红茶酥加工工艺优化及品质评价

【目的】优化红茶酥加工工艺,并对其品质进行评价,为红茶酥及红茶中式糕点产业化开发提供科学依据。【方法】以超微红茶粉为原料制作红茶酥,采用感官评定法通过单因素试验结合正交试验优化工艺条件,并对加工的红茶酥进行功能成分、贮藏性能和消化特性方面的品质评价。【结果】影响红茶酥感官评分的主次因素排序:超微红茶粉添加量>烘烤温度>烘烤时间,3个因素对红茶酥感官评分均有极显著影响(P<0.01);红茶酥最佳加工工艺条件:超微红茶粉添加量为面粉质量的4%、烘烤温度175℃、烘烤时间16 min,在此优化条件下加工的红茶酥感官评分达92.84分,具有红茶独特的口感风味和外观色泽。加工后红茶酥中功能成分保留率均在80.00%以上,且保留率由高到低排序为咖啡碱>茶褐素>茶红素>茶黄素>氨基酸>茶多酚。与普通酥饼相比,红茶酥具有更强的抗氧化活性,当贮藏至第16 d时,过氧化值(0.26 g/100 g)和酸价(5.1 mg/g)才超国家标准规定的上限值[过氧化值(以脂肪计)≤0.25g/100g、酸价(以脂肪计)(KOH)≤5mg/g];同时,红茶酥体外抗淀粉消化能力明显增强,其中抗消化淀粉含量升高68.57%,快消化淀粉含量降低7.49%,慢消化淀粉含量降低20.29%;红茶酥血糖生成指数(66.98)明显降低,比普通酥饼(79.81)降低16.08%。【结论】通过优化后的加工工艺研制的红茶酥感官品质和功能成分保留率均较高,且具有较强的贮藏性能和消化特性,该工艺可在实际生产中推广应用。

猴头菇-青稞预糊化粉的添加对桃酥品质的影响

针对传统桃酥营养成分单一、直接外源添加菇粉造成适口性差等问题,本研究利用双螺杆挤压膨化机处理猴头菇粉与青稞粉制得糊化度为86.13%预糊化粉,分析挤压前后混合粉的营养成分、微观结构及糊化特性,并添加不同比例预糊化粉制作桃酥,以营养、物理特性、感官评价及消化特性为指标,分析其对桃酥品质的影响。结果表明,预糊化粉的营养成分改善,糊化温度降低,稳定性提升。桃酥中K、Mg等矿物质、蛋白质和膳食纤维含量与预糊化粉添加量呈正比,碳水化合物含量、热量及血糖生成指数预测值与预糊化粉添加量呈反比,纯猴头菇-青稞酥氨基酸组成更接近FAO/WHO理想蛋白质条件。猴头菇-青稞预糊化粉的占比超过50%后,对桃酥的物理特性及口感造成负面影响。本研究为食用菌复合谷物产品的研发提供理论依据。

雪莲果保健酥饼制作工艺

以雪莲果为原料制取雪莲果果粉,配以其他辅料研制成具有保健功能的酥饼。通过正交试验,确定出雪莲果保健酥饼的最佳配方为:制酥面粉为450g、油酥占皮的量为0.75、制酥猪油为250g、制酥雪莲果粉为50g。试验还确定出添加0.15%的抗坏血酸可对雪莲果保健酥饼有较为理想的护色效果。

马铃薯酥皮月饼的工艺

以马铃薯和小麦粉为主要原料,辅以色拉油、水和白砂糖等,采用单因素试验初步确定酥皮月饼油酥面中小麦粉和马铃薯泥的比例、油酥面中色拉油的用量范围、水皮面中色拉油和水的比例及水皮面和油酥面的比例。在此基础上,以小麦粉和马铃薯泥的比例、色拉油的用量、色拉油和水的比例及水皮面和油酥面的比例为因素,进行L9(34)正交试验,通过感官评定法评分,确定马铃薯酥皮月饼最佳工艺参数及各因素的主次关系。试验结果表明:各因素对产品质量的影响大小依次为,色拉油用量﹥小麦粉和马铃薯泥的比例﹥色拉油与水的比例﹥水皮面和油酥面的比例。最佳工艺参数为:小麦粉与马铃薯泥的比例为80∶20,色拉油用量为35g,色拉油与水的比例为1∶1,水皮面和油酥面的比例为70∶30。

茚三酮柱后衍生法测定软香酥糕点中氨基酸含量及其营养评价

采用酸水解除去脂肪的软香酥糕点样品,以茚三酮为衍生试剂,采用柱后衍生高效阳离子交换色谱法,分析其氨基酸的种类与比例,并对其营养成分进行评价。软香酥糕点蛋白质的水解液中共检测出17种氨基酸,总量为7.96g/100g;其中7种为人体必需氨基酸,总含量为3.55g/100g,占氨基酸总量的44.54%;软香酥糕点蛋白质的氨基酸评分(AAS)、化学评分(CS)、必需氨基酸指数(EAAI)分别为0.930、0.474、88.54。

果蔬桃酥的研制

本文详细介绍了在传统的桃酥加工过程中,利用食品工程高新技术,把水果和蔬菜与桃酥有机地结合在一起,创新出的一种低脂肪、低糖、低盐、高蛋白的营养保健型果蔬桃酥生产方法。

辣椒花生酥的研制

提取辣椒红色素后的辣椒粕营养丰富,纤维素48.60%,蛋白质15.00%,脂肪1.30%,水分9.4%。为了开发利用这种辣椒粕,以辣椒粕、花生米、小麦粉为主料,以食盐、糖粉、调味粉等为辅料,经过选料、熟化、混合调味、成型、半成品、油炸、烘烤、冷却、包装及检验等工序制得含高纤维素的辣椒花生酥。成品色泽为棕黄色,咸甜香辣,酥脆可口。

酥皮月饼的模糊综合感官品质评判

利用模糊综合评判法对糕点感官质量进行评判,可以有效地降低常规的感官质量评价的局限性,从而获得一个综合而比较客观的检验结果。通过确定酥皮月饼感官品质相应隶属函数和评价标准,利用模糊综合评判法对其感官品质进行综合评判,结果表明,此法比常用的加权平均法更科学、合理、客观。

杭州名点——吴山酥油饼的制作创新

吴山酥油饼是杭州名点,历史悠久,外形美观,制作精细,传统的制作方法在制作过程中容易出现失误,并且制品不够精致。经过不断的研究,在配方、制作过程、成型及成熟等方面进行创新,产品的精致度有很大的提高,成功率高且比较稳定,产品造型更为美观,制作简便易行,对教学实习和实际制作都大有裨益。

豆芽粉发糕脆片制备工艺研究

目的研究豆芽粉发糕脆片的制备工艺。方法以7种豆芽为原料,经干燥粉碎制备成豆芽粉,以适当比例混合,调制发酵面团,经蒸熟、切片、烘烤脱水制成发糕脆片。以感官评分、质构(硬度、胶着性、内聚性)、比容、脆片的形态、口感、香气为指标,优化制备工艺。结果制备发糕的最佳配方及工艺为:混合粉中豆芽粉含量为30%,以混合粉为基准,按质量比加20%糖、15%枣粉、1.0%酵母粉、120%水,27~28℃发酵1.5 h,蒸制20 min。脆片的最佳烘烤条件为:切片厚度10 mm、126℃烘烤24 min,在此条件下,豆芽粉发糕脆片感官评分为95分。结论本研究获得了豆芽粉发糕脆片的制备工艺,为杂豆及豆芽粉食品开发创新提供新的产品形式。

红糖脆片糕的工艺研究

以红糖和糯米粉为主要原料,添加猪油、生姜粉等辅料,通过压差膨化技术制作红糖脆片糕,探讨红糖脆片糕的制作工艺流程。以红糖脆片糕的感官评分和脆度为评价指标,对猪油、红糖粉、生姜粉及水的添加量进行单因素试验,采用响应面设计法对红糖脆片糕的配方进行优化,得到红糖脆片糕的最优工艺参数为:猪油添加量为16 g,红糖粉添加量为98 g,水添加量为20 g。在此条件下红糖脆片糕的感官评分为93.28分,脆度指标为2 315.8 gf,大肠菌群呈阴性。

三七叶桃酥的研制

以三七叶为原料,经微生物发酵、提取物制备后,添加至面粉、酥油、鸡蛋等原料中,开发一种新型三七叶桃酥产品。以感官评分为参考指标,通过单因素试验研究不同参数对产品品质的影响,结合响应面试验设计优化产品最佳工艺、配方,并评定产品质量。结果表明:三七叶桃酥的最佳工艺参数是低筋面粉、糖粉、酥油、三七叶提取物的添加量质量分数分别为43.5%、16.5%、24.8%、1.7%,最佳加工工艺条件为焙烤温度(上火/下火)190℃/170℃,焙烤时间、面团静置时间分别为18、10 min;最优条件下加工的三七叶桃酥呈金黄色,外形整齐,风味十足,感官评分可达90.90分,理化指标和微生物指标符合国家标准,是一款营养、健康、安全的新品类糕点。本研究对推动新食品原料三七叶的食品化开发提供一定的理论参考。

宋人食事三题

宋代是我国古代餐饮高度发达的一个时期，这个时期，无论是饮食原料、烹饪技法，还是食用手段，都有显著升华。本文选择宋人食笋、食酥、食汤饼这三个事例，对宋代餐饮进行典型剖析，展现历史上的饮食风韵。

榨菜火腿新式苏式月饼的制作工艺研究

蔬菜馅料苏式月饼以面粉、榨菜和火腿肠为主要原料,经过制皮、制酥、制皮酥、调馅料、包馅、成型和烘烤等工艺加工而成的食品。试验证明:水油皮中面粉∶水∶糖∶油脂的比例大约为10∶5∶3∶3、油酥皮中皮料和酥料比是2∶1、包酥的水油皮∶油酥皮大约为2∶1、馅料中榨菜和牛肉比是1∶1及皮酥和榨菜馅料比是4∶6效果最佳。

金华酥饼智能烤炉的研制

针对目前金华酥饼烤制无法实现自动化,并且成品的酥、香、脆程度不能接近传统炭炉烤制水平的问题,首先介绍了金华酥饼烤炉智能控制系统的组成及其实现方法;然后采用温度传感器、自动点火系统、单片机控制技术以及金华酥饼烤制工艺数据库,解决了传统风味食品的洁净化生产问题。研究结果表明,该研究为进一步优化酥饼烤炉奠定了基础。

基于调配的手抓饼专用基料油脂研究

为了开发手抓饼专用油脂,以大豆油与4种全氢化植物油(月桂酸型、棕榈酸型、硬脂酸型和山嵛酸型)为原料,对基本理化指标、固体脂肪含量(SFC)以及体系相容性进行分析,并将复配油样与市售6种手抓饼用油的SFC曲线进行对比,考察其用作手抓饼专用油的可行性。结果表明:0~20℃,全氢化椰子油会导致体系出现明显的共晶现象;全氢化棕榈油、全氢化大豆油和全氢化菜籽油在低温区域(0~30℃)会使体系呈现轻微的偏晶状态,随着温度的升高转而呈现明显的共晶状态,60℃时共晶作用最为明显,当全氢化油添加量为50%时二元体系相容性最差;当大豆油、全氢化椰子油和全氢化棕榈油(或全氢化大豆油、全氢化菜籽油)质量比为(0.4~0.6)∶(0.3~0.5)∶(0.1~0.17)时,复配油与市售手抓饼用油SFC曲线较为相似。说明以全氢化植物油制备手抓饼专用油脂具有可行性。

甜菊叶西瓜翠衣绿豆复合酥皮月饼的研制

在传统酥皮月饼配方基础上,添加甜菊叶、西瓜翠衣、绿豆粉研制出复合酥皮月饼。 通过单因素和响应面优化出复合酥皮月饼饼皮的最佳配方:甜菊叶添加量 50 g,西瓜翠衣添加 量 60 g,绿豆粉添加量 160 g,水油皮与油酥皮质量比 70 ∶ 30。研制出的月饼甜而不腻、爽 滑酥嫩,糖分含量低,具有清热去火功效。此产品可以满足糖尿病患者的需求,是一款具有市 场开发前景的焙烤产品。

脂溶性茶多酚延长金华酥饼货架期作用的研究

筛选脂溶性茶多酚为金华酥饼的抗氧化剂。通过测定过氧化值、酸价,综合评定分析茶多酚延长金华酥饼货架期的效果。在40℃、70%RH条件下,对照组金华酥饼的货架期为14天,添加0.5 g/kg脂溶性茶多酚的金华酥饼货架期为64天,延长了50天。在口感上,对照组在22天已经有明显的油哈味,而试验组第22天的与0天的基本一致。预测在20℃、70%RH条件下,对照组金华酥饼的货架期为56天,而添加0.5 g/kg脂溶性茶多酚的金华酥饼货架期为256天,货架期延长了200天。

马铃薯酥皮紫薯豆沙月饼配方的优化

改进传统豆沙酥皮月饼配方,酥皮在中筋面粉为原料的基础上加入马铃薯粉,馅料在传统豆沙原料中加入紫薯,并以花生油代替猪油,以木糖醇代替白砂糖,研制一种低热量、低胆固醇、富含膳食纤维、营养丰富的新型酥皮月饼。采用单因素试验和正交试验,以感官评定得分为标准,100 g月饼生坯为基准,酥皮/馅料质量比为1∶1,确定马铃薯酥皮紫薯豆沙月饼的最佳配方为:马铃薯粉7.5 g、小麦粉22.5 g(马铃薯粉/小麦粉为1∶3),花生油7 g,木糖醇4 g,水9 g,紫薯泥33 g、红豆沙17 g(紫薯/红豆沙约为2∶1)。按此配方制得的月饼色泽乳黄,气味香甜略带薯香,口感甜度适宜,皮酥馅鲜,风味独特。