低盐紫苏虾酱制备工艺优化及其挥发性风味物质分析

本研究以东方白虾和紫苏为原料,通过传统制备结合添加曲种协同发酵的方法制备了低盐紫苏虾酱,研究了紫苏添加量、盐添加量、发酵时间和曲种接种量对低盐紫苏虾酱配方的影响。利用Box-Behnken得到的最佳工艺预测方案并基于实际生产条件对预测工艺条件进行修正,结果表明,加曲协同发酵能有效降低盐的添加量,即固定虾的添加量300 g,当紫苏添加量35%、盐添加量10%、曲种接种量3.5%,在32℃发酵时间5 d条件下,制备的低盐紫苏虾酱感官评分达到87.94;挥发性风味物质相对含量占97.82%,其中酯类6种,醇类11种,酸类9种,醛类5种;氨基酸态氮、盐分、蛋白质、水分和灰分等含量均达到SC/T 3602-2016行业标准要求,其中盐分含量为106 mg/100 g,低于GB/T 23789-2009国家标准中对于盐分含量不高于120 mg/100 g的要求,与市场上的产品相比具有低盐、高蛋白的特点。本研究的配方产品属于低盐食品,既保留了虾酱鲜醇适口的特点,又揉入了微辛淡甜的紫苏芳香。

风险预警模型在调味品安全研究中的应用

近年来,调味品安全问题越来越受到社会各界的关注,通过分析和总结调味品安全问题及其监测预警研究现状,结合风险预警模型在食品安全中的运用,探讨调味品安全风险预警研究中存在的问题以及发展方向。

2020—2023年贵州省调味品监督抽检结果分析

目的:分析贵州省近几年调味品的食品安全形势,及时发现调味品质量安全隐患,丰富现有风险指标,为调味品的风险评估提供科学依据。方法:汇总2020—2023年贵州省调味品的抽检数据,对其整体进行分析。结果:2020—2023年共抽检调味品855批次,其中检出不合格样品3批,总体合格率为99.65%。按照食品细类进行分类,其他半固体调味料占比51.93%,合格率占比相对较高。不合格原因主要是微生物(菌落总数)、食品添加剂(防腐剂、脱氢乙酸及其钠盐)超标。结论:调味品存在微生物污染、食品添加剂使用不规范问题,而质量不达标、真菌毒素等问题在本次抽检中未出现。

香辛料中二氧化硫的本底研究

香辛料广泛应用于人们日常生活及食品加工过程中,并因其具有赋香调味、着色、增香、增进食欲等作用,广泛应用于调味品生产领域。为了解香辛料中二氧化硫的本底水平,采用酸碱滴定法对电能热风干燥、自然晾晒处理的香辛料的二氧化硫残留量进行了检测。结果表明,即使香辛料在干制、加工过程未使用硫磺及含硫化合物,仍能检出二氧化硫残留,检测结果为2.97~40.8 mg·kg^(-1)。部分香辛料存在二氧化硫本底或香辛料的风味物质对检测存在干扰造成结果假阳性,合法生产经营的企业可能会因此被误判。本文对香辛料二氧化硫本底的研究为食品生产经营企业食品安全风险的控制提供了思路,也为国家监督抽检判定提供了参考依据。

中日调味品应用的比较分析

通过阐述中日两国调味品的产生和发展,比较中日两国在调味品应用上存在的异同,分析二者产生差异的原因,旨在从调味品应用的角度进一步了解中日之间历史、文化和地理环境的差异,以促进中日两国调味品开发应用方面的良性交流和发展.

香辛料的常用制备方法及其在食品中的应用

归纳总结了食用香辛科的分类及其常用制备方法,综述了国内外香辛料生产的发展概况和在食品中的应用,指出了我国香辛料在生产中存在的问题。对合成和天然香辛料的特点进行了比较,认为我国香辛料工业应加大合成香辛料的研制和投入力度,制定相应标准规范,保证食品安全和人们的健康。

调味品感官品评及新产品开发与食品流变的相关性探讨

调味品的感官特性与食品流变之间有着一定的关系。利用质构仪等仪器设备可以测定出调味品的某些特性,但是其不能像感官品评那样将调味品的特性综合的表达或描述出来;将调味品感官评价和食品流变学的原理相结合的方法综合起来,应用到新产品开发、工艺设计、设备选择等方面对调味品工业的发展可起到积极的促进作用。

发酵调味品中黄曲霉毒素检测控制技术概论

黄曲霉毒素是发酵调味品中最大的安全隐患,研究其检测和控制技术是发酵调味品安全控制的重点。文章论述了发酵制品黄曲霉毒素检测控制的重要性及相关的技术,分析了发酵制品中黄曲霉毒素控制技术的发展前景。

食品及调味品中罂粟成分的实时荧光PCR检测方法

针对食品及调味品非法添加罂粟成分的检测需求,针对罂粟小檗碱桥酶基因设计了TaqMan特异性引物和探针,并建立了食品及调味品样品前处理和DNA提取方法,建立了食品及调味品中罂粟成分TaqMan实时荧光PCR检测方法,方法检出限为0.01%,灵敏度为10pg。与普通PCR法和SYBR Green等荧光染料法相比,TaqMan探针法具有更好的特异性,检出限更低,结果判读直观无污染。方法的建立可作为食品及调味品中非法添加罂粟成分的检测鉴定方法,也可为其他与罂粟相关的方法研究提供借鉴和参考。

桂西北高校食堂调味品粉螨检测结果分析

目的了解桂西北地区高校食堂常用调味品粉螨的群落组成、危害与预防措施,为有效控制高校食堂中螨的孳生和预防人体螨病提供依据。方法监测食堂餐厅公用的14种调味品和食堂仓库储藏的22种调味品。采用电热集螨法和水膜镜检法进行粉螨的分离,并进行螨种的鉴定和螨的生境及季节消长等调查。结果储藏调味品有13种检出粉螨,检出率为59.1%。检出螨种10种,隶属4科8属,其平均孳生密度为0.87只/g,物种丰富度指数为0.73,物种多样性指数为1.01,物种均匀度指数为0.26;食堂餐厅公用调味品有9种检出粉螨,检出率为64.3%,隶属4科8属中的9种螨种,平均孳生密度为2.08只/g,物种丰富度指数为1.43,物种多样性指数为1.67,物种均匀度指数为0.59。结论桂西北地区高校食堂储藏调味品存在粉螨污染,已打开或食堂餐厅公用的调味品更易孳生螨,污染相对较为严重。

改性纤维素在食品和调味品加工中应用进展

纤维素是一种天然可再生资源,通过物理和化学方法对纤维素进行处理,可以改变纤维素固有的性质,形成具有特殊功能性质的改性纤维素。目前,改性纤维素已应用于食品和调味品加工中,对增加食品营养、保持食品品质和延长食品货架期具有重要作用。文章总结了近10年来改性纤维素在食品和调味品加工中的应用研究情况,为推动改性纤维素的进一步研究及应用提供了参考。

从直接食用的生葱中检出沙门氏菌的报告

为提高食品卫生水平 ,1999年～ 2 0 0 1年对佐料卫生状况进行调查 ,共检样 12 0件 ,自调味品小葱中分离出肠道致病菌鼠伤寒沙门氏菌、纽波特沙门氏菌各 1株。由此提示引起食源性传染病的食品是多样化的。

当前调味品安全监管问题及其监管对策研究

调味品行业发展成就显著,总体安全质量较好,但仍然存在诸多质量安全问题,需要进一步加强安全监管。近些年,我国调味品监管机制不断完善,监管力度不断加强,调味品监管总体成效较好,但在监管主体、监管机制、监管依据、监管措施、监管保障等方面存在不足,需要完善相应的对策,充分发挥监管效能,保障调味品行业健康发展。

固态复合调味料质量安全问题及原因分析

通过对食品安全风险的分析,结合多年的监测情况,对固态复合调味品中易出现的问题加以分析,并提出相应的对策,为生产企业提供参考。

铁强化酱油中NaFeEDTA的快速测定

为建立直接测定铁强化酱油中NaFeEDTA含量的简易方法,在酸性(pH≤0.5)条件下,NaFeEDTA中的铁完全解离成游离的Fe3+,以TritonX-100作增溶剂,在胶束条件下,Fe3+与硫氰酸钾反应生成红色配合物,最大吸收波长为λmax=490nm。酱油中NaFeEDTA浓度在20.0～200.0μg/10ml范围与吸光度之间呈线性关系,相关系数为0.9998;检出限为2.0μg/10ml,测得该配合物的表观摩尔吸光系数(εNaFeEDTA)为1.7×104L/(mol.cm)。试样中的非强化的铁及颜色背景的干扰采用差减法校正扣除,试样加标回收率为98.5%～107.9%,相对标准偏差(RSD)为1.4%～5.1%。该法适用于实验室和现场测定,全部操作过程时间仅需2～5min,实测结果与卫生部推荐方法对比相一致。

我国调味品食品接触材料膳食暴露评估基础参数市场调查研究

目的建立我国调味品食品接触材料膳食暴露评估基础参数。方法采用接触面积法对调味品食品接触材料进行研究,根据调查食品接触材料的相关数据信息获得接触面积法中食品接触材料与单位质量食品的接触面积参数。结果共调查分析800份调味品,获取相关数据25600个,食品接触材料与单位质量或单位体积食品的接触面积(S/V)最大值为322.67 dm^(2)/kg,最小值为1.63 dm^(2)/kg。本次调查中调味品S/V有86.9%的数据高于6dm^(2)/kg。结论基于调味品市场调查构建的调味品食品接触材料基础参数为我国调味品食品接触材料安全性评估工作提供数据支持。

调味品的营养化技术

我国居民食物和营养发生变迁,导致微量营养素营养缺乏和慢性非传染性疾病双重负担。调味品是构成膳食的必需食品,需要不断发展,满足消费者的营养健康需求。本文讨论了调味品营养化的主要技术方法,包括食物强化、应用药食两用中草药、应用新食品原料、营养健康效果的循证医学的系统荟萃分析技术,降低食盐含量五个方面。调味品的营养化应当成为行业的战略发展方向。

论花椒、辣椒在川菜的运用及其影响

川菜的风味特色是清鲜醇浓并重、善用麻辣。在川菜发展的各个关键时期,四川原产的花椒和作为舶来品的辣椒功不可没。文章不仅阐述了花椒、辣椒在川菜的形成、发展与繁荣创新等历史时期的运用状况和作用,而且对麻辣调味品的研发提出了建议,旨在促进川菜行业与调味品行业紧密合作、共同发展。

调味品中苏丹红违禁色素的GC-MS分析测定

应用气相色谱-质谱联用(GC-M S)方法的选择离子监测技术,测定调味品辣椒粉和腌料中的苏丹红Ⅰ、Ⅱ色素。在0.58~18.9m g.L-1浓度范围内,该方法具有良好的线性关系(γ=0.99959)。样品的平均回收率为80.7%~95.4%,RSD为1.90%~7.14%。样品称量为5.0g时,苏丹红Ⅰ、Ⅱ的检出限分别为0.0058m g.kg-1和0.0076 m g.kg-1。

基于物联网的调味品安全管理研究

物联网技术可有效解决调味品行业低端市场产品质量低劣,生产企业滥用食品添加剂等问题。文章运用文献梳理法,分析了调味品产业链中现存的问题,围绕物联网核心技术的优势,归纳了其在原料检测、生产数据获取、物流信息存储以及销售消费问题披露等方面的应用,以期为监管部门更好地运用物联网技术进行调味品行业的食品安全监管提供决策参考。