丹麦牛奶菠萝菊粉面包的工艺研究

对丹麦牛奶菠萝菊粉面包配方工艺进行研究,在单因素试验基础上经正交试验确定了产品的最佳配方工艺为:面包粉64.1%,菠萝果酱6.4%,牛奶0.2%,白砂糖5.1%,鸡蛋6.4%,水12.8%,食盐0.1%,鲜酵母1.3%,菊粉1.9%,黄油1.9%,面包改良剂1.9%,醒发温度28℃,醒发时间1.8 h,焙烤温度上火180℃,下火160℃,焙烤时间19 min。

丹麦红豆面包的研制

以红豆为原料,采用二次发酵制作面包的方法,通过正交试验研究确定了丹麦红豆面包最佳配方为:红豆12%,细砂糖14%,鲜酵母4%,食盐1.5%,鸡蛋16%,黄油15%,水20%,动物奶油14%。

莲藕改性淀粉、聚葡萄糖、麦芽糊精复配油脂替代品在起酥面包生产上的应用研究

以莲藕改性淀粉、聚葡萄糖、麦芽糊精为脂肪替代品,添加一定量的其他原辅料,模拟目前起酥面包(丹麦面包)常用的片状甜奶油特性,制备一种脂肪替代品用于生产起酥面包。以脂肪替代品的相对硬度、弹性、胶黏性和起酥面包产品的感官评分为考察指标,通过单因素和正交实验确定复配型油脂替代品的最佳配比。结果表明,油脂替代品最佳配比为莲藕改性淀粉300、聚葡萄糖60、麦芽糊精10、大豆磷脂60、牛奶香粉6、木糖醇130、水100,其相对硬度、弹性、胶黏性为96.2%、94.3%、97.0%,起酥面包产品感官评分为9.64分。