复合型小龙虾水煮液调味料制备与风味成分分析

目的制备复合型小龙虾水煮液调味料,分析其风味成分。方法以小龙虾加工后水煮液为原料制备复合型小龙虾水煮液调味料,并对产品的营养与风味成分进行分析。以感官评分为指标,通过单因素及正交实验优化复合调味料工艺配方。结果向经过美拉德反应后的小龙虾水煮液中加添加食盐2.0%、味精2.5%、白砂糖15.0%、柠檬酸0.8%进行复配得到的调味料感官评分值最高。复合调味料表观为红褐色,虾香味浓郁,无不良气味,口感鲜咸,分布均匀。复合调味料含能量876 kJ/100 g、碳水化合物48 g/100 g、蛋白质4 g/100 g、脂肪含量为0、钠含量886 mg/100 g。游离氨基酸含量7.48 mg/g,其中含有37.3%呈甜、鲜味的氨基酸;呈味核苷酸中肌苷酸含量最多,为26.35 mg/100 g,其味道强度值大于1;鲜味强度值为0.70 g MSG/100 g。挥发性风味物质有22种,包括烷烃类(7种)、酸类(7种)、芳香类(2种)、酮类(2种)、醇类(1种)、酯类(1种)、吡咯类(1种)和吡嗪类(1种)。结论复合型小龙虾水煮液调味料具有独特的风味,可为小龙虾副产物的高值化利用提供参考。

复合型小龙虾虾壳酶解液调味品开发与风味成分分析

为实现小龙虾副产物的综合利用,以美拉德反应去腥后的小龙虾虾壳酶解液为基料,开发一款复合型小龙虾虾壳酶解调味品。通过单因素和正交试验优化,探究食盐、味精、白砂糖、柠檬酸对调味品感官品质的影响。结果表明:向美拉德反应后的小龙虾虾壳酶解液基料添加质量分数4.5%食盐,1.5%味精,15%白砂糖和0.6%柠檬酸后,调味品感官评分为85.7分。外观呈红褐色,加热后虾香浓郁,咸甜适口;每100 g调味品,能量为928 kJ,含碳水化合物51 g,蛋白质4 g,脂肪为0,钠1972 mg。调味品中有22种挥发性风味成分,其中吡咯与吡嗪类化合物占27.05%;游离氨基酸含量8.74 mg/g,呈鲜甜味氨基酸约占40%;呈味核苷酸中肌苷酸含量最高(24.63 mg/100 g);调味品鲜味强度值0.55 g MSG/100 g,具有浓郁鲜香味。

高效液相色谱法同时快速测定调味品等中的9种甜菊糖苷类化合物

优化调味品等的前处理方法,建立可同时快速测定9种甜菊糖苷类甜味剂的高效液相色谱(high performance liquid chromatography,HPLC)分析方法。样品经乙腈-水(1∶1,v/v)溶解,超声辅助提取,乙酸锌-亚铁氰化钾盐析,采用Shim-pack C_(18)色谱柱分离,乙腈-0.01 mol/L磷酸二氢钠缓冲液(pH=2.6)(32∶68)洗脱,紫外测定,外标法定量。结果表明,9种甜菊糖苷类甜味剂在20.0~400.0 mg/L范围内,线性关系良好,相关系数R^(2)均大于0.996,加标回收率在73.3%~101.2%之间,相对标准偏差(relative standard deviation,RSD)为2.1%~5.3%,方法检出限、定量限分别为5.0~15.0 mg/kg、15.0~45.0 mg/kg。该方法前处理简单快速,重复性好,精密度高,适用于调味料等中多种甜菊糖苷类化合物的测定,填补国内多种甜菊糖苷类化合物检测的空白,为食品安全监管及风险评估提供技术支撑。

数字化营销引领传统复合调味品变革

以中国传统复合调味品为研究对象,运用数字化营销理论,分析了传统复合调味品变革趋势,进一步归纳总结传统复合调味品传统营销策略存在的问题及产生的原因,最后结合4P营销理论,提出产品、价格、渠道、促销策略改进措施。

复合调味料的研究进展

复合调味料是一种常用调味品,同时又具有调味、使用方便等多种功能。并介绍了复合调味料在调味品工业中的应用情况。

贝类加工废弃物复合海鲜调味料的制备工艺

通过对牡蛎汁、蛤蜊汁蛋白质含量测定及其酶解优化方法探讨,制得牡蛎汁、蛤蜊汁酶解液,并与扇贝裙边酶解液调配出复合调味料。结果表明,牡蛎汁和蛤蜊汁中多肽以及蛋白质含量较高,其酶解优化方案为使用酸性蛋白酶在pH3、60℃酶解5h,牡蛎汁和蛤蜊汁中多肽和蛋白质水解度为0.929。将牡蛎汁、蛤蜊汁酶解液与扇贝裙边酶解液调配制成的复合海鲜调味料,味道鲜美,游离氨基酸态氮含量(15.6mg/mL)高于市售同类产品(13.0mg/mL),且其中甘氨酸、天冬氨酸、丙氨酸、谷氨酸、苏氨酸、丝氨酸和脯氨酸7种重要呈味氨基酸含量约占总游离氨基酸的50%。

气质联用分析复合佐餐调味料的香气变化及保存条件

采用顶空固相微萃取(Headspace solid-phase micro-extraction,HS-SPME)和气相色谱-质谱(gas chromatograph-mass spectrometer,GC-MS)联用的方法测定复合佐餐调味料中含有的香气成分,并研究了复合调味料的保存条件。结果表明:复合调味料共含48种挥发性物质,主要以烯类化合物、酯类化合物、醛类化合物、烷类化合物和醇类化合物的形式存在,含量分别为40.94%、15.44%、12.94%、10.68%和10.74%。4℃时复合调味料的贮藏保香效果要优于20℃;鲜样真空包装的香气含量比自封袋包装略有降低。

酶解虾下脚料制备海鲜味复合调味料

研究了以虾下脚料为原料制备复合调味料的工艺。应用生物酶解技术,确定了酶解虾下脚料所用的复合酶的种类及比例为风味蛋白酶与碱性蛋白酶1∶1复合,美拉德反应的最适条件:pH值为7.0,温度为110℃,反应时间为30min。经过与各辅料调配,制成的复合调味料香味浓郁,虾味鲜美,是集调味、营养和保健作用于一体的高级调味料。

东北藿香为原料的炖鱼用复合调味料的研制

以食药兼用的草本植物藿香为原料,经乙醇回流萃取后,与蒜、姜、大料等调味料进行科学组方复配,研制出集健康、美味、自然、方便快捷于一身,具有地方特色的炖鱼用复合调味料。

肽的呈味功能研究

肽在食品的调味中扮演着非常重要的角色。本文介绍了肽在调味中的呈味作用、肽呈味作用特点,综述了国内外呈味肽研究概况,展望了我国呈味肽的研究及应用趋势。

菌鸡复合调味品的研究现状及发展

食用菌具有独特的风味和口感,营养价值丰富,食药兼用。鸡肉及其提取物是调味料中普遍使用的风味原料。分别介绍了食用菌和鸡肉的风味物质特征,提出利用云南野生菌的资源优势和云南地方鸡的风味特色,复合制备营养健康、天然美味的菌鸡复合调味料,并指出安全、可靠、天然的菌鸡复合调味料将有着广阔的应用前景。

复合调味料食品安全标准现状分析和标准制定的建议

文章主要描述了国内外复合调味料产品的安全标准状况,比较和分析了国内外标准中主要技术指标设立情况,并提出了制定复合调味料食品安全标准的建议。

草莓复合调味果醋的研制

[目的]探讨草莓复合调味果醋的加工工艺。[方法]以草莓为主要原料,经酵母菌、醋酸菌液态发酵,然后添加花椒、生姜的浸提液等配合成使用方便、用途广泛的复合调味果醋。通过单因素试验和正交试验优化发酵工艺和调配工艺。[结果]酒精发酵的最佳工艺参数为初始糖度18°Bx、接种量0.4%、发酵时间9d;醋酸发酵的最佳工艺参数为初始酒度(V/V)6%、接种量(V/V)10%、发酵时间72h;调味果醋的最佳配方为:果醋1L,花椒液300ml、姜液200ml、味精100g。[结论]该工艺条件下制得的复合调味果醋保留草莓的香味和营养成分,色泽为红棕色,澄清透明,风味独特,具有调味、营养、保健的作用。

鲍蒸煮液复合调味品制作配方和工艺研究

为了提高鮑资源的利用率,开发新型香精,以鲍蒸煮液美拉德反应产物为基料,感官评定为指标,在单因素及L_9(3~4)正交试验基础上,确立了口感和海鲜风味俱佳的鲍复合调味品最佳配方为:盐添加量35%、味精添加量40%、玉米淀粉添加量9%、鲍风味基料添加量为6%、白砂糖添加量4%、麦芽糊精添加量3%、呈味核苷酸二钠(I+G)添加量1.5%、酵母抽提物添加量1.5%。研究了不同的造粒方式和干燥方法对颗粒产品吸湿性、溶解性、流动性、质构特性及感官评定的影响;相关理化、性能指标为:完全溶解于90~100℃热水中的时间需要72 s,且分散良好、溶液微浑浊、无沉淀,鲜味足;堆密度为(0.61±0.01)g/cm^3,硬度为(3 642±122.198)g,吸湿性为(9.35±0.01)%,临界湿度值为60%,休止角为33.0°,总体可接受度为(7.81±0.12)分。研究结果表明,旋转造粒和流化床干燥的产品质量最佳,吸湿性比较小,溶解性、流动性和质地性都比较好,感官评分最高。

香菇复合调味品辐照灭菌效果及对其品质的影响

研究了60Coγ射线辐照香菇复合调味品的杀菌效果以及其对感官品质和主要理化品质指标的影响。结果表明,辐照可有效地杀灭香菇复合调味品中的杂菌和霉菌。随着辐照剂量的增加,调味品中的含菌量呈下降趋势,辐照对霉菌的杀灭效率高于杂菌,2.8 kGy辐照剂量处理后霉菌的存活率仅为0.67%,杂菌的存活率为10.95%,杂菌的D10值为2.63 kGy。与对照相比,经2.8 kGy辐照处理的香菇复合调味品,其主要理化品质指标(氨基酸态氮、呈味核苷酸二钠、总氮、粗多糖)无显著变化,感官品质亦无明显变化。

天然复合调味品中微量元素和重金属含量的测定

建立了微波消解电感耦合等离子体发射光谱法测定天然复合调味品中微量元素和重金属含量的方法,并用该法测定了10种天然复合调味品中Fe,Mn,Cu,Zn,Cr,Cd和Pb等元素的含量。该方法的加标回收率在96.0%～103.0%之间,相对标准偏差RSD≤4.50%,结果表明:天然复合调味品中Fe和Mn含量低于单一天然香料调味品,与味精、鸡精等其他化学合成调味品相比,天然复合香料调味品中Fe,Mn,Cu,Zn,Cr含量较高,而其Cu/Zn比值较低,重金属含量普遍较低,此测定结果可为探讨天然复合香料调味品的保健作用与微量元素含量的相关性提供科学数据。

我国鸡精行业现状与研究发展趋势

鸡精是目前市场上倍受欢迎的一种复合调味料。文中介绍了鸡精的定义,比较了鸡精与鸡肉粉、味精、营养保健型鸡精概念的区别,论述了我国鸡精行业现状,并对鸡精生产技术的研究发展趋势及应用前景进行了展望。

不同品种半固态复合调味料的品质特性分析

选取拌面酱、烤肉酱、肉汤汁等高、中、低三种不同黏度值的半固态复合调味料(SCC),存放于30℃,RH 50%恒温恒湿条件下,通过色泽、滋味和气味、状态的感官评价,及菌落总数、离心乳析率、黏度的跟踪检测,分析关键指标的变化及其与酱料品质特性的关系。结果表明:感官评价中的色泽、滋味和气味及状态随储藏时间的延长,由试验初期的10.0±0.0分不同程度地劣变至实验结束时的8.0±0.5,6.0±0.7及4.0±1.0分;其中高黏度值的拌面酱色泽易发生褐变,中黏度值的烤肉酱状态易稀化分解,低黏度值的肉汤汁容易风味变差和口感恶化。菌落总数随储藏时间的延长,由试验初期的<10 cfu/100 g不同程度地增长至实验结束时的200±13、420±10及860±10 cfu/100 g,低黏度值的肉汤汁明显会存在安全风险;离心乳析率随储存时间有不同程度的增加,其中中黏度值的烤肉酱由实验初期的0增加至试验结束时的20.3%±0.5%;黏度值随储存时间有不同程度的下降。结论:综合考虑调味酱的不同品质特性及其随储存时间的变化情况,建议常温储存条件下的保存期或保质期限可分别设置为:高黏度值的拌面酱为6个月,中黏度的烤肉酱为3个月,低黏度值的肉汤汁为2个月。

香水味复合调味品的研制

研究了香水味复合调味品的生产工艺,确定了本实验范围内的最佳原料配比及生产加工香水味复合调味品的工艺参数,使产品风味突出。

我国复合调味品的发展趋势

概述了复合调味品在我国的发展情况,阐明了复合调味品在天然化、方便化、健康化特点上的发展以及其发展趋势。我国复合调味品正向着天然、方便、多样、高档、保健的方向蓬勃发展。