青稞原酒风味物质变化及其相关性分析

采用气相色谱-质谱联用仪(GC-MS)对青稞酒酿酒原料、酒醅、大曲、原酒风味变化进行研究,发现青稞原料结合态风味成分中相对含量最高的是醛类物质,占总风味物质的26%~28%;青稞大曲中相对含量最高的是醇类物质,占风味物质总含量的48%~59%;酒醅中的风味成分主要以酯类为主,发酵末期占风味物质总含量的70%左右;青稞原酒中相对含量最高的是酯类物质,相对含量占风味物质总含量的70%~80%,其次是醇类物质,相对含量占风味物质总含量的4%~6%。分析不同发酵轮次使用的大曲、发酵酒醅和原酒,发现共同存在的风味物质是苯乙醇、异丁醇、异戊醇、1-辛烯-3-醇、苯甲醛、乙酸、苯乙酸乙酯、乙酸-2-苯乙酯、辛酸乙酯、丁二酸二乙酯、己酸乙酯、乙酸-3-甲基丁酯、乙酸乙酯、棕榈酸乙酯、十四烷、萘、苯乙烯。