤味对花生油和炸薯条总体风味影响都是最小的。同一厂家普通花生油和高油酸花生油的所有指标都没有显著差异。胶东地区所生产的花生油更受欢迎。对花生油总体风味和炸薯条总体风味进行相关分析,相关系数r=0.471(p<0.01)。花生油的总体风味与炸薯条总体风味呈正相关。该评价方法将为花生油加工和油脂感官评价提供参考。
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关键词
花生油
炸薯条
感官评价
普通花生油
高油酸花生油
胶东地区
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职称材料
题名
高油酸浓香花生油和普通浓香花生油风味比较
1
作者
王灿
赵慧敏
李晓龙
张春华
尚刚
桑杨圣
王翔宇
董迎章
机构
中粮营养健康研究院有限公司营养健康与食品安全北京市重点实验室
中粮油脂研发中心
安徽中粮油脂有限公司
中粮油脂(菏泽)有限公司
出处
《中国油脂》
CAS
CSCD
北大核心
2024年第2期13-17,共5页
基金
“十四五”国家重点研发计划重点专项(2021YFD2100302)。
文摘
为了探究浓香花生油的感官属性与呈香前体物质之间的关系,以高油酸花生仁和普通花生仁为原料,经炒籽—压榨—水化脱胶制备浓香花生油,测定了高油酸花生仁(山东、安徽和河北产)和普通花生仁(山东产)的理化指标、炒籽前后氨基酸及糖含量的变化和浓香花生油脂肪酸组成,分析了浓香花生油的感官属性以及浓香花生油呈香前体物质(氨基酸和蔗糖)变化量与感官属性强度的相关性,同时对浓香花生油的风味化合物含量进行了测定。结果表明:安徽和河北高油酸花生仁比普通花生仁脂肪含量高;炒籽后高油酸花生仁的氨基酸损失更多,安徽和河北高油酸花生仁的蔗糖损失更多;高油酸花生油的单不饱和脂肪酸含量更高,达到77.28%~81.35%,其氧化诱导期是普通花生油的5.7~11.7倍;高油酸花生油的熟坚果味、花生酱味、焦香味和煳味强度均高于普通花生油,甜香味和生花生味强度则弱于普通花生油;浓香花生油呈香前体物质变化量与感官属性强度存在显著相关性;高油酸花生油中杂环类、酚类、酮类化合物含量均高于普通花生油。综上,炒籽前后高油酸花生仁和普通花生仁中呈香前体物质变化的不同,使高油酸花生油和普通花生油中风味化合物含量和感官评价结果不同。
关键词
高油酸花生油
普通花生油
风味
感官评价
Keywords
high-oleic acid
peanut
oil
common peanut oil
flavor
sensory evaluation
分类号
TS225.1 [轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]
TS201.2 [轻工技术与工程—食品科学]
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职称材料
题名
不同品牌花生油感官品质分析
被引量:
4
2
作者
吴琪
王秀贞
许曼琳
秦斐斐
任艳
吴丽军
王志伟
宋国生
唐月异
王传堂
机构
山东省花生研究所
出处
《花生学报》
北大核心
2021年第1期75-80,共6页
基金
山东省农业科学院青年基金(2015YQN13)
山东省自然科学基金(ZR2015YL064)
+1 种基金
山东省农业科学院农业科技创新工程(CXGC2018E21)
国家花生产业技术体系(CARS-13)。
文摘
本研究以六种不同品牌花生油及其加工产品炸薯条为研究对象,根据坚果香味、烧烤味、甜香味、苦味、异味、脆性、总体风味7项感官评价指标进行打分,打分标准为5分制。结果表明:不同品牌花生油之间风味存在显著差异,尤其是坚果香味和香甜味对花生油和炸薯条的总体风味有较大影响。苦味和异味会严重降低总体风味。烧烤味对花生油和炸薯条总体风味影响都是最小的。同一厂家普通花生油和高油酸花生油的所有指标都没有显著差异。胶东地区所生产的花生油更受欢迎。对花生油总体风味和炸薯条总体风味进行相关分析,相关系数r=0.471(p<0.01)。花生油的总体风味与炸薯条总体风味呈正相关。该评价方法将为花生油加工和油脂感官评价提供参考。
关键词
花生油
炸薯条
感官评价
普通花生油
高油酸花生油
胶东地区
Keywords
peanut
oil
fried chips
sensory evaluation
common peanut oil
high oleic
peanut
oil
Jiaodong district
分类号
TS225.12 [轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]
TS215 [轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]
下载PDF
职称材料
题名
作者
出处
发文年
被引量
操作
1
高油酸浓香花生油和普通浓香花生油风味比较
王灿
赵慧敏
李晓龙
张春华
尚刚
桑杨圣
王翔宇
董迎章
《中国油脂》
CAS
CSCD
北大核心
2024
0
下载PDF
职称材料
2
不同品牌花生油感官品质分析
吴琪
王秀贞
许曼琳
秦斐斐
任艳
吴丽军
王志伟
宋国生
唐月异
王传堂
《花生学报》
北大核心
2021
4
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职称材料
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