重蒸馏后基酒的超声波催陈效果

目的:加快重蒸馏后基酒的人工老熟。方法:在浓香型基酒重蒸馏除杂的基础上,采用单因素试验设计方法,以酒中总酸、总酯含量变化为指标,探索超声波处理条件对重蒸馏后浓香型基酒的影响。结果:超声波处理功率、温度和时间3个单因素的催陈效果中,每个单独因素的水平之间均有不同程度的差异性存在;在超声波频率45 kHz下,较适宜的超声波处理工艺条件为功率150 W、温度40℃、时间40 min。该条件下,超声催陈后酒样具有提酸增酯、降杂醇油和乙醛、感官品质提升的效果。结论:采用超声波对浓香型的重蒸馏后基酒催陈可行。

响应面法优化浓香型基酒重蒸馏工艺的研究

为提高基酒品质而优化重蒸馏工艺,以浓香型基酒为原料,将杂醇油分离效率作为评价指标,通过响应面试验设计对重蒸馏的温度、时间和压力进行优化。结果表明:基酒的最佳重蒸馏工艺条件为温度85.5℃,时间92.7 min,压力0.16 MPa,在此条件下,杂醇油分离效率可达89.31%。重蒸馏酒液的杂醇油含量较基酒和贮存2年的基酒显著降低(P<0.05),己酸乙酯、乳酸乙酯、乙酸乙酯、丁酸乙酯的四大酯比例在浓香型白酒的理想比例范围内,其风格保持不变而口感质量有所提升。因此,重蒸馏技术为快速实现基酒老熟提供了新的方法。

黄水提前移除对固态发酵浓香型原酒质量与出酒率的影响

目的:提高浓香型原酒质量。方法:以多粮固态法白酒为研究对象,在酒糟入窖发酵一个周期内的不同时间抽出黄水,研究提前移除黄水对酒质和出酒率的影响。结果:在酒糟入窖发酵第40天时移除黄水,与对照组在发酵结束第60天时移除黄水相比,原酒的出酒率较高(P>0.05),优质酒率、优级酒中己酸乙酯含量和己酸乙酯/乳酸乙酯比值均显著提升(P<0.05),乙醛、高级醇含量显著降低(P<0.05)。结论:获得较优的黄水提前移除时间为酒糟入窖发酵第40天,为提高固态法浓香型原酒品质提供了新的途径。

原酒贮存规律及对酒体设计的指导研究

将刚酿造的不同等级原酒分别贮存在陶坛中,并对其进行四年的跟踪,分析感官质量及主要风味物质含量变化,剖析不同等级原酒在陶坛贮存过程中的变化规律,并将规律用于指导白酒酒体设计,对科学、合理贮存原酒及指导酒体设计具有重要的现实意义。

青稞原酒风味物质变化及其相关性分析

采用气相色谱-质谱联用仪(GC-MS)对青稞酒酿酒原料、酒醅、大曲、原酒风味变化进行研究,发现青稞原料结合态风味成分中相对含量最高的是醛类物质,占总风味物质的26%~28%;青稞大曲中相对含量最高的是醇类物质,占风味物质总含量的48%~59%;酒醅中的风味成分主要以酯类为主,发酵末期占风味物质总含量的70%左右;青稞原酒中相对含量最高的是酯类物质,相对含量占风味物质总含量的70%~80%,其次是醇类物质,相对含量占风味物质总含量的4%~6%。分析不同发酵轮次使用的大曲、发酵酒醅和原酒,发现共同存在的风味物质是苯乙醇、异丁醇、异戊醇、1-辛烯-3-醇、苯甲醛、乙酸、苯乙酸乙酯、乙酸-2-苯乙酯、辛酸乙酯、丁二酸二乙酯、己酸乙酯、乙酸-3-甲基丁酯、乙酸乙酯、棕榈酸乙酯、十四烷、萘、苯乙烯。