清水型贡菜罐头保绿保脆工艺探讨

本文以安徽省涡阳县著名特产贡菜为原料，研究了清水型贡菜罐头的保绿保脆工艺。海藻酸钠，氧化钙保脆工艺可以较好地保持清水型贡菜罐头的脆性。２００ｐｐｍ的果绿可以保证贯菜罐头的天然绿色。应用电子显微镜扫描技术，对贡菜的脆性机理进行了研究，认为贡莱的脆性主要取决于其植物学结构，真空水合工艺可以在一定程度上增强其脆性。