金银花、菊花和蒲公英提取工艺优化及其复合米酒的制备

以糯米为主要原料,金银花、菊花和蒲公英提取液为辅料,制备复合米酒,通过单因素试验和响应面试验优化金银花、菊花和蒲公英提取工艺条件,并采用常规检测方法及顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用(HS-SPME-GC-MS)技术分析金银花、菊花和蒲公英复合米酒的感官品质、理化指标以及风味特征。结果表明,最佳金银花、菊花和蒲公英提取工艺条件为料液比1∶20(g∶m L),提取时间120 min,提取温度90℃,粉碎度46目。在此优化条件下,绿原酸得率为1.70%。添加20%金银花、菊花和蒲公英提取液制备复合米酒酒体清澈透明,有少量沉淀,自然甜香,有金银花、菊花特征香气,感官评分为87分,其酒精度为2.07%vol,绿原酸含量为0.02 g/L,总酸含量为8.50 g/L,还原糖含量为6.25 g/L,共检出34种挥发性风味物质,其中醇类10种,酯类11种,酸类3种,醛酮类3种,其他类7种。

酒曲中产酶微生物的筛选及其对发酵米酒品质的影响

为解决商业米酒品质稳定但风味寡淡,而传统米酒口感醇厚但品质难于控制的问题,本研究从不同地区的酒曲中筛选出产淀粉酶、蛋白酶、酯化酶的可培养真菌,将其与商业甜酒曲进行复配发酵米酒,测定米酒的各项指标以评估其对发酵米酒品质的影响。根据产酶特性及18S rDNA分子鉴定,筛选获得5株产酶真菌,分别为米根霉(Rhizopus oryzae)、卷枝毛霉(Mucor circinelloides)、兰瑟毛霉(M.lanceolatus)、两株扣囊复膜酵母(Saccharomycopsisfibuligera)。添加了S.fibuligeraHB单菌曲发酵的米酒提高了乙醇、氨基酸态氮的含量,丰富了有机酸的种类和含量,降低了苦味氨基酸的含量和占比,同时增加了挥发性物质含量,其中苯乙醇和乙酸乙酯的含量明显高于其他组。因此,S.fibuligeraHB能显著提升米酒品质,具有应用于强化曲进行发酵米酒的潜力。

液液萃取-高效液相色谱-电感耦合等离子体质谱联用检测黄酒中的有机锡

利用高效液相色谱-电感耦合等离子体质谱联用技术（HPLC-ICP/MS）对黄酒中4种重要的有机锡[三甲基锡（TMT）、三苯基锡（TPT）、二丁基锡（DBT）、三丁基锡（TBT）]进行了分离和检测。采用Agilent TC-C18柱进行有机锡的形态分析，流动相为V（乙腈）：V（水）：V（乙酸）=（70：20：10，φ），0.05%的三乙胺，pH 3.5，流速为0.6 mL/min，测定了1～200μg/L范围内4种有机锡化合物的混合标准工作曲线，其相关系数优于0.998（R2），方法的检测限都在0.1μg/L左右。用乙腈（NaCl）、二氯甲烷、甲苯分别萃取黄酒中的有机锡后，用上述方法进行分析。结果表明，被测黄酒中有三甲基锡（TMT）被检出，含量为17.5μg/L ，用乙腈萃取黄酒中的有机锡，萃取效果最佳，4种有机锡的加标回收率均达到80%以上。

高温流化米中挥发性香味物质收集方法初探

比较了索氏提取法、动态顶空捕集法和同时蒸馏萃取法三种提取高温流化米中挥发性香味物质的方法。索氏提取法因糯米中脂肪含量太高,对香味物质的分析干扰较大;由于香味物质在吸附剂Chromosorb103上的吸附性能较差,动态顶空捕集法提取不完全;同时蒸馏萃取法提取高温流化米香味物质较完全,且以糯米为对照能有效消除提取过程中的干扰。同时蒸馏萃取法OV-1701柱分析,从高温流化米中检测出110种香味化合物,占总挥发物的92.97%,大致可分为醛、酮、脂肪酸、醇、酯、烷烃、烯烃和杂环类等八类。特别是糯米高温流化后形成了大量的杂环类香味化合物,为进一步研究高温流化米酿造黄酒特征香味的研究提供了必要的实验依据。

小米黄酒中的芳香化合物

以小米为材料,采用传统发酵法生产小米黄酒,用液液萃取法提取其芳香化合物,利用气相色谱-质谱联用仪分析其成分。结果表明,在小米黄酒中共检测到40种芳香化合物,其中酯类化合物种类最多,有11种,构成了该酒的主要呈香成分;醇类化合物含量最高,相对含量占总成分的78.27%。

渗透汽化技术脱除黄酒中乙醇的实验研究

在40℃，膜下游侧压力为260Pa下，用自制的硅橡胶复合膜对传统黄酒进行了渗透汽化脱醇研究，重点对黄酒中10种主要风味物质和理化指标的变化进行了分析。实验结果表明，当乙醇的体积分数从25．1％降到6．5％时，黄酒中的乙醛、甲醇、乙酸乙酯和高级醇类的含量显著降低，乳酸乙酯的含量基本保持不变，而乙酸和苯乙醇的含量则增加了3～4倍。低醇黄酒的风味和口感与传统黄酒有较明显的差别，形成独特的风格，但总体上保持了传统黄酒的典型性，并且保健功能有所增强。硅橡胶复合膜的平均总渗透通量为1500g／（m^2·h），对乙醇的平均分离因子为7．4。

黄酒中挥发性和半挥发性成分检测固相微萃取条件的优化

采用固相微萃取-气相色谱联用质谱法分析黄酒中的挥发性和半挥发性成分,对萃取时间、萃取温度、预热时间、酒样添加量、盐添加量、解析时间等条件参数进行了优化,最终确定最佳条件为采用50/30μmDVB/CAR/PDMS萃取头,在20mL顶空瓶中,加入6mL黄酒样和2.0gNaCl,萃取温度60℃,预热时间15min,萃取时间30min,解析温度250℃,解析时间6min。本方法简单快速,干扰少,灵敏度高。

黄酒中风味物质的研究

黄酒是中国的国酒,它的香味独特,自成风格。目前,黄酒的风味品评还在一个感性阶段。该文叙述了黄酒香味的来源,采用气质联用法对黄酒香味进行了分析研究,鉴定了其中一些香味物质组分。

草莓米酒加工工艺的研究

以草莓和糯米为主要原料 ,通过一系列的加工过程 ,分别制成草莓汁及甜酒酿 ,然后运用正交试验确定产品调配的最佳工艺参数 ,最后研制出一种色香味俱佳的营养保健类型的草莓米酒。

SHS-GC-MS分析黄酒中的挥发性风味物质

采用自动静态顶空进样技术,结合气质联用对黄酒中的挥发性风味物质进行分析。通过单因素水平实验得到优化的顶空条件:在10mL顶空瓶中加入样品5mL,NaCl 2.0g,60℃萃取30min。通过GC-MS分析,初步确定了26种风味成分,其中大部分为酯类和醇类。

陈年绍兴黄酒的成分分析与品质鉴定

绍兴黄酒在陈酿过程中,酒体中的蛋白质尤其是高分子蛋白质、多酚和铁含量呈下降趋势,其它常规理化指标基本保持不变;GC/MS定性和GC/FID定量分析4种挥发性风味物质显示:乙酸乙酯、乳酸乙酯的含量随着陈酿时间的增加而提高,而β-苯乙醇、异戊醇却与之相反。冷浑浊、强化试验和自然存放以及乙醇浊度试验都表明:黄酒陈酿时间越长,酒体的非生物稳定性越好。建议从酒体中高分子蛋白质的含量,乙酸乙酯、乳酸乙酯、苯乙醇、异戊醇等4种挥发性风味物质的含量与变化规律,以及乙醇浊度试验所测定的酒体浊度等几方面考虑,建立陈年绍兴黄酒的酒龄判断与品质鉴定的指标。

南瓜米酒复合饮料的研制

以南瓜、米酒为原料,采用切片、烫漂、打浆、酶解处理、过滤、调配、均质等方法,对南瓜米酒复合饮料的工艺进行研究,确定了饮料的最佳工艺参数。以复合饮料的色泽、口感、组织为衡量依据综合评分,得到最佳配方为南瓜汁米酒混合液50%,白砂糖10%,柠檬酸0.3%,制得的饮料品质最佳。

莲子皮黄酒的调配及挥发性风味成分分析

用甜菊糖、柠檬酸和黄酒增香剂对莲子皮黄酒进行勾兑和调配,以感官评分值为指标,通过单因素试验及正交试验确定调配最佳组合。采用HS-SPME-GC-MS法分析调配后莲子皮黄酒中的挥发性风味成分,并与市售黄酒中挥发性风味成分进行对比,比较其差异。最佳调配组合为黄酒增香剂添稀释液添加量4mL,甜菊糖添加量5mg/100mL,柠檬酸添加量50mg/100mL。从莲子皮黄酒和市售黄酒中共鉴定出102种挥发性成分,其中包括酯类55种,醇类13种,烃类16种,酸类5种,醛类4种,酮类2种,醚类1种,酸酐类2种,其他化合物4种。两种酒中共有的风味物质有15种:L-乳酸乙酯、乙酸异戊酯、正己酸乙酯、乳酸异戊酯、庚酸乙酯、丁二酸二乙酯、乙酸苯乙酯、癸酸乙酯、十四酸乙酯、棕榈酸乙酯、苯乙醇、十四烷、十五烷、2,6,10-三甲基十五烷、植烷。

扣囊复膜酵母与酿酒酵母混合液态发酵改善糯米酒风味的研究

为了改善酿酒酵母单菌种液态发酵糯米酒的风味,将扣囊复膜酵母3-1Y与酿酒酵母SJ4进行混合发酵,比较混合发酵与酿酒酵母单菌种发酵糯米酒的差异性,并用PCA(主成分分析法)分析混合发酵糯米酒中风味物质含量.结果表明:混合发酵与SJ4单菌种发酵相比,糯米酒中总酸和氨基酸态氮含量分别提高了17.3%,19.8%;甲醇、异丁醇、异戊醇的含量分别由417.4 mg/L,321.3 mg/L,4.4 mg/L降至23.6 mg/L,1.3 mg/L,0.047 mg/L;低级酯达到733 mg/L,是SJ4单菌种发酵的3.47倍.总酸、氨基酸态氮、低级酯的升高及有害醇的降低均有效改善了糯米酒的风味和口感;主成分分析混合发酵过程中风味物质含量,得出风味物质的合成活性在发酵54 h期间达到最大值,为进一步改善液态发酵糯米酒风味提供理论基础.

马铃薯米酒营养成分和香气成分分析

以不同比例的鲜马铃薯与糯米酿造的马铃薯米酒为对象,测定马铃薯米酒中营养成分,采用顶空固相微萃取和气相色谱-质谱联用技术分析挥发性香气成分,研究鲜马铃薯对米酒中营养成分和香气成分的影响。结果表明:米酒中添加鲜马铃薯,膳食纤维大幅增加,VC含量从0 mg/100 g增至3.95 mg/100 g,乙醇体积分数从0.64%提高至3.34%,糖酸比与氨基酸总量均降低,但色氨酸含量增加,优化米酒的氨基酸组成比例。所有酒样中共鉴定出香气成分61种,主体为异戊醇、异丁醇、苯乙醇、正己醇、棕榈酸乙酯、乙酸异戊酯、辛酸乙酯、乙酸、正己醛、3-羟基-2-丁酮、β-石竹烯和2-戊基呋喃;醇类与酯类种类总数与相对含量总和分别占整体67%和80%以上;马铃薯占比在0%~50%范围内的米酒相对含量最高的香气成分为异戊醇,而75%马铃薯米酒为苯乙醇;主成分分析表明马铃薯添加与否及添加量对香气成分的种类和相对含量都有较大的影响。总之,添加适量鲜马铃薯(25%~50%)可均衡米酒的营养成分、改善口感以及丰富香气成分。

糯米酒酿造酵母的优选

为了优选酵母菌种,改善液态发酵糯米酒的口感,采用酿酒酵母SJ4、扣囊复膜酵母3-1Y、粟酒裂殖酵母SP单菌种发酵及酿酒酵母/扣囊复膜酵母(1∶1)、酿酒酵母/粟酒裂殖酵母(1∶1)、酿酒酵母/扣囊复膜酵母/粟酒裂殖酵母(1∶1∶1)混合菌种发酵方式酿造糯米酒,通过曲线下面积(AUC)、主成分分析(PCA)对糯米酒风味物质及理化指标进行分析。结果表明,扣囊复膜酵母3-1Y与酿酒酵母SJ4(1∶1)混合发酵时AUC值最小,为9 371,相对贡献值最大,为3.448 7;糯米酒中总酸和氨基酸态氮含量有所提高,产品共检测了12种风味物质,总酯含量有增加,甲醇及高级醇有所降低,感官评分为7分,最适用于糯米酒的发酵。

1株产香真菌的筛选及其协同米根霉对米酒发酵的影响

从传统米酒曲中筛选到1株具有潜在应用价值的产香真菌ZT018,经形态学和18S r RNA鉴定为印度毛霉(Mucor indicus)。协同米根霉发酵米酒(记为MIX)时,ZT018能够迅速成为MIX中的优势菌,其形态也随发酵进行逐渐由菌丝态转向更利于各种香气成分生成的酵母态。顶空固相微萃取和气相色谱-质谱联用法对MIX的检测揭示:在整个发酵过程中,米酒主体香气中的乙酸苯乙酯、棕榈酸乙酯、异戊醇和2-苯乙醇在MIX中的含量均比纯种米根霉发酵米酒(记为SIM)有显著提高;另外,MIX中还发现了异丁醇、丙酸和柠檬烯等能够改善酒体香气融合和协调的其他香气成分。感官分析表明:印度毛霉ZT018协同米根霉发酵5~7 d的米酒品质最佳。此时,MIX中乙酸苯乙酯、棕榈酸乙酯、异戊醇和2-苯乙醇的含量分别为5.270~5.750、2.270~4.877、4.375~8.419、39.983~63.046 mg/L,较SIM分别提高了30.03%~38.06%、46.83%~15.68%、28.45%~23.81%和55.60%~22.91%。综合比较理化指标和感官分析结果,印度毛霉ZT018协同米根霉发酵的米酒品质更优,对提高米酒的香气质量有重要意义。

中国黄酒中挥发性和不挥发性物质的研究现状与展望

简要回顾了中国黄酒风味成分分析的历史与现状。从微量成分的种类上看,中国黄酒中目前已经检测到的微量成分达100种以上,包括醇类、醛类、酸类、酯类、酚类、含氮化合物,以及其它化合物。近年来,顶空取样、液液萃取、色谱分离技术、固相微萃取等技术已经开始应用于黄酒的风味成分研究。随着先进技术的应用,必将对中国黄酒风味物质以及特征香味成分的研究起到决定性的作用。

顶空固相微萃取(HS-SPME)和气相色谱-质谱(GC-MS)联用分析黄酒中挥发性和半挥发性微量成分

利用顶空固相微萃取(HS-SPME)对黄酒中的挥发性和半挥发性成分进行萃取。采用气相色谱-质谱(GC-MS)技术对其进行分析,在黄酒中共检测到63种化合物,其中有32种化合物是首次检测到。酯类和芳香族化合物分别是黄酒中种类最多和含量最多的两类化合物。结果表明,该方法适合分析黄酒中挥发性和半挥发性微量成分,比传统预处理方法更简单、效果更好。

优势传统黄酒类制造业关键技术与应用系列–2 黄酒麦曲中挥发性香气化合物的研究

研究在国内外首次采用顶空固相微萃取技术和气相色谱闻香法、结合气质联用对中国黄酒麦曲中香气成分进行了定性定量分析,并分别采用气相色谱-嗅闻法中的香气强度法和香气活力值分析了麦曲中有重要贡献的香气物质。研究结果表明:从黄酒麦曲中共分离出了42种挥发性香气化合物,其中香气最强的物质是1-辛烯-3-酮、1-辛烯-3-醇、4-乙烯基愈创木酚,香气较强的物质是苯乙醛、己醛、己酸乙酯、辛酸乙酯、愈创木酚、香兰素等;香气活力值显示有18种化合物的浓度高于其香气阈值,其中香气活力值大于10的依次是:1-辛烯-3-酮、4-乙烯基愈创木酚、1-辛烯-3-醇、己酸乙酯、己醛、辛酸乙酯、愈创木酚、苯乙醛等,这些化合物的OAV值大,且香气强度也强,因此它们是黄酒麦曲中对麦曲香气有重要贡献的香气化合物。