生姜对脆肉鲩在活体运输过程中抗缺氧能力的影响及冷藏保鲜效果的研究

为提高脆肉鲩在运输过程中的存活率并降低其冷藏中产生的腥臭,本文研究了生姜对脆肉鲩活体运输过程中抗疲劳、抗缺氧的作用及其在脆肉鲩死亡后对鱼体保鲜的效果。分别采用0.02、0.04、0.08、0.16、0.32 mg/L生姜汁溶液浸泡驯化养殖后置于缺氧环境下的脆肉鲩测定其低氧耐受时间、鱼肉生化指标,同时在不同水温(10、15、20、25℃)条件下用0.08 mg/L生姜汁进行活体运输试验,监测其存活率,并在4℃冷藏条件下对活体运输窒息死亡的脆肉鲩关键保鲜指标和肉质的变化进行分析。结果表明,采用0.08 mg/L生姜汁浸泡处理可显著延长脆肉鲩的低氧耐受时间(P<0.05),提高脆肉鲩活体运输24 h的存活率,体内乳酸含量、乳酸脱氢酶(LDH)活性均降低(P<0.05);4℃冷藏条件下,在0.8 mg/L生姜汁溶液驯化养殖后的脆肉鲩活体运输死亡后其微生物菌落总数、挥发性盐基氮(TVBN)、K值、三甲胺含量均较对照组低,且肉质品质明显优于不用生姜汁浸泡的对照组,延长保鲜期或货架期6 d以上。因此,将生姜运用于淡水鱼类活体运输具有可行性,但仍需对其他淡水鱼品种进行验证,并进一步探索生姜的作用机理。

草鱼肉脆化效果量化检测方法的研究

分析了普通草鱼和脆肉鲩两种草鱼Ctenopharyngodon idellus肌肉品质、物理和质构特性。结果表明:两者肌肉的营养成分组成基本一致,单含量不同,脆肉鲩肌肉粗蛋白和粗灰分含量高于普通草鱼,水分含量低于普通草鱼,但差异不显著(P>0.05)。脆肉鲩肌肉粗脂肪、胶原蛋白、总氨基酸和鲜味氨基酸含量显著高于普通草鱼(P<0.05);脆肉鲩肌肉滴水损失显著降低(P<0.05),肌原纤维耐折力显著提高(P<0.05);脆肉鲩肌肉硬度、咀嚼性和回复性比普通草鱼分别高15.4%、11.5%和9.76%(P<0.05)。综上分析,除感观评价外,还可根据肌肉品质、物理和质构特性建立衡量鱼肉脆化效果的量化检测方法。

草鱼脆化过程变化研究进展及其机理探讨

脆肉鲩是在特定环境条件下经投喂蚕豆饲育而成的,具有味道鲜美,肉质紧实爽脆等特点。我国脆肉鲩产业发展规模不断扩大,关于脆肉鲩的生长特性、肌肉品质、血液生理生化指标变化等已有报道,但其形成机理还没有最终定论。本文综述了草鱼脆化过程中草鱼生长性能、肌肉品质、营养组成、微观结构、血液生理生化特性等方面的变化,探讨脆鲩形成机理,为脆肉鲩科学高产高效养殖提供理论与技术支持。

普通草鱼与脆化草鱼的肌肉特性比较

以9尾体重为(1 295.7±37.2)g的普通草鱼和9尾体重为(706.8±6.5)g脆化草鱼(脆肉鲩)为实验对象,对其肌肉理化及质构特性进行比较研究。结果显示:脆化草鱼肌肉粗蛋白含量高于普通草鱼(P<0.05),粗脂肪和铁含量比普通草鱼低(P<0.05),二者肌肉水分、粗灰分及钙、铬含量无显著差异;脆化草鱼肌肉pH、肌纤维密度和胶原蛋白含量均大于普通草鱼(P<0.05);脆化草鱼在2 h和4 h的肌肉滴水损失低于普通草鱼(P<0.05),但8 h后差别不大;脆化草鱼肌肉硬度和咀嚼力均比普通草鱼高(P<0.05)。对肉质性状指标分析表明,在一定范围内,肌纤维密度、pH、胶原蛋白有提高肉质品质的作用趋势;肌肉脂肪含量与肌肉硬度,肌纤维密度与肌肉滴水损失之间均呈显著负相关(P<0.05)。研究亮点:脆化草鱼是鱼类肉品研究热点之一;本研究较全面的分析普通草鱼和脆化草鱼的肌肉特点,其中无机元素、质构参数、pH和滴水损失对其肉质的影响,在鱼类肉品研究中较少;同时探求了多因子对肉品影响及其相互作用关系,为鱼类肌肉品质评价提供依据。