Study on Contents of Nutritional Ingredients and Reutilization of Sweet Potato Starch Residue

[Objective] This study aimed to investigate the contents of nutriUonal ingredients and reutilization way of sweet potato starch residue. [Method] The starch residue of Shangshu 19 from four different processing sites was used as the test material, and the contents of main nutritional ingredients and moisture in the sweet potato starch residue were determined. [Result] In the sweet potato starch residue （calculated by fresh weight）, the average contents of moisture, starch, fat, protein, Zn, Fe, Se and Ca were 83.75%, 101.15 g/kg, 0255%, 0.497 3%, 11.18 mg/g, 1 219.00 mg/kg, 0.032 3 mg/kg and 6 460.00 mg/kg, respectively, but Vc, VA and chlorogenic acid were not detected. According to the characteristics of high starch content and abundant nutritional ingredients, the sweet potato starch residue can be used for producing edible alcohol and dietary fiber health food. [Coaclusio,] This study will provide certain reference for fully development and utilization of sweet potato starch residue.

魔芋凉粉的配方及工艺优化

选用红薯淀粉和魔芋粉为主要原料,以感官评分及质构参数为实验指标,通过单因素试验考察红薯淀粉添加量、魔芋粉添加量、加热温度、加热时间对产品感官及质构的影响,并选择正交试验来优化魔芋凉粉的配方及工艺.结果表明,产品的最佳配方为(以产品质量计):红薯淀粉16 g/100g、魔芋粉0.5 g/100g、纯净水83.5 mL;最佳工艺条件为:加热温度为100℃、加热时间为11 min.该条件下制备的凉粉产品质地细腻,表明光滑,弹性好,不粘牙,质构特性较好,综合评分为87.4分.

甘薯和木薯复配淀粉理化特性及粉条品质的比较研究

为考察木薯淀粉添加量对甘薯粉条品质的影响,实验将木薯淀粉(cassava starch,CS)按一定比例添加到甘薯淀粉中,测定复配淀粉的膨润性、糊化特性和流变学特性,并对复配淀粉所制粉条的外观、蒸煮食用品质和质构进行对比分析。结果表明:木薯淀粉的溶解度和膨胀势显著高于甘薯淀粉;随CS添加比例的增加,复配淀粉的溶解度和膨胀势逐渐升高,谷值黏度、最终黏度线性下降,而崩解值线性升高,复配淀粉的储能模量和损耗模量先降低后升高,损耗角正切值tanδ呈上升趋势;与纯甘薯粉条相比,木薯淀粉的添加可提高粉条的白度值,降低粉条的断条率,减弱粉条的抗拉伸强度,提高粉条的延展性和韧性;当复配淀粉中CS的添加比例增加到40%及以上时,粉条的口感逐渐变差。此研究可为甘薯淀粉与木薯淀粉复配制作粉条提供一定的参考。

甘薯全粉加工中无硫复合护色工艺优化

为了优化甘薯全粉无硫复合护色工艺,该文通过考察柠檬酸、柠檬酸亚锡二钠、植酸、亚硫酸氢钠和抗坏血酸5种护色剂对甘薯全粉色泽的影响,优选出柠檬酸和抗坏血酸作为甘薯全粉加工合适的护色剂;通过正交试验,得到柠檬酸-抗坏血酸无硫复合护色剂的最佳护色工艺为:将10mm厚的甘薯切片在质量分数为0.3%的柠檬酸和0.1%抗坏血酸的复合护色液中护色处理30min,可使制得的甘薯全粉亮度值L*达90.58,多酚氧化酶的抑制率达88.13%。研究发现柠檬酸的添加能显著提高抗坏血酸的热稳定性;酶促褐变产物紫外-可见光谱扫描显示,加入复合护色剂后410nm处吸收峰明显减弱,表明复合护色剂能有效抑制酶促褐变反应的发生;圆二色谱研究表明多酚氧化酶经复合护色剂处理后,酶蛋白二级结构中α-螺旋减少,而β-折叠结构增多,酶蛋白的分子构象被改变,从而降低多酚氧化酶活力。该文为甘薯全粉加工中的无硫复合护色工艺提供了参考。

甘薯淀粉RVA测定程序初探

应用快速粘度仪(Rapid Visco-Analyser,RVA)研究了甘薯淀粉和全粉的糊化在不同测定条件下的表现。发现甘薯样品的RVA谱在很大大程度上受测定条件的影响,主要影响因素为:加热速率、95℃时的保持时间、结束温度保持时间以及剪切效应。另外起始温度保持0或1min时,样品最高粘度表现较高。加热时间一般在4min或6min时,样品最高粘度能获得最高值。冷却时间和结束温度主要影响最终粘度。冷却时间延长,样品最终粘度先升高后降低;而且随着结束温度降低,最终粘度表现递增。建议甘薯样品的RVA分析程序为:50℃保持1min,4min内加热至95℃,95℃保温5.5min,同样4min内冷却至50℃,并最终在50℃保持4min。

谷朊粉和甘薯淀粉对面条品质的影响

以不同比例甘薯淀粉和小麦粉的混合粉作为原料粉,研究了制作面条的质构特性和烹煮特性,并讨论了和面时间和谷朊粉添加量对添加甘薯淀粉面条（甘薯淀粉添加量为20%）品质的影响。结果表明,少量甘薯淀粉可以改善面条的品质,甘薯淀粉添加量过大则会对面条品质产生负面影响;适当延长和面时间有利于改善甘薯面条的品质,但和面时间不宜超过12min;适量添加谷朊粉可以改善甘薯面条的品质,当谷朊粉添加量为2.7%~3.7%时所制面条的品质与小麦粉所制面条的品质相近。

紫薯全粉面配方及制备工艺的优化

考察淀粉添加量20%、紫薯全粉添加量80%的紫薯全粉面的配方工艺并对生产工艺进行优化。在单因素实验的基础上,利用Box-Behnken中心组合原理设计3因素3水平实验,选定制芡淀粉量、蒸制时间和老化时间为自变量,感官评分和蒸煮损失率为响应值进行响应面分析,研究各自变量及其交互作用对感官评分和蒸煮损失率的影响规律,并通过二次多项式非线性回归方程的预测模型,确立了紫薯全粉面的最佳生产工艺条件为:制芡淀粉量10.30 g,蒸制时间5.30 min,老化时间3.70 h,在此条件下紫薯全粉面的感官评分为87,蒸煮损失率为14.96%。

明胶—多糖共混凝胶的研制

以明胶、甘薯淀粉、海藻酸钠等为研究对象,以凝胶强度为指标,探讨了明胶-多糖凝胶形成条件。通过比较pH、蛋白质和多糖配比因素对凝胶性能的影响,对明胶-多糖体系凝胶形成的分子力作了初步探讨。结果表明:1)明胶/甘薯淀粉体系的凝胶形成条件为基质浓度9.0%,质量比1∶1,pH5,加热温度80℃,加热时间30 min,在此条件下形成凝胶的强度为2 038 g。2)明胶/海藻酸钠体系的凝胶形成条件为基质浓度3.0%,质量比1∶1,pH5,加热温度60℃,加热时间30 min,在此条件下形成凝胶的强度为611 g。

常用淀粉对甘薯粉糊化特性的影响

利用Brabender粘度仪考察了几种常用淀粉对甘薯粉糊化特性的影响,认为马铃薯、甘薯淀粉使甘薯粉糊化温度降低,玉米、木薯淀粉则使其升高;甘薯、玉米淀粉使甘薯粉糊化时间延长。添加各种淀粉均可使甘薯粉的峰谷粘度提高;马铃薯、玉米淀粉还可大幅度提高其峰值粘度。但马铃薯淀粉粘度破损值大,玉米淀粉破损值小、峰谷粘度高。

汽爆甘薯渣对小麦粉中淀粉理化特性及面包品质的影响

为研究汽爆甘薯渣对小麦粉中淀粉理化特性及面包品质的影响,将汽爆甘薯渣添加至小麦粉中,研究混合粉中淀粉的破损度、溶解度、膨润力、相对黏度、凝沉性及其面包制品的品质特性。结果表明,淀粉破损度和蓝值在汽爆甘薯渣添加量为6%时与未添加相比有显著性差异(P<0.05);汽爆甘薯渣添加量为10%时,混合粉中淀粉的溶解度和膨润力均达到最大值,分别为(7.69±0.04)%和(3.53±0.08)%。混合粉中淀粉的相对黏度随汽爆甘薯渣添加量的增加而降低。随着汽爆甘薯渣添加量的增加,混合粉中淀粉的凝沉性增加。根据质构分析和感官评定结果综合分析,当小麦粉中添加8%的汽爆甘薯渣时,混合粉面包的品质最佳。

不同乳酸菌发酵对甘薯淀粉加工浆液营养功能成分及感官特性的影响

选用植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum,Lp)、保加利亚乳杆菌(Lactobacillus bulgaricus,Lb)、嗜热链球菌(Streptococcus thermophilus,St)、戊糖片球菌(Pediococcus pentosus,Pp)、干酪乳杆菌(Lactobacillus casei,Lc)及商业Lp(SZ)分别对甘薯淀粉加工浆液进行发酵,比较不同乳酸菌发酵对甘薯淀粉加工浆液营养功能成分(蛋白质、灰分、可溶性膳食纤维、不溶性膳食纤维、总膳食纤维、总酸、总糖、乳酸、短链脂肪酸、总酚、游离氨基酸)及感官特性(电子鼻、电子舌、气相色谱-质谱、感官评价)的影响。结果表明:6种乳酸菌发酵后,浆液中蛋白质、糖类、可溶性膳食纤维、不溶性膳食纤维及总膳食纤维含量显著下降;不同乳酸菌均表现出良好的发酵性能,发酵后浆液pH值从6.62下降到3.67~3.88,总酸质量浓度由0.29 g/100 mL提高至2.69~3.67 g/100 mL,且乳酸及短链脂肪酸含量显著上升;Lb和Lc发酵显著提高了浆液中总酚含量,分别提升了18.44%和17.78%;在发酵液中共检出16种游离氨基酸,其中必需游离氨基酸含量显著上升;气相色谱-质谱结果表明,乳酸菌发酵可有效提升甘薯淀粉加工浆液中风味物质的种类和含量,改善其风味和口感,其中Pp、St和SZ发酵浆液的总体感官品质最好。上述研究结果可为乳酸菌发酵应用于甘薯淀粉加工浆液制备饮料的研发奠定理论支撑。

红薯全粉与玉米淀粉共混体系的凝胶特性及其粉丝品质研究

以玉米淀粉和红薯全粉为原料应用于粉丝的制作中,研究玉米淀粉质量分数对混合粉凝胶特性及粉丝品质的影响。结果显示,玉米淀粉质量分数为40%~50%时,混合粉的回生值、G′、凝胶硬度和内聚性逐渐提高,粉丝断条率、浑汤透光率和烹煮损失率下降,硬度、咀嚼性增加。与红薯全粉凝胶相比,混合粉凝胶形成了连续、不均匀的网孔状结构。玉米淀粉质量分数为50%~60%时,混合粉凝胶老化能力减弱,粉丝耐煮性和咀嚼性下降。扫描电镜结果显示:当玉米淀粉质量分数为50%时,混合粉凝胶网络结构最致密,粉丝剖面孔洞数量最少且孔径最小,耐煮性和咀嚼性最佳。红薯全粉粉丝的膳食纤维含量是红薯淀粉粉丝的47.93倍,表明以红薯全粉为原料可以制作富含膳食纤维的粉丝。

复合红薯营养面粉的研发

通过长期实验,采用现代先进加工技术提取红薯全粉,并与精选面粉按适合比例混合,在保持红薯原有风味和营养成分的前提下,加工成营养丰富、具有多种保健功能的新型复合红薯营养面粉.实验研究表明,最佳复合营养糕点粉比例为红薯全粉10%,面粉90%.

新型低糖甘薯果丹皮的研制

本文研究了新型低糖甘薯果丹皮的配方,结合单因素和正交试验研究马铃薯淀粉、复合甜味剂、复合增稠剂和柠檬酸的适宜添加量和配比。结果表明:马铃薯淀粉、复合甜味剂、复合增稠剂和柠檬酸用于制备低糖甘薯果丹皮可得到良好的感官品质,其适宜加工配方为:马铃薯淀粉10%、复合甜味剂(木糖醇3%、麦芽糖醇1%、蔗糖1%)、复合增稠剂(果胶0.8%、魔芋胶0.3%、卡拉胶0.4%)、柠檬酸0.2%。

红薯全粉饼干的研制

以红薯全粉、黄油、糖、小苏打为主要原料研制红薯全粉饼干。在单因素实验的基础上,利用正交实验L9(34)的方法对配方进行优化。确定最佳配方为:低筋面粉100%,红薯全粉20%,白砂糖40%,黄油30%,膨松剂0. 8%。由此最佳配方生产出的酥性饼干口感酥松,风味纯正,品质优良。

正交试验优化紫薯黑木耳复合营养粉工艺

利用挤出机改性后的紫薯、黑木耳为原料研制一种复合营养粉。采用单因素和正交试验,优化工艺参数。结果表明:最佳工艺参数为紫薯粉添加量12%、黑木耳粉添加量8%、大豆分离蛋白添加量25%、木糖醇添加量8%,在此条件下,营养粉感官评分为94.62分,研制的紫薯黑木耳复合营养粉风味纯正、营养丰富。

添加剂对明胶-多糖共混凝胶特性的影响

研究以明胶、甘薯淀粉、海藻酸钠为材料,以凝胶强度、透明度、凝胶持水性为主要指标,考察NaCl、蔗糖和pH对明胶-多糖共混凝胶特性的影响。结果表明:(1)NaCl在浓度小于0.2mol/L时能提高明胶/甘薯淀粉体系的凝胶强度,但凝胶的持水率显著降低,且透明度略有降低。NaCl降低明胶/海藻酸钠体系的凝胶强度,且凝胶透明度也降低,但凝胶的持水率无变化。(2)蔗糖能提高明胶/甘薯淀粉体系的透明度,且蔗糖浓度低于5%能提高体系的凝胶强度。蔗糖降低明胶/海藻酸钠体系的凝胶强度,但蔗糖浓度低于7.5%能提高体系的透明度。高浓度的蔗糖导致两体系凝胶各项性能全面下降。(3)明胶/甘薯淀粉体系在pH小于5时,凝胶透明度随pH的提高而降低,在pH5时,透明度最低,此时的吸光度值最大为2.469,当pH大于5时,透明度又随pH的增加而提高;明胶/甘薯淀粉在pH为5时有最大凝胶强度和最大持水性。pH对明胶/海藻酸钠体系凝胶透明度的影响规律明显,酸性环境下的凝胶透明度显著低于中、碱性环境下的凝胶透明度;明胶/海藻酸钠在pH为5时有最大凝胶强度和最大持水性。pH、离子强度对凝胶强度的影响显著。

远红外制备甘薯生全粉对面团流变学特性影响

采用远红外和热风干燥联合的方式制备甘薯生全粉,研究甘薯破碎度、干燥温度、干燥时间等工艺条件对甘薯粉食品加工性能的影响,并对甘薯生全粉的水分和淀粉游离率进行测定和分析,以得到品质较好的甘薯生全粉,并为甘薯生全粉生产工艺的后续改进提供理论依据。结果表明,甘薯全粉淀粉游离率随着干燥温度升高、干燥时间增长、甘薯破碎程度增大而增大,且制备甘薯全粉的最佳工艺条件为:52℃、9 h、8 mm,此时甘薯生全粉的淀粉游离率为13.97%。在最佳工艺条件下制备出甘薯生全粉,研究不同混合比例的甘薯生全粉和小麦粉混合粉的流变学特性。随着甘薯生全粉添加量增加,粉质特性变差;混合粉面团吸水率骤降,形成时间和稳定时间均变短,粉质指数也降低,弱化度升高,同时拉伸特性变差,延伸度、弹性等指标下降。在一定添加量范围内可制作出风味、口感尚佳的面条、馒头和饼干,制作饼干时为了降低弹性、增强可塑性,对面筋蛋白的要求含量较低。

无矾紫薯粉条的研制

研究了无矾紫薯粉条的制作,通过响应面分析法考察原料配比、凝胶和复合磷酸盐生产无矾紫薯粉条的最佳条件。结果表明,生产无矾粉条的最佳条件为:紫薯全粉添加量为17%,复合磷酸盐的添加量为0.5%,魔芋胶的添加量为0.45%,可得然胶的添加量为0.25%;无矾紫薯粉条与有矾紫薯粉条品质没有显著性差异。

不同品种甘薯生全粉对面条品质的影响

利用‘红安红’和‘凌紫’品种甘薯生全粉为原料制作营养型面条(以下简称红安红面条、凌紫面条),与仅使用小麦粉制作的空白面条对比营养成分、蒸煮特性、质构、消化特性的差异。结果表明:红安红面条、凌紫面条较空白面条吸水率和蒸煮损失均降低,硬度、咀嚼性、拉伸力、内聚性下降而弹性有所提升,营养及消化性能显著改善。其中,红安红面条β-胡萝卜素含量为0.30 mg/100 g,凌紫面条花色苷含量高达0.34 mg/g。此外,凌紫面条膳食纤维含量为7.06g/100 g,抗性淀粉含量高达19.17%,估计血糖生成指数eGI比空白面条低3.37,蛋白质消化率较空白面条提升了6.77%。甘薯生全粉的加入使得红安红面条、凌紫面条的营养和功能性优于空白面条,但其质构随之劣变;添加‘凌紫’品种甘薯生全粉具有较明显延缓面条淀粉消化,提升蛋白质消化率的作用。