陈香型吞之乎制曲工艺的研究与应用

陈香型吞之乎制曲是采用独特的温、湿度控制方法,使其具有陈香味,并可耐高酸发酵的一种新型制曲工艺。通过调节曲坯入室堆积层数、曲坯间距、揭排品温、翻曲时间等工艺参数,新增曲块合大堆工序,并采用提升曲坯顶温、延长贮曲时间等工艺措施,所制陈香曲的曲块外形、断面感观、理化指标、曲块气味等,均明显有别于酱香曲和浓香曲。经窖内发酵90天,所馏基酒稍经贮存即可嗅到幽雅舒适的陈香。

舍得酒冬曲培菌期曲皮与曲芯指标差异性探究

在冬季曲入室培菌至出室贮存期间,将曲坯分割为曲皮和曲芯,并对整个培菌过程中曲皮和曲芯的常规理化指标包括液化力、糖化力、氨态氮等跟踪检测,同步检测挥发性风味物质含量的变化。结合培菌期温度变化趋势,探寻曲坯不同部位各项指标变化规律,为制曲工艺中的提质“降糖”调控提供理论支撑。