熟化枸杞子的加工工艺及功能特性

为了有效开发利用枸杞子资源,进一步提高枸杞子附加值,该文以新鲜枸杞子为原料,在传统干制工艺的基础上,基于美拉德反应原理,开发熟化枸杞子新产品,并对其活性进行检测。研究结果表明,熟化枸杞子三段式干制工艺为:干制预处理阶段温度为60℃,时间为12 h;熟化阶段温度为80℃,时间为24 h,相对湿度65%;定型阶段温度45℃,干制6 h即可。制备的熟化枸杞子为黑褐色、酸甜适口、抗氧化活性显著高于(P<0.05)普通干制枸杞子,其总还原能力、羟自由基清除能力、DPPH自由基清除能力分别是普通干制枸杞子的1.87倍、1.45倍和2.21倍,是一种较好的抗氧化食品,枸杞子的附加值得到了有效提高,并且该熟化枸杞子的制备工艺简单、成果易转化,具有很好的应用前景。

基于美拉德反应制备的熟制黑枸杞加工工艺及活性成分变化规律

以冻干枸杞为原料,基于美拉德反应(maillard reaction,MR)原理,研制熟制黑枸杞产品,并对其活性变化规律进行研究。结果表明,熟制黑枸杞的最佳熟化温度为60℃,时间为48 h,所得枸杞果肉较柔软、厚实,味道酸甜,有独特的药香味,口感协调,颜色呈均一的黑色。在最佳工艺下,熟制黑枸杞内枸杞多糖有所下降;多酚类物质随着干制过程的进行而积累,在熟化48 h后,多酚类物质是熟化前的2.22倍;熟化完成时熟制黑枸杞内黄酮含量上升至8.10 mg/g,为反应初始黄酮含量的4.31倍。该熟制黑枸杞工艺简单,多酚和黄酮类物质的升高有利于提高枸杞的抗氧化活性,使其具有良好的应用前景。