桑叶黄瓜奶茶的研制

为了提高桑叶、黄瓜资源附加值,增加市场上销售的奶茶产品种类,研究以桑叶、黄瓜、麦芽糖醇、纯牛奶、茶叶为主要原料,根据感官评分指标,在单因素实验的基础上,采用响应面实验法优化桑叶黄瓜奶茶配方,最终得到优化后的配方为:桑叶浸提液添加量37.07%、黄瓜汁添加量40.12%、麦芽糖醇添加量11.88%、茶叶添加量5.88%,得到桑叶黄瓜奶茶感官评分为87.12分,与预测值88.18分相近。

热处理对乳熟期玉米汁挥发性风味成分的影响

为明确热处理对玉米汁加工过程中风味变化的影响,本文选用乳熟期的甜玉米及糯玉米进行制汁,对生鲜玉米汁以及烫漂、常压沸水、高压蒸汽热处理后的样品采用SPME-GC-MS,进行挥发性成分测定。结果表明:两种生鲜玉米汁的挥发性成分均以直链醛醇类物质为主,经烫漂处理后制汁,醛醇类物质分别由14种和15种减少为5种和0种,峰面积减少为生鲜玉米汁的48.7%与0.0%。对烫漂后加工得到的玉米汁样品再进行常压沸水处理和高压蒸汽处理。常压沸水处理的样品中挥发性成分的数量及含量较未加热的样品增加不明显。高压蒸汽热处理的两种样品中检测到的成分数量分别增加为加热前的2.6和2.8倍,总峰面积则分别增加为3.4与12.7倍。另外,虽然常压沸水处理的两个玉米汁中均检测到了玉米的特征香气成分二甲基硫醚,但高压蒸汽热处理的样品含量为前者的30倍与300倍。热处理引起的两种玉米汁挥发性成分的变化体现了二者对热处理的敏感程度不同,实际加工中应针对不同原料选择适宜的加热方法。本研究为玉米汁生产工艺的优化、风味品质的提高提供借鉴作用。

红枣汁调味乳研制

[目的]研制红枣汁调味乳的最佳配方。[方法]采用U10(1010)均匀设计并通过感官评价方法对红枣汁调味乳配方进行优化。[结果]优化的结果显示红枣汁调味乳最佳配方为牛乳含量81.0%,红枣汁添加量11.3%,蔗糖添加量3.5%,柠檬酸钠添加量1.0‰,复合稳定剂添加量1.65‰。[结论]采用均匀设计与感官评分方法得到的红枣汁调味乳配方较准确可靠,具有实用价值。

高酸性果汁牛奶的研制

探讨了果汁添加量、糖酸比例、稳定剂、乳化剂及加料顺序、均质、杀菌等方面对果汁牛奶的稳定性,风味及口味的影响,确定了最佳配方和生产工艺条件。

海参蒸煮液营养饮料的研制及其风味分析

本文以海参蒸煮液为主要原料,大米汁为次要原料,并辅以柠檬、玫瑰和红枣,利用感官评价和响应面实验设计相结合的方法,研制出色泽均匀、风味独特的海参蒸煮液营养饮料,并通过GC-MS对该饮料的风味成分进行了鉴定。结果表明,该营养饮料中海参蒸煮液与大米汁的最佳体积比为2∶1,各辅料的最适添加量为柠檬汁0.20%,玫瑰汁15.86%,红枣汁12.40%。饮料中共检出32种挥发性成分,主要为烃类、酸类、吡嗪类及酯类,在所有挥发性成分中姥鲛烷、角鲨烯、十三酸和D-柠檬烯相对含量最高,赋予饮料一种偏向新鲜柠檬样香气的清甜香气。该海参蒸煮液营养饮料的研制能够为海参的综合加工利用提供一定的技术指导,对丰富海参制品的种类具有重要意义。

黄瓜汁饮料的生产工艺

设计了黄瓜浑浊汁（即带果肉饮料）、黄瓜澄清汁及黄瓜乳汁三种产品的生产工艺，并对原料护色。

黄瓜风味乳的研究

以黄瓜汁、牛乳为主要原料 ,采用 75℃ ,2 0～ 2 5MPa的均质压力 ,85℃以上热灌装封口 ,1 2 1℃ ,1 5min二次灭菌的生产工艺条件 ,通过正交试验方法 ,选出最佳工艺配方为 :牛乳 76 68% ,黄瓜汁的添加量 2 0 % ,糖的添加量 2 % ,无糖乳粉的添加量 1 3 2 %。该产品呈淡绿色 ,具有乳香味及清爽的黄瓜味。

桐乡市一年三季蔬菜高效栽培模式探讨

结合近几年的生产实践,探索出桐乡市一年三季蔬菜高效栽培模式,主要介绍了榨菜-乳黄瓜-大头菜高效栽培模式的茬口安排和栽培技术,指出该模式取得明显的经济效益。

果蔬汁牛乳研制的新思路

讨论了目前国内乳制品行业在风味乳方面的现状。概述了毒系列、花卉等几种新型果蔬汁的生理特性;预测了风味牛乳良好的前景,分析了影响风味牛乳稳定性的几种因素,并提出了相应的措施。对仙人掌、芹菜汁等几种蔬菜汁生理性能也进行了讨论。

海洋微生物源抗菌肽对鲜榨黄瓜汁贮藏品质的影响

探究不同浓度海洋枯草芽孢杆菌抗菌肽对鲜榨黄瓜汁常温贮藏期内(5 d)品质的影响。采用感官评价、理化分析(pH、稳定系数、总糖含量、菌落总数)及电子鼻技术(主成分分析、雷达图、主要风味成分传感器相应值)综合评价保鲜作用效果。结果表明,抗菌肽浓度与各项理化指标呈正相关,2×MIC浓度抗菌肽作用效果最优,感官评分(7.03)、pH(4.97)、稳定系数(32.86%)、总糖含量(5.11 mg/mL)最高,抑菌效果最佳(0.88 log CFU/mL)。主成分分析(principal component analysis,PCA)表明各抗菌肽处理组黄瓜汁的风味特征相似,对照组与山磷酸钾处理组黄瓜汁的风味特征相似;雷达图揭示各抗菌肽处理组黄瓜汁的风味物质在贮藏后期(第5 d)有所增加,对照组与山梨酸钾处理组黄瓜汁的风味物质在贮藏期内基本不变;主要风味成分传感器响应值分析表明枯草芽孢杆菌BBW1542抗菌肽对鲜榨黄瓜汁中挥发性风味物质产生了一定的影响。综上所述,枯草芽孢杆菌BBW1542抗菌肽的保鲜效果均显著优于化学保鲜剂组(P<0.05)。本研究可为鲜榨黄瓜汁短期贮藏品质保障及海洋微生物源保鲜剂的开发应用提供理论依据。

饮用型苹果风味发酵乳的研制

以生牛乳和浓缩苹果汁为原料,以蔗糖为调味剂,添加一定量的水,经保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌的混合乳酸菌发酵后均质,制得饮用型苹果酸奶。以发酵时间、发酵温度、苹果汁的添加量及菌种接种量为因素,以感官评价和理化检测为评价标准,通过单因素试验和正交试验,确定最佳发酵工艺条件:发酵温度42℃、苹果汁添加量4%、发酵菌种接种量0.2%、发酵时间9 h。以此发酵条件制成的饮用型酸奶色泽诱人,组织状态均匀稳定,风味醇厚,口感细腻爽滑,且理化指标均符合国家标准,为饮用型果汁酸奶的生产提供了一定的理论依据。