The Mooncake Gambling

Mooncake gambling is a valuable Chinese tradition with its origins in the Ming Dynasty,reportedly planned by the legendary explorer Zheng He.Initially crafted to entertain sailors during their extended sea voyages,the game also aimed to ease the homesickness experienced by Zheng He’s troops.Over time,this pastime has transformed into a beloved custom in the Mid-Autumn Festival.

Study on Preservative Formula and Shelf Life of Cantonese Style Moon Cakes

To ensure the safety of consumers, prolong the shelf life of moon cake and reduce the cost of manufacturing and marketing enterprises, the optimization of preservative formula and the shelf life of cantonese style moon cake were studied. Through single and compound formula preservative test, the results showed that potassium sorbate and sodium dehydroacetate could inhibit the microorganisms in the moon cake, but the inhibitory effect of sodium dehydroacetate was stronger than that of potassium sorbate; and the combination of potassium sorbate and sodium dehydroacetate had a synergistic effect, and the best formula is ＇potassium sorbate 0.44 g/kg mixed with sodium dehydroacetate 0.38 g/kg. A batch of moon cake was prepared with the best preservative formula, then the total number of colonies, molds and coliform group in the samples were detected by random sampling at irregular intervals. The total number of molds exceeded the limit on the 187^th d, and it indicated that the shelf life of the product was 187 d. Compared with the conventional 15-day shelf life, this research greatly prolongs the sheff life of cantonese style moon cake, and cut down the cost of moon cake enterprises. It is worthy of popularization and application.

根皮素对5-羟甲基糠醛的消减机理以及在广式月饼中的应用

多酚化合物可有效降低5-羟甲基糠醛(5-hydroxymethylfurfural,HMF)的含量,并产生新的物质。为探究多酚消减HMF的机理,研究其在月饼加工中的应用,该研究采用液相色谱法对比10种多酚对HMF的消减效果;分别在模拟体系、焦糖化反应体系和广式月饼中研究消减率最高的根皮素(phloretin,Phl)对HMF和3-脱氧奥苏糖(3-deoxyglucosone,3-DG)的消减作用,进而采用液相色谱/质谱联用法探究根皮素消减HMF的机理;评价了根皮素的添加量对月饼感官特性和色度的影响。结果表明,10 mmol/L根皮素在模拟体系中对HMF消减率达39.73%,其在葡萄糖反应体系中对HMF和3-DG的消减率分别为57.78%和37.33%;在月饼中添加0.6%的根皮素时,饼皮中HMF和3-DG消减率分别为57.84%和6.34%,且对月饼感官特性无显著影响。进一步结果表明,根皮素可与HMF形成分子质量为656 amu的加合物(HMF-Di-Phl)。可见,根皮素可通过直接捕获生成的HMF和抑制3-DG的形成而消减体系中的HMF。研究为提升焙烤食品安全提供了参考。

香榧油复合EGCG纳米乳液制备及其对沙拉酱和月饼的品质影响

利用超声处理制备香榧油(Torreya oil)与表没食子儿茶素没食子酸酯(Epigallocatechin gallate,EGCG)复合纳米乳液,分析不同油水比、EGCG添加量在不同储存温度和时间下的乳液稳定性,并进一步研究添加该纳米乳液对沙拉酱和月饼的品质影响。结果表明,制备的香榧油复合EGCG纳米乳液性质稳定(粒径分布在160~180 nm、多分散性指数小于0.2、Zeta电位接近﹣60 mV),油水比和EGCG对纳米乳液稳定性影响不显著;冷藏、复合2.0%EGCG的纳米乳液有利于减少EGCG的损失从而抑制其褐变;添加1/10香榧油复合EGCG纳米乳液、0.2%新甲基橙皮苷二氢(New methyl hesperi dindihydrogen,NHDC)的沙拉酱感官风味提升,显著增强抑菌和抗氧化活性,提高其品质稳定性;添加香榧油复合EGCG乳液能够减缓月饼烘制中的丙烯酰胺累积、减少代表性不饱和脂肪酸的损失。以上结果表明,EGCG纳米乳液在提升食品品质方面有着重要意义和开发利用前景。

高效液相色谱法测定月饼中柠檬酸含量

建立了月饼中柠檬酸的高效液相色谱检测方法。样品经乙醇提取,采用SymmetryShield RP柱(250 mm×4.6 mm,5μm)分离,高效液相色谱仪检测。结果表明,柠檬酸质量浓度在0.2~5.0 g·L^(-1)时,线性关系良好,相关系数(r^(2))为0.9999;回收率在93.1%~95.5%,相对标准偏差为2.1%~2.9%;方法检出限为0.05 g·kg^(-1),定量限为0.2 g·kg^(-1)。该方法简单、可靠,灵敏度高,适用于月饼中柠檬酸的检测。

广式月饼感官评分与TPA参数的相关性

针对目前我国月饼品质缺乏客观性评价标准的问题,通过分析测试条件对月饼TPA参数的影响,确定月饼TPA测试的最佳条件为,测试速度5 mm/s、压缩程度75%、停留时间0.5 s、触发力5 g、半圆形样品形状;采用感官评定中的质地多面剖析方法,制定蓉沙类广式月饼感官评分细则,包括最初值、咀嚼中和剩余质地3个阶段中的外形、色泽、硬度、脆性、弹性、粘性、舌对形状的感受、破碎速率、破碎情况、水分吸收和口腔感觉共11个量化指标;通过分析感官评分和TPA参数的相关性,发现月饼的硬度、凝聚性和回复性均与其感官评分呈显著负相关(P<0.05)。由此提出以硬度、凝聚性和回复性3个TPA参数来客观评价月饼品质。

高效液相色谱法测定食品中的富马酸二甲酯

乙酸乙酯作提取剂 ,检测波长 2 30 nm,流动相采用甲醇 -水 (4∶ 6 )的乙酸钠 -冰乙酸 -四丁基溴化铵溶液 ,高效液相色谱测定月饼、面包样品中富马酸二甲酯。优化不同性质样品的提取条件及测定的流动相。不同样品的富马酸二甲酯的回收率在 93%— 95 %之间 ,在 0— 2 5 0 .0 μg/ m L校准曲线的回归方程为 y=0 .0 0 4 5 2 x+0 .0 0 5 2 3,相关系数 r=0 .9995 ,相对标准偏差小于 1.6 %。本法简单、快速、准确 ,可用于各种食品中的富马酸二甲酯的日常检测。

月饼中安赛蜜、糖精钠、苯甲酸、山梨酸、脱氢乙酸检测方法的研究

建立了反相高效液相色谱法同时测定月饼中安赛蜜、糖精钠、苯甲酸、山梨酸、脱氢乙酸的检测技术。实验采用AQ—C18色谱柱（250mm×4．6mm），以0．02mol／L的乙酸铵-甲醇（90：10）为流动相，柱温25℃，二极管阵列检测器在波长230nm处进行检测。整个分离过程在14min内完成。上述5种物质的回收率为96．8％-102．1％，相对标准偏差小于1．21％。方法快速准确，适用于月饼的常规检测。

高效液相色谱法同时测定月饼中的苯甲酸、山梨酸和糖精钠

目的:建立一种前处理简单、方便、灵敏度高、重现性好的月饼样品中苯甲酸、山梨酸和糖精钠的检测方法。方法:采用反相色谱法同时测定月饼样品中的苯甲酸、山梨酸和糖精钠含量。氢氧化钠溶液和硫酸锌作为沉淀剂,SymmetryC18柱(250mm×4.6mm,5μm)液相色谱柱分离,乙酸盐缓冲溶液-甲醇(体积比90:10)作为流动相,二级管阵列检测器进行检测。结果:检测波长选择230nm;样品加标回收率为92.4%～103.0%;苯甲酸、山梨酸和糖精钠检测限都为0.5mg/kg。结论:该方法可用于月饼中防腐剂的检测。

超微豆渣部分替代面粉对广式月饼品质的影响

本研究拟通过豆渣替代部分面粉以制备高膳食纤维广式月饼。首先对普通粉碎豆渣(NGO)、高风超微豆渣(HW-SPO)、低风超微豆渣(LW-SPO)的粒度分布进行测定,并比较不同粒度豆渣替代面粉所制备月饼的感官差异,对粉碎方法进行筛选,然后考察所筛超微豆渣的替代量(8%、12%、16%、20%、24%)对月饼色泽、TPA(Texture Profile Analysis)质构、感官特性的影响。结果表明:NGO、HW-SPO、LW-SPO的中位径D_(50)分别为76.33、47.74、36.07μm,添加HW-SPO、LW-SPO的月饼在成型性和口感上要优于NGO月饼;随HW-SPO替代量的增加,月饼的红值a*显著(p<0.05)增加,明度指数L*无显著变化;月饼的硬度、凝聚性、胶粘性、咀嚼性以及回复性均呈现先增加后下降的趋势,且替代量为20%时达到最大值;随着添加量增大,月饼的油腻感下降,棕红色加深,但外观和绵软性变差,替代量为16%时,豆香味最浓郁。因此,可以使用16%的高风超微豆渣(HW-SPO)替代面粉以制备豆渣月饼。

广式月饼腐败霉菌的分离与控制

广式月饼丰富的营养使其容易因滋生微生物而发霉变质,研究表明导致广式月饼发霉变质的最主要微生物是霉菌。本文先从广东生产的已发霉的广式月饼中进行霉菌的分离纯化,从而得到在广东一带导致广式月饼霉变的主要霉菌种类。然后通过试用多种不同类型的防霉剂,以期找出效果最佳的防霉剂。最终得出效果较佳的防霉剂共五种,分别为脱氢醋酸钠、纳他霉素、尼泊金复合酯钠、肉桂精油和大蒜精油。本研究通过抑制目标霉菌的方法控制广式月饼的霉腐变质,研究成功后对广东广式月饼的生产是有重要的意义。

高效液相色谱法检测月饼中丙烯酰胺的含量

研究了高效液相色谱测定月饼中丙烯酰胺的方法。采用Inertsil ODS-SP(250 mm×46 mm)色谱柱,以210 nm为检测波长,以5%乙腈水溶液作为流动相,流速为0.8 mL/min,柱温25℃,进样量20μL。该方法的最低检测限为0.124μg/kg。丙烯酰胺在0.1 mg/L^1.0 mg/L范围内呈良好的线性关系,回收率大于80%。结果显示:固相萃取与溶剂萃取都适合作为样品预处理方法,适合这类焙烤食品的检测。

低热量广式月饼的研究进展

低热量广式月饼具有能量低、营养健康等特点,已成为广式月饼发展的新方向,但其口感与风味往往逊色于传统月饼.因此,探索低热量广式月饼的开发原理、工艺技术以及评价方法显得尤为重要.概述了低热量广式月饼饼皮、馅料的研发原理及其制作工艺特点,总结了低热量广式月饼质构和风味的评价方法,并介绍了当前蔗糖替代品与油脂替代品在广式月饼中的应用现状.

月饼中菌落总数及大肠菌群的检测

该研究的目的是调查月饼的卫生质量,为月饼的质量安全控制奠定理论基础。本实验以广东、重庆及北京的十种不同的月饼为实验材料,根据国标方法GB4789.2-2003和GB4789.3-2003进行微生物计数,并分离纯化菌落进行形态观察,10种月饼样品的检测结果表明月饼中菌落总数及大肠菌群MPN值符合国家标准。

肉制品月饼的细菌及霉菌的检测研究

为了调查肉制品月饼的卫生情况,本实验选用肉松月饼与火腿月饼为研究对象,进行霉菌及细菌的生长规律研究。根据国家标准方法GB4789.15—2003、GB4789.2—2003对月饼中的微生物及水分进行测定。其中,霉菌的计数和鉴定培养是用孟加拉红琼脂培养基和马铃薯琼脂培养基(PDA)进行的,并且分离纯化霉菌菌落,观察菌落形态,用显微镜观察细胞形态进行鉴定。实验结果表明,肉制品月饼中的细菌总数及大肠菌群均未超标。霉菌种类主要有灰绿曲霉、杂色曲霉和黄曲霉三种。

无糖月饼的研制

在继承传统月饼所有优点的基础上,以豆子、面粉、木糖醇为原料,对无糖月饼的配料及其生产工艺进行了探讨,研制出了具有低甜度的无糖月饼,可望为肥胖症患者、怕肥胖的人们,特别是糖尿病患者带来福音。

响应面法优化脉冲强光对月饼表皮霉菌的杀菌工艺

采用响应面法分析优化脉冲强光对月饼表面杀菌的工艺参数。在单因素实验基础上,选取闪照次数、闪照距离、闪照能量为因素,霉菌杀菌率为指标,通过响应面优化模型确定脉冲强光杀菌的最佳条件为:闪照次数为34次、闪照距离为10cm、闪照能量为400J,此条件下脉冲强光对月饼表面霉菌杀菌率可达到99.85%。采用上述分析的最佳杀菌条件处理的月饼,在国标规定的霉菌数量范围内,其货架期比空白样品延长了30d,并且其酸价和过氧化值都符合国标规定,说明脉冲强光对月饼油脂稳定性没有显著影响,不会影响月饼品质。

美国加州杏仁月饼挥发性风味物质研究

本文主要应用固相微萃取技术以及气相色谱-质谱联用技术(GC-MS),研究烘烤去皮整粒美国加州杏仁、小麦粉月饼、含有50%全脂杏仁粉以及含有50%脱脂杏仁粉月饼中的挥发性风味物质;并考察了在贮藏过程中三种不同的包装方法(普通、脱氧和真空包装)和贮藏时间对含有50%全脂杏仁粉月饼中含有的挥发性风味物质的影响。结果表明:2-甲基丁醛、乙酸、2,5-二甲基吡嗪等是烘烤后去皮整粒杏仁的主要挥发性风味物质;三种月饼中贡献最大的挥发性风味物质都是己醛;在月饼的回软过程中,贮藏时间和包装方法对挥发性风味物质的影响都不显著。

纳他霉素在月饼中抑菌防腐的研究

纳他霉素作为一种天然的食品添加剂,对真菌具有广谱和高效的抑制和杀灭作用。本文采用不同浓度的纳他霉素处理液对月饼进行处理,研究了纳他霉素在月饼中的抑菌防腐作用,并与焙烤食品中常用的其他防腐剂进行了比较。论文也研究了纳他霉素和山梨酸钾对月饼的复合防腐效果。实验结果表明,纳他霉素应用于月饼表面防腐,其处理液的最佳浓度为300~400mg/kg。最佳防腐效果的复合配比为：纳他霉素处理液浓度0.4g/kg,山梨酸钾8g/kg。在生产实际应用中,纳他霉素和山梨酸钾的复配使用,能很好的抑制月饼中细菌真菌的生长,可使月饼保质期,在28℃恒温贮藏条件下,达到60d以上。

HACCP系统在月饼生产中的应用

推行HACCP系统管理是对食品生产、经营企业强化自身管理,确保食品卫生质量及食用安全的一种先进的管理方法。本文应用HACCP系统管理月饼生产过程,以确保产品的卫生与安全,为在月饼企业推行HACCP管理建立了一套模型。