添加杂粮粉改善面包品质及营养特性分析

以藜麦粉、燕麦粉和高筋粉为主要原料,制备出一种新型复合杂粮面包。通过单因素和正交试验,研究杂粮粉、酵母、木糖醇、黄油添加量对面包感官、比容的影响,确定了藜麦燕麦复合面包的最佳工艺配方:藜麦粉与燕麦粉比例为1:2,酵母添加量3.0%、木糖醇添加量11%、黄油添加量8%。并以小麦面包为对比,分析了杂粮面包的抗氧化性、体外消化率、预血糖指数等功能特性。结果表明:复合杂粮面包的抗氧化能力为0.054 mmol/g(以Fe SO4计),远高于对比面包的0.0048 mmol/g;复合杂粮面包水解的淀粉量在90 min后趋于稳定,而对比面包虽然淀粉水解率在30 min后增速放缓,但一直呈上升趋势。杂粮面包的血糖生成指数被测定为57.42,属于中等血糖生成指数食品。对杂粮面包的营养特性分析后发现,除淀粉含量低于小麦面包,蛋白质、脂肪、总纤维含量都高于小麦面包,营养价值较高。对于小麦面包而言,面包中添加藜麦和燕麦能够起到膳食补充抗氧化剂和延缓淀粉在体内消化的效果,这为杂粮在面包中的应用提供了技术支撑。

响应面法优化粗杂粮馒头的最优配比研究

与全小麦粉馒头相比,杂粮馒头具有保健功能,且在改善饮食结构和均衡膳食方面发挥重要作用,为研究口感好、营养丰富的复合粗杂粮馒头,通过单因素试验分析了不同添加量的大豆粉、小米粉、高粱粉以及不同添加量的水、酵母和发酵时间对复合粉馒头的白度、质构和感官评价的影响,并使用Box-Behnken响应面法对复合杂粮馒头的配比进行优化,获得最优的配比参数。结果表明:添加大豆粉和小米粉对馒头白度影响较大,随添加量增加白度直线下降,分别由53.56、60.18降到23.94、46.58,添加高粱粉的馒头白度没有明显变化。随杂粮粉添加量的增加,馒头的硬度、胶黏性、咀嚼性逐渐增加,弹性、回复性逐渐减少。在小米粉、大豆粉、高粱粉、酵母、水的添加量分别为9.0%、4.6%、6.8%、1.0%、53.0%,发酵时间为102.0 min的条件下生产出的复合杂粮馒头具有最佳的感官评价,评分为85.43分,风味与色泽最优。将3种不同杂粮粉添加到面粉中不仅改善了面制品风味,提高了面制品的营养特性使之更有利于人体健康,而且也提高了多谷物加工的利用率。