软枣猕猴桃-山楂复合果糕工艺配方的优化研究

本研究以软枣猕猴桃、山楂为原料,采用单因素和正交实验优化软枣猕猴桃-山楂复合果糕的工艺配方。结果表明,软枣猕猴桃-山楂复合果糕的最佳配方为山楂与软枣猕猴桃的质量比3∶2、白砂糖添加量50 g、果胶添加量7 g。该配方制成的软枣猕猴桃-山楂复合果糕酸甜适宜、松软可口。

凤梨南瓜果糕的研制

本课题以凤梨和南瓜为原料,研制凤梨南瓜果糕,确定最佳配方和生产工艺条件;结果显示对果糕风味及品质的影响大小为凤梨和南瓜质量比﹥蔗糖﹥复合胶﹥柠檬酸,且最优的水平组合为凤梨和南瓜质量比为2:1、蔗糖1(3%)、复合胶(2.3%)、柠檬酸(0.1%)。

柿子葡萄复合果糕的研制

以柿子、葡萄为主料,白砂糖、果胶、柠檬酸为辅料,通过单因素实验以及正交优化试验确定了配方和工艺参数,以期得到一款美味可口的复合果糕。结果表明,柿子葡萄复合果糕的最佳工艺为柿子浆∶葡萄浆=2∶3(柿子匀浆和葡萄匀浆共1 000 g)、白砂糖450 g、柠檬酸5.0 g、果胶20 g;在55℃下烘制15 h。在此条件下得到的柿子葡萄复合果糕色泽橙黄均匀,酸甜可口,质地细腻,同时柿子、葡萄的果香味浓郁。

柿子山楂复合果糕的制作工艺研究

柿子营养丰富,含多种对人体健康有益的营养成分,但缺乏相应的加工技术和储存保鲜技术,造成资源的巨大浪费。本文主要介绍柿子山楂复合果糕的工艺流程,利用山楂富含有机酸这一特性赋予复合果糕酸甜可口的风味,相比于原辅料单一的柿子糕更受消费者受欢迎。在整体工艺流程中进行了多项创新,不仅更好地保留了柿子和山楂中的营养成分,还使其在感官上得到了巨大的提升,对相关农副产品的加工和开发有着借鉴作用。

苹果幼果发酵果糕加工过程中的品质变化分析

以苹果幼果为原料制作发酵果糕,测定苹果幼果和打浆阶段、发酵阶段、熬煮浓缩阶段、干燥阶段4个主要加工环节果糕的总酚、黄酮、理化指标、质构特性的变化,并用气相色谱-质谱联用(Gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS)分析其挥发性香气成分。结果表明:加工过程中苹果幼果发酵果糕的总酚、黄酮、总糖、可溶性固形物含量先升高后降低再上升,维生素C含量先上升后下降,pH值下降,总酸上升。通过GC-MS检测到果糕制作过程中共有121种挥发性物质。苹果幼果中的主要挥发性物质为酯类和烃类;打浆阶段主要是酮类和醛类;发酵阶段主要是醇类和酯类;熬煮浓缩和干燥阶段的挥发性物质最接近,主要是醇类物质,且干燥后的果糕挥发性物质的种类和含量有所增加。打浆、发酵和熬煮浓缩3个加工环节对果糕品质影响最大。

百香果雪梨果糕生产工艺及配方优化研究

以百香果和雪梨2种水果为原料进行复合加工,通过单因素试验和正交试验进行工艺优化。研究结果表明:控制雪梨原料褐变的方式为在打浆的过程中加入0.1%护色剂柠檬酸,百香果与雪梨配比为1:2,复合胶为琼脂粉与卡拉胶比例为3:1、添加量为6%,白砂糖添加量为40%,焦亚硫酸钠添加量为0.1%,烘烤温度为60 ℃,烘烤时间为4 h。TPA指标测定值分别为:硬度(1848.5±4.94)g、弹性(5.81±0.53)mm、咀嚼性(37.9±1.41)mJ、胶着性(639.5±4.94)g、内聚性0.36±0.03。在此工艺条件下,保留百香果独特的原果香气,研制出酸甜比适宜、口感良好、营养功能丰富的百香果雪梨复合果糕。