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题名陈香型吞之乎制曲工艺的研究与应用
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作者
张明
龙远兵
郭辉祥
李长庚
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机构
舍得酒业股份有限公司
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出处
《酿酒》
CAS
2018年第6期78-82,共5页
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文摘
陈香型吞之乎制曲是采用独特的温、湿度控制方法,使其具有陈香味,并可耐高酸发酵的一种新型制曲工艺。通过调节曲坯入室堆积层数、曲坯间距、揭排品温、翻曲时间等工艺参数,新增曲块合大堆工序,并采用提升曲坯顶温、延长贮曲时间等工艺措施,所制陈香曲的曲块外形、断面感观、理化指标、曲块气味等,均明显有别于酱香曲和浓香曲。经窖内发酵90天,所馏基酒稍经贮存即可嗅到幽雅舒适的陈香。
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关键词
陈香型
制曲工艺
曲坯
揭排品温
合大堆
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Keywords
chen xiang-type
starter propagation craft
daqu billet
temperature of uncover
combined heap
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分类号
TS262.3
[轻工技术与工程—发酵工程]
TS261.11
[轻工技术与工程—发酵工程]
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题名舍得酒冬曲培菌期曲皮与曲芯指标差异性探究
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作者
郭辉祥
邹永芳
张明
刘英
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机构
舍得酒业股份有限公司
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出处
《酿酒》
CAS
2022年第2期64-68,共5页
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基金
四川省科技厅重点项目(2019YFS0518)。
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文摘
在冬季曲入室培菌至出室贮存期间,将曲坯分割为曲皮和曲芯,并对整个培菌过程中曲皮和曲芯的常规理化指标包括液化力、糖化力、氨态氮等跟踪检测,同步检测挥发性风味物质含量的变化。结合培菌期温度变化趋势,探寻曲坯不同部位各项指标变化规律,为制曲工艺中的提质“降糖”调控提供理论支撑。
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关键词
冬曲
培菌期
曲皮
曲芯
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Keywords
daqu produced in winter
Microorganism Culture Periods
Surface Layer of daqu billet
Core of daqu billet
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分类号
TS262.3
[轻工技术与工程—发酵工程]
TS261.11
[轻工技术与工程—发酵工程]
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