牛肉面浓缩汤料的加工工艺优化及品质分析

文章研究了牛肉面浓缩汤料的最佳工艺和品质分析,为牛肉面标准化加工提供了一定的参考。采用牛棒骨、牛肉、鸡架骨等为原料,以总固形物含量、色泽、感官评分为评价指标,考察了牛棒骨、牛肉、鸡架骨、浓缩比例对牛肉面浓缩汤料的影响。为了更准确地研究上述单因素之间的相互作用对牛肉面浓缩汤料的影响,采用三因素三水平L_(9)(3^(3))正交试验优化牛肉面浓缩汤料的加工工艺。结果表明,当牛棒骨添加量为220 g、牛肉添加量为280 g、鸡架骨添加量为240 g、浓缩比例为1∶4时,牛肉面浓缩汤料的感官评分最高,为(88.20±0.87)分,总固形物含量为(8.27±0.19)g/100 mL,可溶性固形物含量为(7.25±0.09)g/100 mL,L^(*)值为37.22±0.01,a^(*)值为1.67±0.02,b^(*)值为4.38±0.01,说明以最优工艺制作的牛肉面浓缩汤料是具有良好食用品质和感官品质的产品。