双乙酰酒石酸单(双)甘油酯对面粉和馒头品质的影响研究

研究了双乙酰酒石酸单(双)甘油酯(DATEM)对面粉粉质、拉伸、白度、湿面筋含量、面筋指数、降落数值、馒头品质的影响。结果表明:在面粉中添加0.2%的DATEM,能够缩短面团形成时间,增加面粉的稳定时间,减小面团拉伸面积,增加拉伸阻力,增加面粉的白度值,增加面粉湿面筋含量和面筋指数,增加面粉降落数值,提高馒头的品质。