油炸温度对孜然羊肉片品质与水分分布相关性的研究

孜然羊肉是新疆特色菜肴,利用低温油炸工艺可以模拟孜然羊肉片的传统烹饪技术。本研究主要探讨不同油炸温度(120、130、140、150℃)对孜然羊肉片水分分布与品质之间的关系,分别测定羊肉片的出品率、水分含量、剪切力、T2弛豫时间、颜色和感官质量,并分析探讨它们之间的相关性。研究结果表明,随着油炸温度的升高,羊肉片的出品率、水分含量、L*-值、b*-值显著降低(P<0.05);剪切力值和a*-值显著增加(P<0.05);而且油炸温度为140℃条件下获得的感官评价得分最高(P<0.05)。通过低场NMR研究发现,拟合后的T2弛豫时间分布为2个主要的峰,随着油炸温度的升高会使主要峰T21和T22向慢的弛豫方向移动,同时对应的峰面积A21和A22显著降低(P<0.05)。结合相关性分析可以得出T21的变化与羊肉片水分含量和出品率之间存在正相关的线性关系。上述结果表明,不同油炸温度对羊肉丝品质的影响主要是由于肉中水分的迁移所造成的。

孜然秸秆替代小麦秸秆对羔羊生长和屠宰性能及血浆生化指标的影响

【目的】研究不同比例孜然秸秆替代小麦秸秆对羔羊生长性能、屠宰性能和血浆生化指标的影响,旨在提高新疆、甘肃等地区孜然秸秆的利用率。【方法】采用单因素设计,选择体重相近的健康雄性羔羊27只,随机分为3组,用孜然秸秆分别替代0(对照组)、30%(CS1组)、60%(CS2组)小麦秸秆,饲粮其余组分相同。每组9只羔羊,单栏饲喂,预饲期15 d,正试期60 d。试验期间测定羔羊生长性能,试验结束后采血并屠宰,测定屠宰性能和血浆生化指标。【结果】①CS1和CS2组羔羊平均日采食量(ADFI)均显著高于对照组(P<0.05)。羔羊初重、末重、平均日增重(ADG)和料重比(F/G)在各组间均无显著差异(P>0.05)。②羔羊屠宰率、宰前活重、胴体重和眼肌面积在各组间均无显著差异(P>0.05)。CS1组羔羊心脏重量显著高于对照组(P<0.05)。羔羊肝脏、脾脏、肺脏和肾脏的重量及指数在各组间均无显著差异(P>0.05)。③羔羊血浆葡萄糖(GLU)、甘油三酯(TG)、总胆固醇(TC)、总蛋白(TP)、球蛋白(GLB)、白蛋白(ALB)、生长激素(GH)和胰岛素样生长因子-1(IGF-1)浓度在各组间均无显著差异(P>0.05)。④羔羊血浆谷胱甘肽过氧化物酶(GSH-Px)和超氧化物歧化酶(SOD)活性、丙二醛(MDA)含量及总抗氧化能力(T-AOC)在各组间均无显著差异(P>0.05)。【结论】孜然秸秆替代部分小麦秸秆能够提高羔羊采食量,对生长发育、屠宰性能、血浆生化指标及免疫和抗氧化功能均无负作用,可推广应用。