酸酶水解脱脂花生粉制取持水剂的研究

采用响应面分析法研究了酸酶法水解脱脂花生粉制取持水剂的生产工艺 ,试验结果表明 :酸酶法水解脱脂花生粉制取持水剂的优化工艺参数为 :加入 0 .5NH2 SO4 制成浓度为 10 %的脱脂花生粉乳 5 0 0mL ,反应温度为 4 5℃ ,酸作用时间为 4 .0 8h ,酶作用时间为 3.0 4h ,酶与底物的浓度比为 5 36I.U ./g。其对应的水分活度aw=0 .895。对水解物进行凝胶色谱分析 ,结果表明 :水解物由平均分子量为高 (2 145 ) ,中 (16 6 1)和低(135 0 )三部分多肽组成。水解物代替食盐应用于肉类制品 。