基于OAV对3种高香种工夫红茶的香气特征分析

以3种铁观音与黄棪杂交的高香种工夫红茶为研究对象,采用顶空固相微萃取-气质联用法对挥发性成分进行定性定量检测,根据香气活力值筛选关键香气组分,并建立关键香气组分与嗅觉感官特征的关联。结果表明,3种高香种工夫红茶中共检测并鉴定出51种挥发性物质,萜烯类物质含量最高,醇类和酯类含量其次;将23种关键香气组分(香气活力值大于1)与感官评分进行偏最小二乘回归法的相关性分析,结果显示柠檬醛、乙酸苯甲酯、水杨酸甲酯、茉莉酮酸甲酯、芳樟醇和橙花叔醇与花香、果香、烘烤香和辛香的感官特征呈正相关,而苯乙醇、香豆素与茶样甜香和青草香的感官特征呈正相关。

高效液相色谱法同时测定工夫红茶中10种内含物成分

建立高效液相色谱法同时测定工夫红茶中咖啡碱、儿茶素、表儿茶素、表没食子儿茶素、表儿茶素没食子酸酯、表没食子儿茶素没食子酸酯、茶黄素、茶黄素-3-没食子酸酯、茶黄素-3’-没食子酸酯、茶黄素双没食子酸酯10种内含物成分含量的方法。通过色谱条件优化,确定出工夫红茶中10种内含物成分含量测定的最佳色谱条件为：色谱柱为Whatman Partisphere C_（18）液相色谱柱（4.6 mm×125 mm,5μm）、柱温32℃、流动相为0.035%三氟乙酸-5%乙腈溶液和0.025%三氟乙酸-50%乙腈溶液、流速1 m L/min、进样量10μL、检测波长205 nm。在此条件下,上述10种内含物成分得到很好的分离和测定。各种内含物的线性范围为0.05~500μg/m L,标准曲线相关系数均在0.999 8以上,精密度检测相对标准偏差为0.72%~3.32%（n=5）,重复性检测相对标准偏差为1.87%~4.43%（n=5）,回收率在94.73%~102.38%之间。该方法简单、快捷、准确、重复性好,可应用于工夫红茶中10种内含物质的同时快速测定。

高温加速陈化贮藏模型中工夫红茶挥发性成分的变化规律

茶叶香气是反映茶叶品质的重要指标之一。为探究工夫红茶在贮藏过程中挥发性成分的变化规律,研究采用高温加速陈化贮藏模型,以祁门红茶(祁红)和云南红茶(滇红)作为典型工夫红茶研究对象,在40℃和50℃贮藏10周,采用HS-SPME-GC-MS法检测挥发性成分的变化,并用正交偏最小二乘判别分析(OPLS-DA)进行多元分析。结果表明贮藏过程中香气成分变化较大,且部分典型香气化合物相对含量呈现先增高后降低的情况。典型香气成分相对含量的提高可能促进工夫红茶在贮藏早期香气品质的提升。研究对于后续进一步研究工夫红茶在不同贮藏条件下挥发性成分变化以及品质调控具有参考价值。

工夫红茶在高温加速陈化贮藏模型中的感官品质及非挥发性成分变化

为探明工夫红茶在贮藏过程中的品质变化,以祁门红茶(祁红)和云南红茶(滇红)为研究对象,采用高温加速陈化贮藏模型,研究两种典型工夫红茶在室温、40℃和50℃贮藏10周过程中感官品质和非挥发性成分的变化规律。结果表明,贮藏期间感官品质在前两周上升之后下降,茶多酚、蛋白质、氨基酸整体呈现下降趋势,且茶多酚的下降速率和幅度最大。前期茶多酚含量的适当减少,以及茶多酚、氨基酸和蛋白质比例的适度调整可能是贮藏前期感官品质上升的重要原因。此外,茶汤红度a值和黄度b值下降,明亮度L值上升。研究对今后深入研究工夫红茶在其他条件下贮藏品质变化和保质期具有参考价值。