以紫色马铃薯酶解汁液为辅料的浓色啤酒发酵工艺优化及抗氧化活性

【目的】冻融分离产生的汁液是固液分离法制备紫色马铃薯全粉的副产物,富含碳水化合物和花青素。为提高该汁液的利用价值,将酶解后的汁液作为辅料添加至麦芽汁中发酵制备浓色啤酒。【方法】采用单因素结合正交试验优化浓色啤酒的发酵条件,分析其主要抗氧化成分含量及抗氧化能力。【结果】添加紫色马铃薯酶解汁液制备浓色啤酒的最佳发酵条件为:马铃薯酶解汁液添加体积分数为25%,初始pH 6.5,接种2%(φ)的M21啤酒酵母,15℃条件下发酵10 d。所得啤酒呈琥珀色、晶莹剔透,酒香协调、入口柔顺,感官评分为86.9,酒精度[φ(乙醇)]5.84%,总酸体积分数15.6 mL/L,还原糖质量浓度18.69 mg/mL,色度37.71 EBC,总酚、绿原酸和花青素质量浓度分别为360.2,685.7和208.4 mg/L,每100 mL啤酒中含啤酒10倍稀释液的总还原能力与0.150 mg/mL维生素C相当,DPPH自由基清除率为49.9%,与质量浓度为0.043 mg/mL维生素C相当,ABTS自由基清除率83.9%。【结论】紫色马铃薯冻融分离酶解汁液可部分替代麦芽汁发酵高抗氧化活性的浓色啤酒。

全麦芽黑啤酒的研制

通过考察原料配比、糖化及发酵条件等因素，确定了全麦芽黑啤酒的最佳生产工艺参数，即浅色麦芽、焦糖麦芽和黑麦芽配比为85：10：5，料水比为1：4．5；采用升温浸出糖化法制备麦汁，低温发酵工艺发酵；主酵温度8～10℃，接种量3％，主发酵15d，后发酵30d。

木瓜蛋白酶对黑啤浑浊的影响研究

为降低黑啤浑浊度,同时尽可能保留营养成分,向黑啤中添加木瓜蛋白酶分解蛋白质。选取酶处理温度、处理时间、酶浓度作为影响因子,分析其对黑啤浑浊的影响。在单因素实验结果上进行正交工艺优化。结果表明:向黑啤中添加酶浓度0.12mg/100mL的木瓜蛋白酶,反应温度为50℃,反应12h其浑浊度可降10.80%,啤酒感评可接受,能达到进一步澄清的效果。

黑啤中浑浊和泡沫蛋白性质初探

泡沫是啤酒的重要特征,泡沫蛋白是构成啤酒泡沫的骨架,泡沫蛋白的含量和性质在一定程度上决定了啤酒泡沫的质量。啤酒是一种成分复杂的胶体溶液,其稳定性较弱,啤酒在贮藏中极易产生浑浊沉淀,浑浊蛋白是构成啤酒浑浊的重要成分之一。以黑啤为原料,根据SDS-PAGE原理,按浓缩胶5%,分离胶12%,浓缩电压75V,分离电压120V,分离时间3h,分析啤酒泡沫蛋白和浑浊蛋白的分子量范围。结果表明:啤酒泡沫蛋白的分子量为42.4k Da和14.1 k Da,啤酒浑浊蛋白的分子量分别为47.72k Da、42.08k Da、36.57k Da、32.44k Da、28.02k Da,两者蛋白的分子量之间有一定交集。为进一步分析啤酒中浑浊活性蛋白与泡沫蛋白的相关性提供基础数据。

黑啤酒的研制

全麦黑啤酒生产采用淡色麦芽、焦糖麦芽和黑麦芽共同制成黑麦汁,其配比为90∶5∶5,料水比为1∶4。以升温浸出糖化法制备麦汁。发酵温度8～10℃,接种量3%,主发酵15d,后发酵30d。黑啤酒黑褐色,口味协调,具有明显的焦香味。(陶然)

一种增香黑啤酒的研制

通过在麦汁煮沸时添加中草药 ,研制出一种具有独特芳香气味的黑啤酒 ,此黑啤酒为红棕色 ,口味协调 ,香气怡人。详细介绍了中草药的种类。

低度枸杞深色啤酒的研制(一)麦汁制备

本文为低度构把深色啤酒研制的一部分，即麦汁的制备。文内从原料、方法、工艺流程等方面都做了较详细地介绍。最后指出：对啤酒风味及质量的影响有下面三方面的因素，即黑麦芽的添加量及添加方法；糖化温度、时间的控制；麦计浓度。

枸杞深色啤酒的制作

本文针对低浓度枸杞深色啤酒的制作进行研究 ,该产品呈深棕色 ,泡沫细腻 ,麦芽香突出 ,兼有枸杞风格 ,口味柔和 ,发挥了枸杞的保健作用 ,对开发宁夏枸杞 ,活跃啤酒市场有很重要意义。

黑啤生产工艺研究

利用浸出糖化法、二次煮出法、双醪浸出糖化法制作黑啤麦汁并测定其糖度、色度。综合比较三种糖化方法确定最佳糖化方法:浸出糖化法(用黑米代替辅料大米),测得麦汁的糖度为12.0°P,色度为98.79EBC。利用浸出糖化法生产黑啤,最终得到色度为82.56EBC,酒精度为3.60%,略带甜味且口味浓厚的典型黑啤。

麦芽酚在啤酒生产中的应用

芽酚和乙基麦芽酚作为提香剂和口味改良剂广泛应用于食品工业中 ,介绍了麦芽酚和乙基麦芽酚的结构和性质 ,及它们在黑啤酒生产和果啤生产中的应用 。

11°BX全麦芽啤酒的工艺研究

介绍了一种全麦芽啤酒生产的新工艺。通过大量的试验与探索，确定了合理的生产工艺条件，解决了全麦芽啤酒酿造时色度深、酸度高、口味粗糙等难题，从而研制出了一种具有淡爽型啤酒特征的11°BX全麦芽啤酒。

调配型黑啤酒的研制

以淡色啤酒为基酒,使用黑啤酒浓缩液、焦香浓缩液和焦糖色等物料,通过色度测试、口味测试和小型试酿,得出最优的配方。使用浓缩液方法生产黑啤酒,选择在过滤阶段完成,可达到精简工艺,便于设备清洗和酵母管理等效果,且生产成本较传统酿造法低,该法可行性高、经济效益明显,符合低碳、环保生产发展。