利用鳕鱼皮蛋白制备热反应型肉香调味基料的研究

以复合酶深度水解鳕鱼皮蛋白为主要原料,通过与半胱氨酸和葡萄糖的美拉德反应制得肉香风味,并通过固相微萃取-气相-质谱联用技术检测鉴定出大量的肉香味物质。为鳕鱼皮蛋白水解物制备肉香调味基料提供理论依据。