马铃薯酥皮月饼的工艺

以马铃薯和小麦粉为主要原料,辅以色拉油、水和白砂糖等,采用单因素试验初步确定酥皮月饼油酥面中小麦粉和马铃薯泥的比例、油酥面中色拉油的用量范围、水皮面中色拉油和水的比例及水皮面和油酥面的比例。在此基础上,以小麦粉和马铃薯泥的比例、色拉油的用量、色拉油和水的比例及水皮面和油酥面的比例为因素,进行L9(34)正交试验,通过感官评定法评分,确定马铃薯酥皮月饼最佳工艺参数及各因素的主次关系。试验结果表明:各因素对产品质量的影响大小依次为,色拉油用量﹥小麦粉和马铃薯泥的比例﹥色拉油与水的比例﹥水皮面和油酥面的比例。最佳工艺参数为:小麦粉与马铃薯泥的比例为80∶20,色拉油用量为35g,色拉油与水的比例为1∶1,水皮面和油酥面的比例为70∶30。

不同运输条件对脆皮肠贮藏特性的影响

为了保证灌肠类低温肉制品的安全性,采用脆皮肠为原料,模拟冬季、春季、夏季3个季节的运输温度对产品进行运输,运输半径分别为200、500 km,通过测定其理化、微生物等指标研究不同运输条件对脆皮肠贮藏特性的影响。结果表明:运输过程除对水分含量有一定影响外不会直接造成产品质量的劣变,但是会影响产品的贮藏特性,缩短产品货架期;比较而言,运输温度对产品微生物指标、p H值、色泽的贮藏稳定性影响较显著,运输半径对产品水分、质构的贮藏稳定性影响较显著。

气体射流冲击北京烤鸭鸭皮的色泽和酥脆性

研究加工条件和保藏条件对北京烤鸭鸭皮色泽和酥脆性的影响。以气体射流冲击的北京烤鸭为研究对象,研究了烤制温度、烤制时间和饴糖溶液浓度等加工条件对烤鸭鸭皮色泽的影响,以及温度和含水率等对烤鸭鸭皮酥脆性的影响。结果表明,烤制温度、烤制时间和饴糖溶液浓度对北京烤鸭色泽影响显著。在实验条件范围内,随着烤制温度的上升,烤制时间的延长,烤鸭鸭皮色泽亮度值(L*)逐渐下降,红绿值(a*)上升,黄蓝值(b*)上升,在烤制温度190℃、烤制时间45min、水和饴糖比为12:1(m/m)时鸭皮色泽较佳。鸭皮的酥脆性与鸭皮的温度和含水率相关,温度低于鸭油凝固温度时,鸭皮的色泽变浅,酥脆性降低;随着含水率的增大,鸭皮酥脆降低。

鳕鱼鱼皮水发工艺及机理研究

[目的]为优化鳕鱼皮水发生产工艺,并尝试对水发机理进行一些理论解释。[方法]以鳕鱼皮为试验原料,以水发率和蛋白损失率为指标,考察浸泡时间、NaOH溶液浓度、浸泡温度对鱼皮水发率的影响,通过正交试验对浸泡工艺进行优化,并考察了漂烫和冷激因素对产品爽脆度的影响。[结果]单因素试验结果显示,试验研究范围内,鳕鱼皮的水发率随NaOH溶液浓度的增大、浸泡时间的延长和浸泡温度的升高而先升高后下降。正交试验结果表明,鳕鱼皮在浓度为0.75 g/L的NaOH溶液中,在25℃条件下浸泡2.5 h时,鱼皮的水发率最好。并且通过80℃水浴,然后冰水浸泡3 min后得到的鱼皮具有较好的爽脆度。[结论]该研究为鳕鱼皮的综合利用提供了参考依据。

海藻糖在川式葱油酥饼皮中的运用研究

为了探究海藻糖对中式酥皮的品质影响,将海藻糖添加到川式葱油酥饼皮中,运用单因素实验和正交试验,采用感官鉴评的方法,确定最优配方为:中筋粉100g、海藻糖15g、猪油30g、水58g、油酥面比例65∶35。以上火190℃,下火175℃,烘烤14min。在此配方和条件下制作的川式葱油酥饼皮外形完整、色泽金黄、均匀、口感酥脆,品质最佳。

榨菜火腿新式苏式月饼的制作工艺研究

蔬菜馅料苏式月饼以面粉、榨菜和火腿肠为主要原料,经过制皮、制酥、制皮酥、调馅料、包馅、成型和烘烤等工艺加工而成的食品。试验证明:水油皮中面粉∶水∶糖∶油脂的比例大约为10∶5∶3∶3、油酥皮中皮料和酥料比是2∶1、包酥的水油皮∶油酥皮大约为2∶1、馅料中榨菜和牛肉比是1∶1及皮酥和榨菜馅料比是4∶6效果最佳。

大红袍酥皮月饼的研制

以大红袍茶叶和中筋面粉为主要原料,调整酥油用量,采用单因素和响应面实验法对大红袍酥皮月饼配方参数进行了优化,其最佳参数为:中筋面粉63g、砂糖9g、大红袍茶粉添加量5.24g、黄油添加量15.21g、红豆馅20g,黄油与水之比为1.01∶1、水油皮与油酥之比为4.12∶1。