添加脂肪的种类和比例对炸鱼丸品质及N-亚硝胺含量的影响

为考察添加脂肪的种类和比例对炸鱼丸理化指标和N-亚硝胺含量的影响,本研究在鱼丸基础配方上,分别添加大豆油、猪背膘、鸡皮、猪背膘+鸡皮(质量比1∶1),添加比例为10%和20%,加工出8组炸鱼丸样品。分析各组样品的加工损失率、持水性、凝胶强度、白度、TBARS值、亚硝酸盐残留量以及9种N-亚硝胺含量。结果表明:较低的油脂添加量(10%),有利于降低鱼丸的加工损失率,提高持水性和凝胶强度,降低TBARS值和亚硝酸盐残留量。特别是添加10%猪背膘+鸡皮(D组)的炸鱼丸质构品质最好,持水性(79.90%±0.05%)和凝胶强度(3504±94 g·mm)显著高于其他组样品(p<0.05),加工损失率(12.8%±0.2%)明显低于其他处理组。所有鱼丸样品均含有NPYR、NDPA、NDBA和NPIP,其中NPYR含量最高(p<0.05)。添加鸡皮的样品N-亚硝胺含量较高,添加10%大豆油和20%猪背膘的鱼丸,总N-亚硝胺含量较低,N-亚硝胺含量与脂肪添加量没有显著相关性。

油炸用油的种类对炸鱼丸的品质及N-亚硝胺含量的影响

分别使用葵花籽油、花生油、大豆油、玉米油4种植物油炸制鱼丸,通过测定炸鱼丸的质构、蒸煮损失率、脂肪氧化值（thiobarbituric acid reaction substances,TBARs）、亚硝酸盐残留量、N-亚硝胺含量,考察油的种类对炸鱼丸品质和安全性的影响。结果表明：油的种类对各项检测指标都有显著影响。以氧化稳定性最高的花生油炸制的鱼丸,组织状态最好,蒸煮损失小,以氧化稳定性最低的葵花籽油炸制的鱼丸组织状态最差,蒸煮损失大。鱼丸油炸后脂肪发生氧化,样品TBARs值的顺序为花生油（1.0 mg/kg）〈大豆油〈玉米油〈葵花籽油（4.8 mg/kg）组;亚硝酸盐残留量的顺序为花生油（57 mg/kg）〉葵花籽油〉玉米油〉大豆油（36 mg/kg）组;N-亚硝胺含量顺序为葵花籽油（12.52μg/kg）〈花生油〈大豆油〈玉米油（19.91μg/kg）。检测的9种N-亚硝胺中,N-亚硝吡咯烷的含量最高（8.68~11.22μg/kg）,其次是N-二丙基亚硝胺（1.63~1.90μg/kg）和N-二丁基亚硝胺（1.19~1.48μg/kg）。实际生产中应采取选择合适的食用油,并采取相应措施,降低炸鱼丸的脂肪氧化和N-亚硝胺含量。

3种鱼糜蛋白质特性及油炸特性比较

目的:探究3种鱼糜的蛋白质特性及其油炸特性。方法:以草鱼、鲢鱼和巴沙鱼为原料,通过测定孔隙率、硬度和吸水性等指标表征鱼糜的油炸特性,测定鱼糜的动态流变学性质、泡沫稳定性和SDS-PAGE探究其影响机制。结果:相较于草鱼鱼丸和鲢鱼鱼丸,巴沙鱼鱼丸组织疏松,孔洞大,孔隙率最高,且硬度最低,吸水率最高。巴沙鱼鱼糜的凝胶强度远大于鲢鱼鱼糜和草鱼鱼糜,且草鱼、鲢鱼和巴沙鱼鱼糜的泡沫稳定性分别为63.0%,27.7%,82.0%。SDS-PAGE凝胶电泳结果表明巴沙鱼鱼糜的肌动蛋白和肌球蛋白含量较高。结论:巴沙鱼鱼糜含有较高的肌动蛋白和肌球蛋白,是提高鱼糜凝胶强度和泡沫稳定性的关键因素之一,最终影响鱼糜的油炸特性。

蛋清粉对鱼糜油炸特性的影响及其机制

目的:改善油炸鲢鱼鱼丸的食用品质。方法:添加蛋清粉与鲢鱼鱼糜进行复配,通过测定孔隙率、硬度和吸水性等指标表征鱼糜的油炸特性,测定鱼糜的动态流变学性质、泡沫稳定性,并采用SDS-PAGE探究其影响机制。结果:随着蛋清粉添加量的升高,油炸鱼丸孔隙率和吸水率先升高后降低,硬度先降低后升高,其中添加10.0%蛋清粉的效果最佳。此外,鱼糜中还出现了分子量100 kDa以上的新条带,且油炸鱼丸的孔隙率与鱼糜的凝胶性、泡沫稳定性呈正比。结论:蛋清粉的添加提高了鱼糜的凝胶性和泡沫稳定性,改善了其食用品质。

TRIZ理论解决油炸鱼丸在定型环节表面杂质的问题

鱼丸在其定型过程中会黏附到杂质,在油炸时表面产生气泡,影响美观。通过TRIZ创新方法分析,利用功能裁剪、技术矛盾、物场分析等方法,为解决油炸鱼丸在定型环节表面杂质黏附问题提供多种方案,为TRIZ理论在鱼丸加工中的应用提供理论基础。

小榄炸鱼球的制作工艺及营养分析

小榄的传统菜式都为人们所熟知,比如小榄炸鲮鱼球、炸鱼饼、风鱼干等都是名扬远近的美味。小榄人、附近城市的游客、港澳同胞来到小榄,都要一尝风味。小榄炸鱼球作为粤菜系中的一道色香味俱全的传统名菜,其制作工艺经过不断的调整和完善,制作材料更加丰富,适应了人们的饮食爱好,同时因其具有丰富的营养成分而成为普遍认可的佳肴。本文在介绍了小榄炸鱼球的基础上,对其制作工艺和营养价值进行了深入分析,以丰富小榄炸鱼球的制作及食用研究。