玉米油乳液对重组罗非鱼肉品质的影响

【目的】提高莫桑比克罗非鱼(Oreochromis mossambicus,以下简称罗非鱼)碎肉的利用率,改善重组罗非鱼肉的品质。【方法】本研究将玉米油乳液添加在重组罗非鱼肉中,通过设置不同的玉米油乳液添加比,测定重组罗非鱼肉的质构、水分活度、持水性、色度、微观结构、低场核磁共振、傅里叶红外光谱等指标,探究玉米油乳液对重组罗非鱼肉的微观、质构特性、外观颜色、水分分布等特性的影响。【结果】(1)玉米油乳液增加了重组罗非鱼肉的硬度、胶着性、咀嚼性和弹性,当添加比为20%时,硬度、胶着性、咀嚼性和弹性最高,但对内聚性无明显影响。(2)玉米油乳液增强了重组罗非鱼肉的白度值和亮度值,降低了红度值和黄度值,在添加比为40%时,白度值和亮度值均最大;同时增强了重组罗非鱼肉蛋白的持水性,降低了水分活度,在添加比为20%时,水分活度最低。(3)添加不同比例玉米油乳液的重组罗非鱼肉均存在同样的特征吸收峰,说明玉米油乳液不会引起重组罗非鱼肉蛋白特征吸收峰的改变,峰强存在较小的差异。扫描电镜结果表明,玉米油乳液使重组罗非鱼肉蛋白微观结构变得更加致密、均匀。【结论】玉米油乳液的添加可以改善重组罗非鱼肉内部的组织结构,并且适当的添加比可以促进鱼肉组织之间紧密的结合,从而改变鱼肉组织的水分分布,提高重组罗非鱼肉的品质。【意义】玉米油乳液有效地改善了重组罗非鱼肉的品质和感官,因而可作为重组罗非鱼肉制品的品质改良剂,改善其凝胶性能和风味,用于开发新型的重组罗非鱼肉产品,为罗非鱼加工碎肉的高值化利用提供新思路。