餐厨垃圾淀粉类代表组分生熟大米中温厌氧发酵产氢性能

餐厨垃圾中淀粉类组分的性质是影响产氢效率的重要因素.为探究淀粉类代表组分——大米在生、熟性状下(RR、CR)的产氢效能,本文通过中温批式小瓶试验,研究不同接种比条件下生、熟大米的厌氧发酵混合体系(RR-F、CR-F)产氢及底物变化情况.结果表明,无论RR-F或CR-F产氢效能均随基质与种泥比(S/I)比的增大而增大,最佳S/I比为1∶1;CR产氢效能更佳,RR-F和CR-F的最大累积产氢量分别为59.62 mL·g^(−1)VS和166.97 mL·g^(−1)VS.发酵副产物以乙酸和正丁酸为主,属于丁酸型发酵;正丁酸/乙酸比值越大,累积产氢量越大.发酵过程中,可溶糖、可溶蛋白浓度和pH快速降低,总挥发酸(TVFA)浓度快速增加并逐趋于稳定.Pearson相关性分析表明,累积产氢量主要受可溶糖降解量、乙酸浓度的影响.蒸煮使CR的可溶糖析出更多,导致CR-F产氢效能明显高于RR-F.

食品烹饪效率的影响因素与提高措施

本文从原料预处理、设备性能、工艺参数和人员技能4个方面分析影响食品烹饪效率的因素,并提出改进原料预处理技术、提升加工设备性能、优化工艺参数控制和加强人员技能培训等措施,以期提高食品烹饪效率,并保证食品质量和安全,为食品工业可持续发展提供助力。

不同温度下鱼类食品过敏原免疫学特性分析

目的研究鱼类食品在生熟状态下的过敏原组分,分析其热稳定性过敏原。方法4种新鲜鱼类经不同温度处理后去鳞、内脏和鱼骨,在预冷丙酮中破碎,脱脂,Coca’s液提取其生熟总蛋白。十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳(SDS-PAGE)分离,考马斯亮蓝显色分析其总蛋白组成,用鱼过敏患者血清对不同温度条件下的鲩鱼总蛋白进行免疫学特征分析。结果SDS-PAGE显示,生熟鱼总蛋白提取物中均含有多种蛋白,经高温处理后熟鱼总蛋白组分相对减少。免疫印迹试验结果表明,加工温度、时间对鱼类食品过敏原有显著影响。结论鱼类食品中含有热稳定的过敏原,即使加工后仍具有致敏性。

影响动物性菜肴质感的因素

菜肴质感是评价菜肴质量的重要标志,决定菜肴质感的因素主要有三方面,即原料的质地、运用的火候、原料的水分活度。烹饪原料受热后发生一系列的理化反应,使其在构相上发生改变,是形成菜肴质感的本质原因。本文以动物性原料的质感为例,讨论了影响菜肴质感形成的诸多因素。

即食生椒牦牛肉加工工艺研究

文章对生椒牦牛肉加工过程中的常压状态下的加热时间与高压状态下的加热时间、调味配方以及成品杀菌进行研究。通过实验及相关数据分析,优化了即食生椒牦牛肉生产工艺,最终确定了最佳常压加热时间50min,高压加热时间为30min,最佳加热方式为常压加热时间50min。确定了即食生椒牦牛肉调味最佳配方:鲜青花椒110g、青小米椒100g、盐80g、八角30g、老抽50g、料酒50g、水1000g。同时,分析了不同杀菌时间对成品品质及理化指标的影响,最终确定了在121℃条件下,杀菌时间为8min。研究为牦牛肉即食产品开发以及传统烹饪工业化生产提供参考依据。

2018—2019年上海市杨浦区肉及肉制品中食源性致病菌监测

目的:了解上海市杨浦区肉及肉制品中致病菌检测结果,为本地区食源性疾病的预防和控制提供科学依据。方法:于2018年1月—2019年12月收集来源于杨浦区在售肉抽取200份样品进行监测。记录生禽肉、熟肉制品中的食源性致病菌检出率,对比2018年和2019年生禽肉、熟肉制品中不同季节食源性致病菌阳性率情况。结果:2018年检测80份生禽肉中,食源性致病菌28例,总阳性率35.00%(28/80),其中弯曲菌阳性率最高为16.25%,其次为沙门氏菌12.50%,单核细胞增生李斯特氏菌6.25%。80份生禽肉中,夏、秋季节食源性致病菌污染阳性率明显高于其他两个季节,差异具有统计学意义(P<0.05)。2019年检测120份熟肉制品中,食源性致病菌16例,总阳性率为13.33%(16/120),其中肠集聚性大肠埃希氏菌和单核细胞增生李斯特氏菌阳性率相同,均为5.00%,金黄色葡萄球菌则为3.33%。120份熟肉制品中,各个季节食源性致病菌污染阳性率对比,差异不具有统计学意义(P>0.05)。结论:生禽肉中常见的病原菌为弯曲菌、沙门氏菌和单核细胞增生李斯特氏菌,且夏、秋季为生禽肉食源性致病菌污染的高峰时期;熟肉制品中常见的病原菌为大肠埃希氏菌、单核细胞增生李斯特氏菌和金黄色葡萄球菌。

从烹饪原料视角分析中餐菜肴制作与创新

当前人们对于饮食的要求越来越高,为了满足人们的需求,中餐菜肴需要积极创新,在传统菜肴的基础上开发新菜肴。烹饪原料在中餐烹饪中占据着十分重要的地位,厨师在制作中餐菜肴的过程中应该选择不同种类的烹饪原料,并按照烹饪原料的特性进行搭配,从而制作出美味的中餐菜肴。本文阐述了烹饪原料在中餐烹饪中的重要作用,研究了烹调原料视角下中餐制作需要遵循的原则以及从烹饪原料视角分析中餐菜肴制作与创新途径。

烹饪食品安全与卫生视角下食物原料在烹饪过程中营养素的损失及控制研究

食物原料在进行高温烹饪的过程中,其内部的分子结构会因受到高温、添加剂、化学元素等各种因素的影响而被破坏,进而造成其营养素的降低与流失。科学的烹饪手法以及适当的原料配置、加工等,非但不会过度破坏食物成品的外观、风味等,还能保留食物的营养素。本文基于烹饪食品安全与卫生的视角进行研究,分析了食物原料烹饪过程中营养素的损失形式、损失因素以及控制策略,以期为相关领域工作人员提供一定启示。

食物原料在烹饪过程中营养素的损失及控制

为进一步减少食物原料烹饪过程中的营养素损失,提高食物营养价值,本文研究了食物烹饪过程中营养素损失类型,并从烹饪方法、食物初步处理、烹饪过程3个方面研究了食物原料烹饪过程中营养素的控制措施,进一步减少了烹饪过程中食物营养素的损失,以期为相关人员提供参考。

考虑冷链保鲜水平的鲜食预制菜供应链协调研究

当前消费市场对鲜食预制菜产品整体满意度不高,存在产品品质不稳定、市场需求波动大等问题。为解决此类问题,本文以鲜食预制菜三级供应链作为研究对象,基于受产品质量水平、冷链保鲜水平以及零售价格影响的需求函数,构建由原料供应商、加工商和零售商组成的三级供应链决策模型。以集中决策和分散决策作为参考,研究分析“供应商+加工商”、“加工商+零售商”两种合作模式分别在高端和中低端消费市场中的适用性。结合数值算例,对比不同模式下供应链成员最优决策和利润变化情况,并分析各参数变化对决策结果的影响。数值研究表明,两种合作模式均可以有效协调供应链,其中“加工商+零售商”合作模式在高端产品的供应链中适用性更强。

2010—2020年中国大陆生熟交叉污染导致食源性疾病暴发事件流行病学特征分析

目的 了解2010—2020年中国大陆由生熟交叉污染导致的食源性疾病暴发事件的流行病学特征,为有效防控生熟交叉污染食源性疾病暴发提供依据。方法 收集2010—2020年国家食源性疾病暴发监测系统报告的食物加工环节为生熟交叉污染导致的食源性疾病暴发事件,分析其流行病学特点。结果 2010—2020年国家食源性疾病暴发监测系统报告生熟交叉污染导致的食源性疾病暴发事件667起(1.85%),发病11 766例,死亡4例;高发季节为第二、三季度;高发地区为南方地区;发生场所以餐饮服务场所(66.4%,443/667)和集体食堂(22.6%,151/667)为主;原因食品(除去不明食品、多种食品、混合食品)主要为肉类(26.2%,175/667)和水产类食品(14.1%,94/667);致病微生物及毒素是导致生熟交叉污染食源性疾病暴发事件的主要致病因素,排在前3位的是副溶血性弧菌、沙门菌和金黄色葡萄球菌及其肠毒素;副溶血性弧菌事件的高危食品是水产类(55.1%,75/136)和肉类(37.5%,51/136);沙门菌事件的高危食品为肉类(62.2%,46/74);主要致病因子有地域性差异,其中华东、华南、西南地区副溶血性弧菌污染事件(χ^(2)=26.3,P<0.001)和沙门菌事件(χ^(2)=18.3,P<0.001)的构成比有差异。结论 生熟交叉污染食源性疾病事件是不容忽视的重要食品安全问题,在高温季节和南方地区,尤其要加强餐饮服务场所和集体食堂制备动物类食品时的卫生管理和食品从业人员的操作规范、微生物性食源性疾病的认知培训。